El concepto de terroir en un té

El terroir y los aromas del te

¿Qué es el terroir?

En el post anterior hablamos sobre la diversidad aromática y gustativa de los tés puros y de los elementos que definen su perfil sensorial. Hoy nos centraremos con más detalle en uno de estos elementos, el “terroir”.

La palabra “terroir”, o terruño, se aplica al mundo de los tés en el mismo sentido en el que se emplea para los vinos. Es una palabra francesa originaria del latín que refleja el entendimiento de que el carácter propio de cada té se ve influido por mucho más que la composición genética de la planta o los métodos de producción.

El término “terroir” se refiere a todo aquello que la naturaleza aporta a cada planta de té e incluye la situación geográfica, la altitud, el clima y los patrones climáticos, los agentes atmosféricos, la topografía de la zona (por ejemplo, si el terreno es plano, con pendientes pronunciadas, etc.), la composición del suelo, la presencia de minerales y el drenaje del suelo, así como el ecosistema local. Todos estos factores aportan una gran riqueza al sabor y contribuyen al carácter único del perfil sensorial de cada té.

La ubicación geográfica

Mientras algunas plantas solamente crecen en determinadas zonas, otras, al cambiar de lugar, se adaptan a su nuevo entorno ambiental. Lo mismo ocurre con la planta del té. Si la planta crece en las localidades cercanas al ecuador, las ligeras variaciones climáticas le permitirán desarrollarse durante todo el año. Si crece al norte o al sur del ecuador, la planta crecerá según las estaciones.

¿De qué manera la ubicación geográfica afecta al sabor y aroma de una planta de té?

La posición geográfica es sinónimo de condiciones climáticas diferentes. Los factores geográficos, tales como altitud, latitud, relieve, etc. determinarán las condiciones climáticas únicas de cada región. Aunque la “Camellia sinensis” se adapte a ambientes diferentes, las variaciones en el clima generarán una serie de respuestas dentro de la planta y su comportamiento se verá afectado

Los patrones climáticos y los cambios estacionales modificarán el modelo de crecimiento de la planta de té y contribuirán al desarrollo de los matices gustativos únicos y propios de la región:

- En las zonas con temperaturas frías en invierno, la planta de té no crecerá en absoluto y sólo se despertará y comenzará a sacar nuevos brotes en primavera cuando el sol empieza a entibiar el suelo y las primeras lluvias caen del cielo.

- Durante las épocas más frías y secas la planta de té crece muy lentamente y tiene tiempo, en condiciones bastante estresantes, para crear maravillosos sabores sutiles en la hoja.

- Cuando el clima es más cálido y húmedo, a finales de primavera y verano, la planta de té crece más rápidamente y produce sabores más fuertes pero más planos.

- A medida que las temperaturas bajan y la lluvia disminuye en otoño, el crecimiento de la planta de té se ralentiza de nuevo y, por lo tanto, los tés tienen un perfil gustativo más interesante.

En cada lugar estos patrones serán diferentes y la planta de té responderá de varias maneras a estos cambios climáticos. Como consecuencia, el crecimiento de la planta será distinto y así el sabor y el aroma del té.

La altitud

La altitud es un factor sumamente importante en la determinación del carácter del té. Las plantas de té que crecen a grandes altitudes en las cimas de las montañas, donde el clima es más fresco, se desarrollan más lentamente. Asimismo, las cimas suelen estar envueltas por densas y brumosas nubes que sirven de protección contra el ardiente sol y, al mismo tiempo, reducen la cantidad de luz que llega hasta las plantas.

Estas condiciones permiten que en las hojas se concentre una mayor cantidad de L-teanina, el aminoácido que otorga al té un carácter más dulce, más suave y más umami. Mientras que bajo la luz solar los dulces aminoácidos se convierten en amargos polifenoles, con la luz reducida la cantidad de aminoácidos es mayor y el té resulta más dulce.

Los tés que crecen a la sombra, tales como los tés japoneses Gyokuro y Kabesucha o el té chino Lushan Yun Wu son suaves, dulces, aterciopelados y con un característico sabor a umami. En las altitudes más bajas, los tés como Assam de India y Ruhuna de Ceylán crecen de forma mucho más rápida y vigorosa, y sus sabores son más intensos.

el terroir y los aromas del te

Las precipitaciones y otros agentes climáticos

Tal y como hemos visto, las variaciones en el clima influyen sobre el sabor del té. Cuando el tiempo es cálido y húmedo, la planta del té crece más rápidamente; cuando las temperaturas son más bajas y el aire seco, el crecimiento de la planta se ralentiza. De tal manera, la niebla, las nubes, las bajas temperaturas y el tiempo sin lluvias favorecen al desarrollo de las notas aromáticas más ligeras, delicadas y dulces; por el contrario, las altas temperaturas, el cielo despejado y las abundantes lluvias producen tés con sabor más fuerte y menos delicado.

Los elementos como el viento y las heladas también contribuyen al desarrollo del carácter especial de un té, otorgándole sabores muy peculiares. En la provincia Uva, Sri Lanka, los tés cosechados durante los meses de julio y agosto en las zonas de alta montaña tienen un potente perfil de sabor mentolado que llena la boca. Esta característica se debe al viento Cachan que sopla fuertemente por la región durante un período de aproximadamente ocho semanas. Las plantas reaccionan como en las condiciones de sequía con un consiguiente cambio químico en las hojas para hacer frente a la humedad perdida. Esta alteración proporciona a los tés un carácter especial de la planta aromática llamada Gaultheria.

En cambio, en las altas colinas de Nilgiri, en el sur de la India, los jardines de té sufren fuertes heladas en enero y febrero de cada año. Aquí, el frío extremo genera un estrés en las plantas y otorga al té un delicado carácter afrutado. El carácter de los tés cosechados en este período es totalmente diferente de los que se producen en Las Nilgiri en otras épocas del año.

La conformación del suelo

La estructura del suelo es otro elemento fundamental del terroir que otorga personalidad a un té. La Camellia sinensis necesita abundante agua que debe llegar hasta sus raíces, pero el suelo tiene que permitir drenar el agua de forma rápida. Si las raíces permanecen durante mucho tiempo en el agua, la planta muere rápidamente. Por lo tanto, el cultivo en tierra inclinada es el más favorable para esta planta. En los lugares planos con el suelo que atrapa el agua es muy difícil cultivar la planta de té con éxito.

La presencia de minerales es otro aspecto que añade un matiz extra al aroma y sabor del té. Por ejemplo, en las montañas Wuyi de la provincia Fujian situada en el este de China, el suelo rocoso transmite a los tés un sabor mineral muy especial a petricor, el olor a tierra húmeda después de la lluvia. En chino esta particular característica se describe poéticamente mediante la palaba “Yanyun”, que significa “el ritmo de la roca”. El ejemplo más destacado es el té oolong Da Hong Pao procedente de esta región.

El suelo volcánico, rico en minerales que fortalecen las raíces, es particularmente apropiado para el cultivo del té y la rica mezcla añade una dimensión adicional al sabor del té.

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