Darjeeling, una pequeña región en las estribaciones del Himalaya en el noreste de la India, ha estado cultivando té desde la década de 1850. En 1830, la Compañía Británica de las Indias Orientales había demostrado que el té se podía cultivar fuera de China y había establecido los primeros jardines de té británicos en Assam. A medida que la demanda de té aumentó en Gran Bretaña y en todo el mundo, el cultivo de té se expandió al estado vecino de Darjeeling.
Mientras que el terreno en Assam es muy plano y bajo, las colinas de Darjeeling se elevan a una altitud de 2.133,6 metros (7.000 pies). El té crece aquí en las empinadas laderas desde aproximadamente 609,6 metros (2.000 pies) hasta los picos más altos. Hay alrededor de 80 jardines de té en la región, aunque el número exacto cambia todo el tiempo a medida que los jardines dejan de producir té, se dividen o se agrupan con las fincas vecinas. La mayoría de las fincas tienen su propia fábrica y un pueblo para los trabajadores que recogen y procesan el té. También hay clínicas y hospitales, guarderías, escuelas secundarias, lugares de culto, centros comunitarios y tiendas. Varias fincas también ofrecen alojamiento para turistas o compradores potenciales que visitan cada año para comprar tés para su negocio.
¿A qué se debe la diferencia en los sabores de los tés Darjeeling?
En primer lugar, es la forma en que cambian las estaciones, el clima y los patrones meteorológicos durante el período de crecimiento, desde la primavera hasta el otoño.
El segundo es la altitud de los jardines, ya que las altitudes más altas siempre tendrán una ventaja sobre las elevaciones más bajas en términos de calidad y sabor de los tés.
El tercero es el tipo o tipos de plantas de té que crecen en cada una de las fincas:
– Algunos jardines tienen arbustos muy viejos que se cultivaron a partir de semillas en la década de 1850, cuando la región se desarrolló para la producción comercial. Estas plantas cultivadas con semillas son todas ligeramente diferentes, crecen a velocidades algo diferentes, producen diferentes cantidades de brotes y aportan una valiosa diversidad al sabor de los tés extraídos de ellas.
– Otros jardines tienen plantas que han sido cultivadas más recientemente por propagación vegetativa, que crea nuevas plantas a partir de esquejes tomados de un arbusto madre cuidadosamente seleccionado. Cada una de estas nuevas plantas clonadas es una copia exacta de la planta madre, por lo que todos los arbustos crecerán al mismo ritmo, brotarán al mismo tiempo y le darán las mismas características de sabor y aroma al té elaborado con ellos. Por lo tanto, el administrador de la finca sabe exactamente qué esperar de sus plantas.
– Algunos jardines tienen una mezcla de plantas clonadas y cultivadas con semillas.
De los tres factores que afectan la calidad y el perfil de sabor de los tés Darjeeling, el que más influye es el cambio de estaciones y las condiciones climáticas que prevalecen en las diferentes épocas del año. Debido al cambio climático, los patrones climáticos tradicionales han cambiado en los últimos años y son mucho menos predecibles que en épocas anteriores. Hay cuatro períodos principales de cosecha en Darjeeling: principios de la primavera; finales de primavera hasta principios de verano, pleno verano; y otoño. En los meses de invierno, los arbustos de té entran en un período de latencia y no comienzan a producir brotes de hojas nuevas hasta la primavera siguiente.
Darjeeling First Flush (Primer Brote)
En primavera, desde finales de marzo hasta abril, se recolectan los tés First Flush. Debido a que el clima aún es fresco y bastante seco, las plantas de té producen pequeños brotes de hojas nuevas y hojas pequeñas que crecen muy lentamente. Estas condiciones bastante estresantes pueden ser duras para la planta, pero permiten que las hojas de té desarrollen capas de sabor y aroma delicadas y complejas. Estos tés a menudo se describen como de carácter ‘moscatel’, lo que significa que a menudo huelen y saben un poco a uvas moscatel, que son famosas por sus dulces y aromáticas notas florales y afrutadas.
Sin embargo, en los últimos 30 años más o menos, los tés First Flush de Darjeeling se han vuelto gradualmente más bien verdes tanto en color como en perfil de sabor y, si no se elaboran con cuidado, pueden tener un sabor bastante herbáceo, astringente y ligeramente amargo. La creciente demanda de tés First Flush más verdes proviene de Japón (y de los mayoristas en Alemania que venden estos tés en Japón), y los gerentes de la fábrica de Darjeeling han modificado el método de elaboración del té negro para complacer a esos compradores.
Producción de First Flush tradicional
Para hacer tés negros tradicionales que tienen hojas de color marrón oscuro, la hoja recién recolectada se lleva a la fábrica y se deja secar (para reducir el contenido de agua de las hojas) hasta que se haya evaporado aproximadamente el 30-35% del agua. Esto hace que el té sea mucho más fácil de manipular durante las siguientes etapas del procesamiento.
En el caso de los tés First Flush más verdes, las hojas de té pasan por lo que se llama un «marchitado fuerte», que elimina entre el 65 y el 70 % del contenido de agua de las hojas (el doble del porcentaje que se pierde durante el marchitado tradicional). Para que se produzca la oxidación en las hojas, debe haber oxígeno en el aire, enzimas en el té y agua en las hojas, y la reducción del agua que queda en las hojas después de un marchitado fuerte hace que sea mucho más difícil que el té se “oxide” y se vuelve de color marrón oscuro. Los mejores tés todavía tienen sugerencias de frutas con hueso como melocotones y albaricoques, pero la mayoría suelen ser bastante refrescantes y herbáceos.
Segundo Brote (Darjeeling Second Flush)
Los tés Darjeeling Second Flush se cosechan y procesan en mayo y junio, cuando el clima es más cálido y las precipitaciones aumentan. Estos tés están completamente oxidados y, por lo tanto, tienen un aspecto y un sabor muy diferentes al First Flush, que es más verde. Son de un rico marrón amaderado y tienen más del carácter moscatel esperado mezclado con dulzura afrutada y notas ligeramente tostadas.
Tercer Brote (Third Flush)
La tercera cosecha, desde finales de junio hasta finales de agosto – principios de septiembre, se conoce como la «descarga del monzón». Durante este período llueve casi incesantemente y, debido a que hay tanta agua en el aire, en el suelo y en las hojas de té, la calidad del té disminuye para dar una bebida muy sencilla y poco interesante.
Los tés están completamente oxidados y, por lo tanto, se ven muy similares a los tés Second Flush, pero en lugar de venderse como Darjeelings de un solo origen, a menudo se usan en mezclas de té.
Cosecha de otoño
La cosecha otoñal se recoge desde finales de octubre hasta noviembre, cuando las lluvias y el calor del sol disminuyen gradualmente. El crecimiento más lento de los arbustos da como resultado tés con mucho cuerpo. Se pueden apreciar ricos sabores afrutados con toques de uvas dulces y bayas maduras. Para algunos amantes del té, esta es su temporada favorita para los tés Darjeeling.
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