Esta es una pregunta muy difícil de responder ya que las diferentes personas prefieren distintos sabores y aromas, diferentes sensaciones gustativas en el paladar y niveles de amargor y astringencia de los tés que eligen. Así que las respuestas individuales implican inevitablemente juicios subjetivos. Sin embargo, dentro de cada tipo existen tés que son reconocidos en todo el mundo por los amantes y expertos del té como especiales y de muy alta calidad.
¿Cuál es el mejor té y por qué?
Como ya hemos dicho anteriormente, existen diferentes tipos o categorías de té. Actualmente, todos los tés se pueden dividir en 6 principales categorías: té verde, té rojo puerh, té blanco, té amarillo, té azul oolong y té negro. La diferencia entre ellos consiste en los distintos procesos de producción propios de cada tipo, en particular, el grado de oxidación al que se somete cada uno de ellos.
A continuación, vamos a ver cuales son los mejores tés dentro de cada categoría.
Té verde
En la categoría de tés verdes, la mayoría de la gente estará de acuerdo en que el Gyokuro japonés es probablemente el mejor té que produce el país. Durante 21 días antes de la cosecha, los arbustos están sombreados bajo un toldo (tradicionalmente de paja de arroz, aunque actualmente se utiliza más a menudo un tejido oscuro especial) que corta el 90% de la luz que llega a las plantas de té. Esto significa que en las hojas de té menos de los aminoácidos dulces (en particular la L-teanina), se convierten en polifenoles amargos, produciendo un té dulce y espumoso con un carácter umami que realza el intenso sabor vegetal del té verde. La calidad más alta del té matcha también se produce de las hojas cultivadas en la sombra.
En China también existen tés cuyas hojas están protegidas de la luz solar mientras crecen en los arbustos, pero no porque se erija un toldo sobre los arbustos, sino porque las nubes y la niebla persistentes que giran alrededor de las montañas donde crecen estos arbustos de té cortan el paso de la luz solar y hacen que se desarrolle el mismo dulzor y calidad umami en el té. Estos tés delicados y muy especiales a menudo se conocen como “tés de nube y niebla”.
Té blanco y amarillo
Se dice que los mejores tés blancos provienen de la provincia de Fujian, donde la planta de té Da Bai (Grande) tiene jugosos brotes que desarrollan toques sutiles de almendras, alcachofas y frutas blancas como el melón y la pera. Hoy en día, además, un par de otras regiones producen excelentes tés blancos que muestran toda la delicadeza y la sutileza que esperamos de este tipo de té, pero a veces con más aroma floral a rosas, fragancias de jardín de verano o toques de frutas con hueso maduras como albaricoques y duraznos.
El grado más alto de té blanco se obtiene únicamente a partir de los brotes cerrados de la varietal Da Bai y se conoce bajo el nombre «Agujas de Plata» (Baihao Yinzhen). Es el té blanco más y exquisito, indudablemente el mejor dentro de su categoría.
Los tés amarillos son más impresionantes cuando tienen un carácter suave y delicado con un toque de heno cálido y un ligero dulzor. Los tés amarillos de mala calidad tienden a tener un sabor a humedad con toques de metal muy característicos que no son deseables ni apreciados.
Té oolong
En la categoría Oolong de Jade (tienen forma esférica), los que se consideran de alta calidad tienen la fragancia y el sabor de las orquídeas y las flores de primavera, como el narciso, el lirio del valle y el jacinto. Los mejores tés azules tienen mucho sabor y se pueden preparar varias veces seguidas, mientras que cada nueva infusión ofrece una concentración diferente de sabor y aroma. Los oolongs de alta montaña (Gaoshan) de Ali Shan y Dong Ding de Taiwán que se elaboran a partir de los cultivares Jin Xuan o Qing Xin generalmente se consideran los mejores. Y los oolongs Tie Guan Yin de Fujian y Taiwán, hechos de la variedad Tie Guan Yin también son calificados como oolongs de alta calidad.
Las montañas Wuyi en Fujian y las montañas Phoenix en Guangdong son famosas por sus deliciosos oolongs oscuros y la calidad especial apreciada por muchos amantes del té revela capas adicionales de notas tostadas que se desarrollan durante el tostado del té sobre el carbón después de su fabricación. Los mejores de estos tés oolong se elaboran cada año en pequeñas cantidades a partir de los arbustos originales de cada varietal. Los tés azules oolong se producen en muchas otras partes del mundo y pueden ser deliciosos, pero no se comparan con el carácter y la calidad exquisita de los tés hechos de los árboles y arbustos originales de estas dos regiones de China.
Té negro
Los tés negros varían enormemente en carácter y calidad, y se elaboran en una larga lista de países. Algunos son agresivos, robustos y fuertes, mientras que otros son suaves, sutiles y delicados. Lo que a la mayoría de los expertos del té no les gusta es un sabor demasiado amargo o astringente; en vez de esto, prefieren suavidad, capas de sabores y toques satisfactorios de dulzor, azúcar caramelizado, uvas y nueces.
Té Puerh
Los mejores tés Puerh provienen de antiguos árboles silvestres cuyas largas raíces extraen los ricos sabores desde la profundidad, proporcionados por las raíces de otras plantas, minerales y rocas del terreno donde crecen. Los tés Puerh crudos son más valorados que las variedades maduradas y los mejores de estos se han envejecido durante muchos años, tiempo durante el cual el carácter vegetal a hierba verde del Puerh joven cambia a un perfil de sabor complejo, dulce, meloso, suave y profundamente satisfactorio.
¿Qué determina la calidad de té?
El perfil sensorial de cada té es diferente. En realidad, hasta la misma variedad de té puede presentar propiedades organolépticas distintas de una cosecha a otra o si proviene de un lugar diferente. Es toda una experiencia extraordinaria de sensaciones, un mundo cautivador estudiado por miles de profesionales y millones de aficionados, tanto por las propiedades beneficiosas del té como por su amplia gama gustativa. ¿En fin, cómo puede una planta ofrecer tanta variedad de aromas y sabores y qué tes se consideran los mejores?
La elaboración del té
Antes de acabar en nuestra taza, el té se somete a una serie de procesos que se han ido modificando y refinando a lo largo de miles de años para introducir nuevas variedades de té tal como las conocemos hoy en día. Las variaciones de estos procesos nos permiten crear diferentes tipos de té a partir de la misma materia prima (las hojas de té cosechadas). Por ejemplo, para elaborar el té blanco las hojas de té simplemente se dejan secar al sol, mientras que para la producción del té verde se les aplica calor a alta temperatura para detener su oxidación lo más rápido posible.
Las diferentes técnicas de producción y su orden consecutivo determinarán tanto el tipo de té que queremos obtener como su perfil sensorial, que puede ser ligero y delicado, vibrante y aromático, intenso y robusto. Además, los hay de todo tipo de tonalidades y matices: dulces, afrutados, florales, lácteos, vegetales, minerales, terrosos, etc.
La correcta elaboración de cada tipo de té determinará su calidad y la intensidad aromática. Los mejores tés se suelen elaborar de forma artesanal y presentan sabor único y singular.
Cómo y cuándo se cosechan los mejores tés
La elaboración del té también incluye la cosecha, la cual puede ser manual o mecánica. Durante la cosecha manual, las hojas se recolectan con más cuidado y los primeros brotes y hojas jóvenes de la planta se consideran de calidad superior tanto por las propiedades que aportan para nuestra salud como por la delicadeza y complejidad del perfil gustativo. No obstante, en el caso del té azul oolong, la cosecha tiene lugar durante las últimas semanas de la primavera, cuando los brotes ya se han abierto, convirtiéndose en pequeñas hojas.
La temporada de la cosecha también juega un papel importante en la determinación de la calidad y perfil sensorial de cada té. Por lo general, la primera cosecha del año produce mejores tés aunque esto puede variar de una region a otra.
La variedad de la planta del té
Aparte de la elaboración, un elemento importante que contribuye a la diversidad sensorial del té es el varietal (cuando una planta se propagó de forma natural y a lo largo del tiempo se adaptó a las condiciones ambientales y geográficas de sus nuevas zonas de hábitat) o el cultivar (en el caso de que la planta fuera seleccionada por el hombre en función de las características requeridas que se mantendrán a través de las futuras generaciones).
Para la producción del auténtico té blanco “Agujas de Plata”, por ejemplo, se utiliza el cultivar llamado “Fuding Da Bai”. Este cultivar fue desarrollado para producir brotes de té más gruesos y carnosos, ya que para la producción de este exclusivo té se utilizan solamente los brotes, cuidadosamente cosechados y elaborados para brindar una infusión suave, aromática y muy compleja. Es un aspecto muy importante a tener en cuenta para todos los que buscan la autenticidad y la calidad en el té natural de origen.
El terroir
Desde luego, la genética de la planta y el cuidado del proceso de producción son fundamentales para garantizar la fiabilidad del producto y mantener sus propiedades intactas. Es precisamente durante la elaboración del té cuando importantes cambios químicos empiezan a ocurrir dentro de las hojas del té, gracias a lo que éstas comienzan a desarrollar su sabor y aroma. No obstante, si plantáramos la misma planta de té en un lugar diferente, ésta tendría un perfil sensorial distinto aunque se procesara de la misma manera. Esta diferencia se debe a los factores que resumen con el término “terroir” y le otorgan un carácter único e individual a cada té.
La palabra francesa “terroir” se traduce al español como “terruño” y se emplea para definir un concepto ampliamente utilizado en el mundo del vino. Se entiende como el conjunto de características particulares del terreno, condicionadas por su situación geográfica, composición geológica y el clima de la zona. Igual que con el vino, la definición del “terroir” ayuda a reconocer, entender y diferenciar el perfil organoléptico del té, su lugar de procedencia, temporada de cosecha, etc.
Descubrir el mejor té del mundo es una aventura apasionante
En resumen, el sabor y el aroma de los mejores tés dependen tanto de los cuidados durante del proceso de elaboración y la variedad de la planta, sea naturalmente o artificialmente seleccionada, como de su “terroir”. El perfil sensorial que disfrutamos con cada taza de té y el que distingue a un té del otro es una combinación muy compleja de la genética “heredada” por la planta del té y la destreza que debe desarrollar el productor para saber cultivar esta planta, cosechar sus hojas y procesarlas correctamente para conseguir el mejor té. A todo esto añadiremos el verdadero regalo de la naturaleza que contribuye a que cada té tenga su propia y peculiar identidad. ¡Sin duda, la naturaleza es capaz de crear verdaderos elixires que vale la pena disfrutar con todos los sentidos!
El criterio de cada consumidor sobre qué té es mejor puede cambiar con el tiempo a medida que se prueban diferentes tés, y hoy en día todos tenemos la suerte de tener más oportunidades que nunca para apreciar una selección cada vez mayor de tés de todo el mundo. Y a medida que degustamos nuevos tés, nuestras ideas sobre cuáles son los mejores pueden cambiar constantemente. ¡Esta es una perspectiva muy emocionante!
Muy buen post