De todas las categorías de té, las variedades de té negro han sido las más populares en Occidente durante aproximadamente los últimos doscientos años. Pero ¿qué es un té negro y por qué ha sido tan importante para millones de apasionados consumidores de té?
¿Qué es el té negro?
El té negro es uno de los 6 tipos de té que provienen de Camellia sinensis, la planta del té. Es un té completamente oxidado con un sabor complejo e intenso.
La forma en que categorizamos los seis diferentes tipos de té (blanco, verde, amarillo, oolong, negro y oscuro, también conocido como el té puerh o té rojo) es de acuerdo con el nivel de oxidación que tiene lugar en las hojas de té durante su elaboración. La oxidación es lo que sucede cuando cortamos una manzana o un aguacate por la mitad: los jugos, las enzimas y el agua en la fruta expuesta reaccionan con el oxígeno en el aire y hacen que la carne de la manzana o el aguacate se oxide y gradualmente se vuelva marrón.
Cuando elaboramos té negro, enrollamos o cortamos las hojas de té frescas para romper las células de las hojas y llevar los jugos y las enzimas a la superficie donde reaccionan con el oxígeno y, como la manzana o el aguacate, gradualmente se vuelven marrones. Y mientras que el nivel de oxidación es del 0% en el té verde, bastante ligero en los tés blancos, alrededor del 20 al 30% en los oolongs de jade más verdes, del 50 al 90% en los oolongs más oscuros, la oxidación en los tés negros es del 100%, lo que hace que las hojas secas sean de color marrón muy oscuro y la infusión de tono cobrizo o ámbar muy oscuro.
¿Dónde se produce el té negro?
Los tés negros se pueden producir en cualquier parte del mundo, pero los más conocidos son de China, India, Sri Lanka, Indonesia y Malasia. Los tipos y sabores varían según el terroir, la variedad o cultivar particular de la planta de té que se cultiva, y los métodos de procesamiento. Aunque cada té negro pasa por los mismos pasos básicos, el método de cosecha, las temperaturas, los tiempos, la maquinaria y la habilidad del productor pueden variar.
Tés negros de China
China es más famosa por los hermosos tés negros de la provincia de Yunnan, el maravilloso Keemun de la zona de la Montaña Amarilla en el sureste de la provincia de Anhui y Lapsang Souchong, el té negro ahumado hecho en la aldea de Tongmu en las montañas Wuyi en el noroeste de la provincia de Fujian.
China es más famosa por:
- Los hermosos tés negros de la provincia de Yunnan. Están llenos de carnosos brotes dorados y tienen notas dulces de malta y toques de tabaco y cacao.
- El maravilloso Keemun de la zona de la Montaña Amarilla en el sureste de la provincia de Anhui. Keemun elabora sorprendentes tés con un encantador carácter de avena y nuez de Brasil.
- Lapsang Souchong, el té negro ahumado hecho en la aldea de Tongmu en las montañas Wuyi en el noroeste de la provincia de Fujian. La historia de este té negro chino se remonta a la primera parte del siglo XVII. Fue, en realidad, el primer té negro y tiene un aroma ahumado reconocible al instante y un perfil de sabor con toques de resina y madera carbonizada.
Tés negros de la India
Las tres principales áreas de producción de la India nos dan:
- Tés verdosos, ligeramente oxidados de Darjeeling con su carácter herbáceo y afrutado;
- Tés suaves, dulces, ricos y malteados de Assam que son los favoritos en las mezclas de desayuno;
- Tés CTC fragantes y afrutados y ortodoxos de las colinas de Nilgiri en el sur del país.
Tés negros de Sri Lanka
Los tés negros de Sri Lanka varían según la altitud a la que se cultivan. Los tés de tierras bajas tienen cuerpo, son suaves, ricos y afrutados; Los tés de tierras medias y altas, pueden ser fuertes y robustos, afrutados y suaves o suaves y dulces dependiendo de los patrones climáticos que prevalezcan en las diferentes áreas.
Tés negros de otros países
Los tés negros ortodoxos y CTC de Indonesia son oscuros, fuertes, ricos y estimulantes, mientras que los tés negros de Malasia son suaves y con cuerpo.
Países como Kenia, Tanzania, Malawi, Ruanda y Burundi en África oriental han estado produciendo enormes cantidades de tés CTC negros desde la década de 1950 y estos tés de colores fuertes generalmente se mezclan con té de Ceilán y Assam para hacer mezclas tipo desayuno inglés (English Breakfast) en bolsitas de té de papel más baratas. Algunos de estos países ahora también hacen tés ortodoxos de hojas grandes de muy buena calidad.
Además de los tés negros de esas áreas tradicionales, muchos nuevos cultivadores y productores de té están haciendo tés negros artesanales muy atractivos utilizando tallos cuidadosamente seleccionados de una o dos hojas nuevas y un brote. Ahora es posible comprar tales tés de orígenes más nuevos, incluidos Myanmar, Vietnam, el Reino Unido, Holanda, Alemania, Francia, España, Portugal, Canadá, Japón, Corea del Sur, Taiwán, varios lugares en los Estados Unidos, incluido Hawai, y de otros nuevos productores de té en todo el mundo. Los sabores de los tés hechos a mano suelen ser más ligeros, sutiles y complejos.
Propiedades y beneficios del té negro
La categoría de té negro realmente ofrece algo para todos, dependiendo de si a los consumidores de té les gustan los sabores robustos y fuertes o prefieren tés más suaves, finos y delicados.
A los consumidores de té de todo el mundo les encanta el carácter del té negro porque combina muy bien con alimentos más fuertes y se adapta fácilmente a otros tipos de bebidas a base de té caliente, como el «té estirado» de Malasia, el Chai indio, el té de estilo británico con leche y azúcar (a menudo llamado «té del constructor») y el té tradicional ruso que se bebe con un poco de mermelada en la taza o un terrón de azúcar sostenido en la mejilla o entre los dientes para endulzar el té fuerte a medida que se bebe.
Los beneficios del té para la salud incluyen el rico suministro de antioxidantes que:
- ayudan a aumentar la inmunidad
- reducen los niveles de colesterol
- mantienen un corazón y un intestino sanos
- reducen la presión arterial alta
- disminuyen el riesgo de accidente cerebrovascular
- reducen el riesgo de cáncer
La teobromina en el té:
- mejora el flujo sanguíneo
- ayuda a proteger el hígado, el páncreas y la tiroides
El aminoácido L-teanina en el té:
- mejora la función cerebral
- reduce el estrés
- nos ayuda a mantener la calma
Cafeína en el té negro
El té negro, al igual que otros tipos de té, también es apreciado por la cafeína (se conoce también como teína cuando se trata de los tés) que puede liberarse a nuestro torrente sanguíneo. No podemos saber la cantidad exacta de cafeína almacenada en las hojas de té de cualquier tipo particular porque hay demasiadas variables que deberían tenerse en cuenta. Por lo tanto, no podemos conocer la cantidad de cafeína de cada té a menos que se analice en el laboratorio, y si eso se llevara a cabo, se encontraría que algunos tés tienen niveles muy altos de cafeína y otros niveles muy bajos. Cualesquiera que sean los niveles, la cafeína en el té negro es útil para nuestros cuerpos, ya que estimula el sistema nervioso y nos ayuda a mantenernos despiertos y alerta, estimula la función cerebral, reduce el estrés y se cree que es útil para proteger contra la enfermedad de Alzheimer y Parkinson, la enfermedad del hígado graso, la obesidad y las afecciones cardíacas.
Posibles efectos adversos del té negro
- Se cree que el té puede inhibir la absorción de hierro de nuestros alimentos, pero la investigación sugiere que esto solo se aplica a aquellas personas que solamente comen productos vegetales en lugar de productos de origen animal.
- Algunas personas pueden encontrar que el té les causa ansiedad e inquietud.
- La cafeína en el té puede mantenernos despiertos o interrumpir los patrones normales de sueño.
- El té puede causar acidez estomacal, especialmente en aquellas personas que tienen un problema de ácido existente.
- Las mujeres embarazadas no deben beber demasiado té, ya que podría causar complicaciones como el aborto espontáneo.
- Demasiada cafeína puede causar mareos en algunas personas.
¿Cómo preparar té negro?
- Calcule la capacidad de su tetera: debe saberlo para usar la cantidad correcta de té.
- Llene su hervidor u otro recipiente para calentar el agua con agua fría recién filtrada y lleve la temperatura casi al punto ebullición (96 – 98 °C).
- Cuando se alcance la temperatura correcta, vierta un poco de agua en su tetera para calentarla y limpiarla. Enjuague la tetera y luego tire el agua.
- Pese las hojas de té usando la fórmula 2.5 – 3 gramos de té a 200 ml de agua. Ponga las hojas en la tetera caliente.
- Vierta el agua a la temperatura correcta sobre las hojas de té en su olla y coloque la tapa.
- Ajuste el temporizador para el número de minutos correcto. Esto depende del tamaño de la hoja. Para hojas grandes o enteras espere de 4 a 5 minutos; para hojas de tamaño mediano, espere 3-4 minutos; Para partículas muy pequeñas, espere 2 minutos.
- Cuando el temporizador le indique que el tiempo de preparación ha terminado, separe las hojas de té húmedas del licor. Si no hace esto, el té continuará infusionándose y el licor tendrá un sabor áspero y amargo. Puede hacer esto vertiendo el licor preparado en un segundo recipiente o tetera vacía y calentada; O use una tetera que tenga su propia canasta infusora que se pueda sacar de la tetera, pero asegúrese de que la canasta sea lo suficientemente grande como para permitir que las hojas de té se hinchen y se desplieguen durante la preparación.
Maridaje del té negro con la comida
Los tés negros combinan bien con alimentos salados y dulces fuertes y son excelentes compañeros para platos ricos y salados como carne de res, jamón, pollo asado, salchichas, platos de pasta con salsas ricas. Se maridan fácilmente con los alimentos muy dulces que tradicionalmente se sirven en el té de la tarde, como bollos con mermelada y crema cuajada, pasteles de frutas, pasteles de zanahoria y cualquier postre con chocolate, especias o nueces. Los tés negros más ligeros y sutiles se pueden combinar con mucho éxito con frutas como plátanos, frambuesas, fresas, etc.
Los tés de Assam de la India son tés de desayuno perfectos y combinan con éxito con croissants y otra repostería de desayuno, los pasteles más golosos y chocolate. También son buenos con muchos platos salados como pasta con salsas de carne, carne de res, jamón, pollo, salchichas, alimentos a la parrilla.
First Flush Darjeeling (Primera Cosecha): con su carácter verdoso y ligeramente herbáceo, combina bien con:
- frutas como manzanas, peras, frambuesas, melocotones, albaricoques, uvas, limón y bergamota
- sabores florales como rosa o flor de saúco
- frutos secos como pistachos y almendras
- salados como queso crema, pepino, mayonesa de huevo
- pescado blanco, pescado a la plancha, salmón
- setas
Second Flush Darjeeling (Segunda Cosecha) combina bien con la mayoría de las frutas, quesos suaves y cremosos, cualquier alimento con sabor a nuez moscada, canela, especias mixtas y con platos salados más ligeros.
Tés Nilgiri del sur de la India: acompaña estos tés con cualquier alimento aromatizado con vainilla y/o chocolate, y con la mayoría de las verduras cocidas o crudas, sándwiches rellenos de mayonesa de huevo, queso crema, jamón, etc.
Earl Grey es un excelente socio para pastelería, pasteles de limón, galletas picantes dulces y pasteles aromatizados con nuez moscada, canela y otras especias dulces. Tambien es un buen compañero para bollos con mermelada y crema. Además, combina bien con quesos cremosos, y con sándwiches de té de la tarde rellenos de salmón ahumado, mayonesa de huevo, jamón, queso crema y pepino, cangrejo y rúcula.
Té negro de Ceilán es una opción perfecta para el té de la tarde, ya que combina bien con muchos alimentos diferentes: Pruébelo con ensaladas ligeras y otros platos salados suaves, rellenos de sándwiches como salmón ahumado, jamón y pollo. También es excelente con tostadas y mermelada, croissants y otros pasteles de desayuno, chocolate con leche, galletas y pasteles de chocolate, comida picante, cualquier alimento con miel y con frutas frescas.
Keemun de China es un excelente socio para carnes rojas, quesos suaves y cremosos, platos de desayuno como tocino y huevos, tostadas y mermelada o confitura, cualquier comida que lleva chocolate, alimentos especiados como pan ligero de jengibre, galletas de canela o bollos. Es posible combinarlo con galletas de avena y macarons en cualquier sabor.
Lapsang Souchong es perfecto con alimentos ahumados como queso ahumado, pato ahumado, pollo ahumado. Tambien es bueno con platos de caza, queso, carnes rojas, cerdo, cordero, y huevos.
Tés negros de Yunnan (China) son un excelente compañero para cualquier comida aromatizada con leche o chocolate blanco. También es bueno con compotas de frutas, pasteles picantes y galletas aromatizadas con canela y nuez moscada, cualquier alimento con pistacho, almendras, nueces de Brasil, etc. Se maridan, además, con jamones y quesos, pollo, pavo, carne a la parrilla, cordero, pavo y carne de res.
Los tés de Kenia y otros tés de África oriental se combinan bien con pasteles y galletas de chocolate, pasteles de frutas, pasteles de limón, pasteles de zanahoria, esponjas Victoria, bollos con mermelada y crema cuajada o nata montada. También es bueno con ricos platos salados como carne asada, pollo asado, hamburguesas, etc.
¿Cómo se elabora el té negro?
Cosecha
Para hacer té negro, primero se recogen las hojas, generalmente dos hojas jóvenes y un brote de hoja. Estas son la parte tierna más nueva de los brotes de té y contienen niveles más altos de polifenoles (químicos vegetales que son buenos para nuestra salud) y cafeína.
Estos dos componentes se concentran en los cogollos y hojas más jóvenes y sabrosos para actuar como insecticidas naturales de sabor amargo. Están diseñados para ahuyentar a los insectos que no pueden tolerar la cafeína y morir o volverse locos: ¡las arañas que se alimentan con cafeína ya no pueden tejer una red regular y, por lo tanto, es menos probable que atrapen otros insectos para su cena!
Las hojas de té se recogen a mano o se cosechan con cortadores en forma de tijeras, cortasetos o tractores cosechadores.
Marchitado
Después, las hojas se extienden en canales metálicos largos y anchos o en esteras o bandejas de bambú para permitir que se evapore aproximadamente el 30-35% del contenido de agua. Una vez las hojas se han vuelto más flácidas, comienza el trabajo de enrulado o corte.
Enrulado
El enrulado a mano o en grandes máquinas se utiliza para lo que llamamos tés ortodoxos (es decir, hechos por métodos tradicionales, aceptados como norma, etc.); la máquina CTC más moderna – Cut, Tear and Curl (Cortar, Tirar y Enrollar), a veces llamada Crush, Tear and Curl (Triturar, Tirar y Enrollar) – inventada en 1930 para cortar, triturar y enrollar las hojas para convertirlas en pequeñas partículas destinadas a mezclas de bolsas de té de papel más baratas. Cuanto más grande es la partícula ortodoxa, más tiempo tarda el té en prepararse y más interesante es el sabor; las pequeñas partículas de CTC dan mucho color y fuerza, pero generalmente no ofrecen sabores finos y sutiles.
Oxidación
Después del proceso de enrulado, los tés ortodoxos se extienden en bandejas o canaletas y se dejan durante varias horas para oxidarse completamente; Cuanto más grandes son los fragmentos de hoja, más tiempo tarda la oxidación. Los tés CTC casi siempre se elaboran en una línea continua de máquinas automatizadas y, a medida que las verdes hojas cortadas se mueven en una cinta transportadora hacia el secador en el otro extremo, se oxidan en 20 a 30 minutos. Cuanto más pequeñas son las partículas, más rápida es la oxidación.
Secado
Una vez que las hojas se hayan oxidado completamente, el té debe secarse en hornos calientes o woks para detener cualquier oxidación adicional y eliminar todo menos el 2 – 3% del agua restante.
Clasificación
El paso final es clasificar la hoja en diferentes tamaños y luego darle a cada tamaño un nombre de grado. En algunos países, la clasificación se realiza a mano, pero más comúnmente el té entra en una máquina compuesta de mallas de alambre de diferentes tamaños colocadas en diferentes niveles. A medida que la máquina vibra, los tamaños de hoja más grandes permanecen en la malla superior y se extraen en una bolsa o cubo, mientras que los tamaños más pequeños pasan a la siguiente malla ligeramente más pequeña. Una vez más, las piezas más grandes permanecen en la malla y se extraen en su propia bolsa o cubo y las piezas pequeñas caen. Esto continúa hasta que todo el té ha caído a través de las mallas vibrantes y se ha extraído en bolsas o cubos separados.
De un lote de té, puede haber de 10 a 12 tamaños diferentes y a cada tamaño se le da un nombre de grado. Este proceso de clasificación es extremadamente importante ya que, si el té a granel consta de piezas de diferentes tamaños, el té no se puede mezclar o preparar con éxito. Las partículas más pequeñas siempre caen al fondo del paquete, lata o bolsa y esto hace que la mezcla del té pierde su estructura homogénea: las partículas más pequeñas se preparan mucho más rápido que las piezas grandes y eso hace que sea muy difícil preparar un buen té.
Nombres de diferentes grados del té negro
Los nombres de grados utilizados para diferentes tamaños de té son muy desconcertantes para las personas que no están familiarizadas con el comercio del té y es importante saber que el nombre del grado no nos dice nada sobre la calidad y el sabor de un té. Solo nos dice sobre el tamaño y la apariencia de un té individual. Siempre esperamos que la hermosa apariencia de la hoja seca dé una indicación de la calidad, ¡pero no podemos evaluar eso sin probar! Para juzgar la calidad y el sabor del té es necesario probarlo.
Los siguientes grados de té negro solo son relevantes en las regiones productoras de té que fueron establecidas por los europeos hace unos doscientos años, es decir, en India, Sri Lanka, África, Indonesia y Malasia. En China, Taiwán, Japón, etc., se utilizan sistemas de clasificación completamente diferentes para diferenciar entre las diferentes calidades, tipos y tamaños.
En los países arriba mencionados, los grados solo nos dicen si la hoja es grande o rota y cuántos pequeños brotes o puntas doradas podemos ver en la mezcla de hojas o partículas de hojas.
Tés ortodoxos de hojas enteras o grandes
P = Pekoe: hojas retorcidas o enrolladas sin puntas (pequeños brotes que permanecen dorados durante todo el procesamiento y aún son visibles en el té al final).
OP = Orange Pekoe: contiene algunos brotes
FP = Flowery Pekoe: contiene más brotes
FOP = Flowery Orange Pekoe: contiene aún más brotes
GFOP = Golden Flowery Orange Pekoe: contienen muchos brotes
TGFOP = Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: contiene una gran cantidad de brotes
FTGFOP = Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: contiene un alto nivel de brotes
SFTGFOP = Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: contiene más punta que otros grados
* A o 1 a veces se agrega para denotar una cantidad aún mayor de brotes, por ejemplo, SFTGFOP1
* CL antes o después de un nombre de clasificación quiere decir que las plantas utilizadas para hacer el té se cultivaron a partir de esquejes tomados de un arbusto madre (esto se conoce como propagación vegetativa).
Hojas rotas
BOP = Broken Orange Pekoe: la versión rota de OP
FBOP = Flowery Broken Orange Peko: la versión rota de FOP
GFBOP = Golden Flowery Broken Orange Pekoe: la versión rota de GFOP
TGFBOP = Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe
la versión rota de TGFOP (África, Indonesia, Malasia, etc.)
Fannings
(Estas son las partículas mucho más pequeñas que se han desprendido de la hoja durante el procesamiento)
GOF = Golden Orange Fannings (Partículas “doradas” de alta calidad)
FOF = Flowery Orange Fannings (Partículas de calidad más alta que FOF, con algunos brotes)
BOPF = Broken Orange Pekoe Fannings (Partículas uniformes sin brotes)
FBOPF = Flowery Broken Orange Pekoe Fannings (Partículas de hoja rota con algunos brotes)
Polvo
(Estos son los grados más pequeños)
OPD = Polvo de Orange Pekoe
BOPD = Polvo de Orange Pekoe roto
BOPFD = Polvo fino de Orange Pekoe roto
FD = Polvo fino
Té negro CTC
(algunos de los nombres de grado CTC son iguales o muy similares a los términos ortodoxos, pero la hoja es completamente diferente a la vista y los gránulos o partículas son uniformes en tamaño. ¡Los gránulos de té a veces parecen café liofilizado!)
BP = Broken Pekoe (Pekoe roto)
PF = Pekoe Fannings (partículas)
PD = Pekoe Dust (Polvo de Pekoe)
F = Fannings (Partículas)
OF = Orange Fannings (Partículas de calidad más alta que F)
GOF = Golden Orange Fannings (Partículas de calidad más alta que OF)
D = Dust (Polvo)
D1 = Dust 1 (Polvo 1)
D2 = Dust 2 (Polvo 2)
RD = Red Dust (Polvo rojizo)
