Recientemente, el té matcha se ha convertido en una popular y saludable bebida que muchas personas prefieren tomar como su dosis matinal de energía en lugar del café exprés; se está agregando a smoothies y lattes y se usa como ingrediente en chocolate, snacks salados, palomitas de maíz, pasteles, galletas, helados, sorbetes, fideos y productos de confitería. Pero, ¿qué es el matcha?
¿Qué es el té matcha?
Matcha es el té verde en polvo que tradicionalmente es batido en el agua durante la Ceremonia japonesa del té verde llamada ‘Chado’ (el camino del té). Se hizo popular en Japón a finales del siglo XII dC, cuando el monje japonés Eisai se mudó a China para estudiar budismo
Los chinos habían comenzado a batir el té en polvo en cuencos de agua caliente durante la dinastía Tang (618 – 907 dC), cuando el té chino fue cocido al vapor y comprimido en ladrillos para su almacenamiento y comercialización. Para preparar el té para beber, el ladrillo fue asado, roto y triturado hasta obtener un polvo fino que luego fue mezclado en agua con un batidor de bambú plano. Dado que así es como los chinos bebían su té cuando los japoneses conocieron la bebida debido a su contacto con China, este proceso de preparación fue replicado en Japón. La fabricación del té fue cambiada y desarrollada, y los japoneses comenzaron a utilizar el batidor redondo en lugar del plano.
Aunque, posteriormente, los chinos comenzaron a preparar té en hoja (reduciendo cada vez más el consumo del té comprimido) en agua caliente dentro de pequeñas ollas (el método de preparación copiado por Europa en el siglo XVII), los japoneses continuaron batiendo té en cuencos de agua caliente y lo desarrollaron en un ritual budista Zen.
Producción del té verde matcha
Para producir matcha de alta calidad, los arbustos de té están cubiertos durante 21 días antes de ser cosechados. Se erige un marco de madera alrededor de los arbustos y se cubre (tradicionalmente con paja de arroz, pero hoy en día se coloca un material especial similar a un lienzo negro) para evitar el paso del 90% de la luz. Esto hace que las plantas crezcan de manera diferente y, a medida que sacan sus nuevos brotes, produzcan más clorofila (las hojas tienen un color azul verdoso profundo). Además, retienen más aminoácidos como la L-teanina (un sabor dulce y umami), por lo que menos cantidad de L-teanina se convierte en polifenoles (que tienen un sabor amargo). También se produce un mayor nivel de cafeína (teína) en las hojas y los brotes crecen más rápidamente de lo habitual a medida que buscan la luz.
Los brotes y las hojas más frescos se recolectan a mano (la mayoría del té japonés se cosechan a máquina) y se cuecen al vapor. Mientras que los otros tés verdes japoneses, como el sencha y el bancha, pasan por el proceso de enrulado, moldeado y secado, las hojas de té matcha solamente se cuecen al vapor y se secan. Todas las venas y tallos se eliminan con unos potentes ventiladores y lo que queda son las partes carnosas y secas de la hoja de color verde brillante que se llaman ‘tencha’. El tencha se almacena cuidadosamente en condiciones herméticas y frías hasta que se requiera para la ceremonia del té o para el consumo diario.
Para convertir el tencha en el matcha, el tencha se muele en molinos de granito que giran muy lentamente (la molienda rápida arruina la calidad del té) y produce partículas que están entre 5 y 17 micras. Originalmente, estos molinos fueron operados a mano, pero hoy en día las grandes fábricas disponen de una gran cantidad de molinos que funcionan mecánicamente con electricidad. Cada molino tritura 40 gramos de té por hora. Los métodos modernos de molienda que usan túneles con rodamiento de bolas que se mueven rápidamente para acelerar el proceso de molido solo dañan la calidad del matcha terminado.
Propiedades y Beneficios del té matcha
Los beneficios para la salud que ofrece el té matcha son los que animan a los consumidores a beber matcha regularmente. Se puede tomar solo o agregarlo a batidos.
La mayoría de tés verdes se prepara haciendo una infusión de las hojas en agua caliente y retirando las hojas antes de tomar la bebida. Cuando consumimos té matcha, injerimos toda la hoja, por lo que el té matcha entrega todo el contenido de las hojas a nuestro cuerpo. Esto incluye cafeína, L-teanina (el aminoácido que nos mantiene tranquilos), un cierto nivel de polifenoles antioxidantes como EGCG (galato de epigalocatequina) que se cree que ayuda a protegernos contra ciertos cánceres y aterosclerosis, controla los niveles de azúcar en la sangre, ayuda a combatir virus e infecciones y a protegernos contra enfermedades neurodegenerativas como la demencia.
El matcha también contiene vitaminas, zinc, potasio, manganeso y fluoruro (que protege nuestros dientes y encías). Es una bebida energética que puede aumentar nuestra inmunidad y nuestra salud en general.
Cómo comprar y guardar el té matcha
Al comprar matcha, hay que tener mucho cuidado. Si lo quieres auténtico, es importante comprar matcha japonés. Actualmente, el matcha se produce en varios países, incluidos China, Corea y Vietnam, pero en esos lugares los arbustos no están sombreados, por lo que los tés en polvo que venden son simplemente tés verdes ordinarios que han sido molidos. Eso significa que tendrá un sabor más astringente y herbáceo y no contendrá los niveles más altos de L-teanina que contiene el matcha verdadero. El matcha que no proviene de Japón tampoco se muele en molinos de granito tradicionales, sino en otro tipo de máquinas que estropean la calidad del té en polvo, que se siente áspero y astringente e incluso amargo en la lengua. Así que hay que mirar cuidadosamente la lata o el paquete.
La buena calidad del matcha se vende en cantidades muy pequeñas porque una vez que la lata o el paquete se abren, el polvo se degradará muy rápidamente. Así que es mejor comprar latas que contengan 30 gramos o menos, o encontrar empresas que vendan el té matcha en polvo en sobres individuales , como los que contienen azúcar o edulcorantes que se añaden a las bebidas calientes. Una bolsita equivale a una porción.
El té matcha debe almacenarse con mucho cuidado en condiciones herméticas y es una buena idea guardarlo en la nevera, sin dejar que entre la humedad.
Grados del matcha
Japón produce tres grados principales del té matcha:
1. Grado ceremonial: la más alta calidad que se usa para el Chado, la ceremonia japonesa del té. Este grado es más caro, de color verde esmeralda brillante; es suave, dulce y sabe a umami.
2. Grado superior: matcha de alta calidad elaborado a partir de hojas de la parte superior de cada nuevo brote; el sabor es sutil, fresco y umami.
3. Grado culinario/ para cocinar: este es el grado más barato y está hecho de hojas que crecen más abajo en el tallo. Es un té verde en polvo ligeramente amargo pero adecuado para cocinar.
Cómo preparar el té matcha
Las dos formas tradicionales de la preparación del té matcha para la ceremonia japonesa Chado son: usucha (el té fino) y koicha (el té espeso).
En la ceremonia del té, el matcha siempre se presenta en un recipiente especial llamado ‘chaki‘ y se puede medir desde el chaki (u otro recipiente) utilizando una cuchara de bambú llamada ‘chashaku‘.
A algunas personas les gusta tamizar el matcha antes de mezclarlo con agua para que no se formen grumos durante el batido. El polvo es muy fino y ligero, así que hay que manipularlo con cuidado. Puedes tamizar el matcha directamente sobre el recipiente que vas a usar para batir el té. Algunas latas de matcha tienen un tamiz de acero inoxidable en la tapa.
Para hacer usucha, mide 2 cucharadas de matcha en un recipiente de unos 10 cm de diámetro y aprox. 7.6 cm de profundidad. Agrega 70-75 ml de agua caliente a aproximadamente 85 °C. Luego utiliza la batidora de bambú, llamada ‘chasen’, para mezclar suavemente el matcha con el agua y formar un líquido suave.
Cuando estés seguro de que no haya grumos, mueve el batidor muy rápido hacia atrás y adelante y luego en zigzag de manera repetida, en forma de M o de W durante aproximadamente 30 segundos hasta que la superficie del líquido esté cubierta con burbujas uniformes del color de jade. No es aconsejable batirlo durante mucho tiempo, ya que la cantidad de burbujas se verá reducida.
Para preparar koicha, utiliza el doble de la cantidad de matcha en la mitad de la cantidad de agua caliente. No se debe batir. Simplemente se mezcla suavemente para obtener un líquido suave y espeso.
También puedes agregar una cucharada pequeña de matcha a los otros ingredientes que se suelen mezclar en una licuadora para hacer un batido: plátano, mango, aguacate, otras frutas, leche de almendras, leche de coco, semillas, nueces, yogur, miel, etc.
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