Al igual que otras plantas que pertenecen al género ‘Camellia‘, la Camellia sinensis (la planta del té) es un árbol de hoja perenne. Tiene hojas gruesas y gomosas con bordes ligeramente dentados. Produce delicadas flores blancas con un grupo de vibrantes estambres amarillos en el medio.
Para transformarse en fruto, la flor se desprende de todas aquellas partes que ya no necesita y se convierte en una vaina que generalmente contiene tres semillas redondas similares a nueces. Finalmente, la vaina se caerá al suelo para dar lugar a una nueva planta.
El té que bebemos no está hecho de las flores, sino de las hojas muy jóvenes y los brotes de la planta del té que se desarrollan en los arbustos durante las estaciones más cálidas. Si las plantas se cultivan en áreas del mundo que experimentan cuatro estaciones (como China, Japón, Europa, Australia, etc.), las hojas nuevas solo se producirán durante el clima más cálido desde principios de primavera hasta finales de otoño. Así que la temporada de producción de té es limitada.
Si las plantas crecen en o cerca del ecuador, donde no hay cambios estacionales importantes en el clima a lo largo del año, la planta del té puede crecer durante todo el año y puede producir cantidades mucho más grandes de té.
Variedades de la planta Camellia sinensis
La subespecie Camellia sinensis se divide en tres ramas principales, pero solo dos son ampliamente utilizadas para el cultivo comercial: Camellia sinensis var. Assamica, Camellia sinensis var. sinensis y Camellia sinensis var. cambodiensis.
Camellia sinensis var. assamica
La camellia sinensis var. assamica es la planta de té originaria de la provincia de Yunnan, en el suroeste de China, donde ya estaba creciendo hace miles de años. También es nativa del norte de Vietnam, norte de Laos, norte y este de Myanmar y Assam.
Prefiere crecer a bajas altitudes en condiciones cálidas y húmedas. Puede alcanzar hasta 15 -18 metros de altura si se deja sin podar y sin cosechar, y tiene hojas largas, grandes y anchas. No tolera fácilmente las temperaturas muy frías y es más feliz en condiciones tropicales y subtropicales.
Los tés hechos de las hojas de la var. assamica son generalmente robustos y fuertes.
Esta rama de la familia sinensis es particularmente adecuada para la producción de tés negros y, en Yunnan, se usa para hacer té Puerh.
Los tés blancos de Yunnan hechos con assamica también pueden ser maravillosamente dulces y equilibrados, con toques de melón, pera y almendras.
Camellia sinensis var. sinensis
La camellia sinensis var. sinensis prefiere crecer a grandes alturas (hasta 2.400 metros) y le gusta el aire fresco y brumoso que gira alrededor de los picos de las montañas. Puede tolerar temperaturas invernales que bajan hasta entre -5 ° y -10 ° C, pero crecen mejor en condiciones de temperaturas más cálidas.
Los arbustos de esta rama de la familia del té alcanzan alturas de solo 4 a 6 metros ya crecen mucho más lentamente.
Sus hojas son más pequeñas y producen tés más delicados, ligeros y sutiles.
Las hojas de esta variedad de la planta de té se utilizan para la producción de los delicados tés verdes y amarillos, finísimos tés blancos como Fujian Yin Zhen (Agujas de Plata) y Bai Mu Dan (Peonia Blanca), oolongs dulces con sabores afrutados o florales como Tie Guan Yin, y tés negros suaves como Keemun y Golden Monkey.
Camellia sinensis var. cambodiensis
El tercer miembro de la familia del té, que rara vez se utiliza en el cultivo, es la Camellia var. irrawadiensis, también llamada camellia sinensis cambodiensis. Tiene un carácter similar al assamica.
La planta del té y el terroir
A pesar de que solamente dos tipos de Camellia sinensis se utilizan para la producción de la bebida energizante conocida como el «té», la variedad de sus sabores y aromas es realmente impresionante. Esto se debe a una serie de factores conocidos como el “terroir”.
La palabra “terroir”, o terruño, se aplica al mundo de los tés en el mismo sentido en el que se emplea para los vinos. Es una palabra francesa originaria del latín que refleja el entendimiento de que el carácter propio de cada té se ve influido por mucho más que la composición genética de la planta o los métodos de producción.
El término “terroir” se refiere a todo aquello que la naturaleza aporta a cada planta de té e incluye la situación geográfica, la altitud, el clima y los patrones climáticos, los agentes atmosféricos, la topografía de la zona (por ejemplo, si el terreno es plano, con pendientes pronunciadas, etc.), la composición del suelo, la presencia de minerales y el drenaje del suelo, así como el ecosistema local. Todos estos factores aportan una gran riqueza al sabor y contribuyen al carácter único del perfil sensorial de cada té.
La ubicación geográfica
Mientras algunas plantas solamente crecen en determinadas zonas, otras, al cambiar de lugar, se adaptan a su nuevo entorno ambiental. Lo mismo ocurre con la planta del té. Si la planta crece en las localidades cercanas al ecuador, las ligeras variaciones climáticas le permitirán desarrollarse durante todo el año. Si crece al norte o al sur del ecuador, la planta crecerá según las estaciones.
¿De qué manera la ubicación geográfica afecta al sabor y aroma de una planta de té?
La posición geográfica es sinónimo de condiciones climáticas diferentes. Los factores geográficos, tales como altitud, latitud, relieve, etc. determinarán las condiciones climáticas únicas de cada región. Aunque la “Camellia sinensis” se adapte a ambientes diferentes, las variaciones en el clima generarán una serie de respuestas dentro de la planta y su comportamiento se verá afectado.
Los patrones climáticos y los cambios estacionales modificarán el modelo de crecimiento de la planta de té y contribuirán al desarrollo de los matices gustativos únicos y propios de la región:
– En las zonas con temperaturas frías en invierno, la planta de té no crecerá en absoluto y sólo se despertará y comenzará a sacar nuevos brotes en primavera cuando el sol empieza a entibiar el suelo y las primeras lluvias caen del cielo.
– Durante las épocas más frías y secas la planta de té crece muy lentamente y tiene tiempo, en condiciones bastante estresantes, para crear maravillosos sabores sutiles en la hoja.
– Cuando el clima es más cálido y húmedo, a finales de primavera y verano, la planta de té crece más rápidamente y produce sabores más fuertes pero más planos.
– A medida que las temperaturas bajan y la lluvia disminuye en otoño, el crecimiento de la planta de té se ralentiza de nuevo y, por lo tanto, los tés tienen un perfil gustativo más interesante.
En cada lugar estos patrones serán diferentes y la planta de té responderá de varias maneras a estos cambios climáticos. Como consecuencia, el crecimiento de la planta será distinto y así el sabor y el aroma del té.
La altitud
La altitud es un factor sumamente importante en la determinación del carácter del té. Las plantas de té que crecen a grandes altitudes en las cimas de las montañas, donde el clima es más fresco, se desarrollan más lentamente. Asimismo, las cimas suelen estar envueltas por densas y brumosas nubes que sirven de protección contra el ardiente sol y, al mismo tiempo, reducen la cantidad de luz que llega hasta las plantas.
Estas condiciones permiten que en las hojas se concentre una mayor cantidad de L-teanina, el aminoácido que otorga al té un carácter más dulce, más suave y más umami. Mientras que bajo la luz solar los dulces aminoácidos se convierten en amargos polifenoles, con la luz reducida la cantidad de aminoácidos es mayor y el té resulta más dulce.
Los tés que crecen a la sombra, tales como los tés japoneses Gyokuro y Kabesucha o el té chino Lushan Yun Wu son suaves, dulces, aterciopelados y con un característico sabor a umami.
En las altitudes más bajas, los tés como Assam de India y Ruhuna de Ceylán crecen de forma mucho más rápida y vigorosa, y sus sabores son más intensos.
Las precipitaciones y otros agentes climáticos
Tal y como hemos visto, las variaciones en el clima influyen sobre el sabor del té. Cuando el tiempo es cálido y húmedo, la planta del té crece más rápidamente; cuando las temperaturas son más bajas y el aire seco, el crecimiento de la planta se ralentiza.
De tal manera, la niebla, las nubes, las bajas temperaturas y el tiempo sin lluvias favorecen al desarrollo de las notas aromáticas más ligeras, delicadas y dulces; por el contrario, las altas temperaturas, el cielo despejado y las abundantes lluvias producen tés con sabor más fuerte y menos delicado.
Los elementos como el viento y las heladas también contribuyen al desarrollo del carácter especial de un té, otorgándole sabores muy peculiares. En la provincia Uva, Sri Lanka, los tés cosechados durante los meses de julio y agosto en las zonas de alta montaña tienen un potente perfil de sabor mentolado que llena la boca. Esta característica se debe al viento Cachan que sopla fuertemente por la región durante un período de aproximadamente ocho semanas. Las plantas reaccionan como en las condiciones de sequía con un consiguiente cambio químico en las hojas para hacer frente a la humedad perdida. Esta alteración proporciona a los tés un carácter especial de la planta aromática llamada Gaultheria.
En cambio, en las altas colinas de Nilgiri, en el sur de la India, los jardines de té sufren fuertes heladas en enero y febrero de cada año. Aquí, el frío extremo genera un estrés en las plantas y otorga al té un delicado carácter afrutado. El carácter de los tés cosechados en este período es totalmente diferente de los que se producen en Las Nilgiri en otras épocas del año.
La conformación del suelo
La estructura del suelo es otro elemento fundamental del terroir que otorga personalidad a un té. La Camellia sinensis necesita abundante agua que debe llegar hasta sus raíces, pero el suelo tiene que permitir drenar el agua de forma rápida. Si las raíces permanecen durante mucho tiempo en el agua, la planta muere rápidamente. Por lo tanto, el cultivo en tierra inclinada es el más favorable para esta planta. En los lugares planos con el suelo que atrapa el agua es muy difícil cultivar la planta de té con éxito.
La presencia de minerales es otro aspecto que añade un matiz extra al aroma y sabor del té. Por ejemplo, en las montañas Wuyi de la provincia Fujian situada en el este de China, el suelo rocoso transmite a los tés un sabor mineral muy especial a petricor, el olor a tierra húmeda después de la lluvia. En chino esta particular característica se describe poéticamente mediante la palaba “Yanyun”, que significa “el ritmo de la roca”. El ejemplo más destacado es el té oolong Da Hong Pao procedente de esta región.
El suelo volcánico, rico en minerales que fortalecen las raíces, es particularmente apropiado para el cultivo del té y la rica mezcla añade una dimensión adicional al sabor del té.
Varietal vs cultivar de Camellia sinensis
Durante miles de años, las variedades assamica y sinensis se han adaptado para acomodarse a las condiciones específicas de cultivo en los diferentes lugares donde se encuentran creciendo, y el resultado es que, dentro de las principales especies de Camellia sinensis, tenemos muchas plantas de té diferentes, cada uno con un ADN ligeramente distinto.
Estas plantas creadas naturalmente son conocidas como ‘varietales‘.
Más recientemente, los científicos también han creado nuevos miembros de la familia de Camellia sinensis mediante el cruce de diferentes variedades para crear plantas de té que rindan mejor, o que resistan las inclemencias del clima, o que le den un sabor particularmente bueno al té. Estas plantas de té hechas por el hombre se conocen como «cultivares«, por «variedad cultivada».
Se requieren alrededor de 25 años para producir un nuevo cultivar y las estaciones de investigación de té trabajan constantemente para producir nuevas plantas para agregar a las miles que ya existen en la amplia familia de la Camellia sinensis.
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