¿Qué es el té negro?

El té negro es uno de los 6 tipos de té que provienen de Camellia sinensis, la planta del té. Es un té completamente oxidado con un sabor complejo e intenso.

La forma en que categorizamos los seis diferentes tipos de té (blanco, verde, amarillo, oolong, negro y oscuro, también conocido como el té puerh o té rojo) es de acuerdo con el nivel de oxidación que tiene lugar en las hojas de té durante su elaboración. La oxidación es lo que sucede cuando cortamos una manzana o un aguacate por la mitad: los jugos, las enzimas y el agua en la fruta expuesta reaccionan con el oxígeno en el aire y hacen que la carne de la manzana o el aguacate se oxide y gradualmente se vuelva marrón.

Cuando elaboramos té negro, enrollamos o cortamos las hojas de té frescas para romper las células de las hojas y llevar los jugos y las enzimas a la superficie donde reaccionan con el oxígeno y, como la manzana o el aguacate, gradualmente se vuelven marrones. Y mientras que el nivel de oxidación es del 0% en el té verde, bastante ligero en los tés blancos, alrededor del 20 al 30% en los oolongs de jade más verdes, del 50 al 90% en los oolongs más oscuros, la oxidación en los tés negros es del 100%, lo que hace que las hojas secas sean de color marrón muy oscuro y la infusión de tono cobrizo o ámbar muy oscuro.

¿Dónde se produce el té negro?

Los tés negros se pueden producir en cualquier parte del mundo, pero los más conocidos son de China, India, Sri Lanka, Indonesia y Malasia. Los tipos y sabores varían según el terroir, la variedad o cultivar particular de la planta de té que se cultiva, y los métodos de procesamiento. Aunque cada té negro pasa por los mismos pasos básicos, el método de cosecha, las temperaturas, los tiempos, la maquinaria y la habilidad del productor pueden variar.

Tés negros de China

China es más famosa por los hermosos tés negros de la provincia de Yunnan, el maravilloso Keemun de la zona de la Montaña Amarilla en el sureste de la provincia de Anhui y Lapsang Souchong, el té negro ahumado hecho en la aldea de Tongmu en las montañas Wuyi en el noroeste de la provincia de Fujian.

China es más famosa por:

• Los hermosos tés negros de la provincia de Yunnan. Están llenos de carnosos brotes dorados y tienen notas dulces de malta y toques de tabaco y cacao.
• El maravilloso Keemun de la zona de la Montaña Amarilla en el sureste de la provincia de Anhui. Keemun elabora sorprendentes tés con un encantador carácter de avena y nuez de Brasil.
• Lapsang Souchong, el té negro ahumado hecho en la aldea de Tongmu en las montañas Wuyi en el noroeste de la provincia de Fujian. La historia de este té negro chino se remonta a la primera parte del siglo XVII. Fue, en realidad, el primer té negro y tiene un aroma ahumado reconocible al instante y un perfil de sabor con toques de resina y madera carbonizada.

Tés negros de la India

Las tres principales áreas de producción de la India nos dan:

• Tés verdosos, ligeramente oxidados de Darjeeling con su carácter herbáceo y afrutado;
• Tés suaves, dulces, ricos y malteados de Assam que son los favoritos en las mezclas de desayuno;
• Tés CTC fragantes y afrutados y ortodoxos de las colinas de Nilgiri en el sur del país.

Tés negros de Sri Lanka

Los tés negros de Sri Lanka varían según la altitud a la que se cultivan. Los tés de tierras bajas tienen cuerpo, son suaves, ricos y afrutados; Los tés de tierras medias y altas, pueden ser fuertes y robustos, afrutados y suaves o suaves y dulces dependiendo de los patrones climáticos que prevalezcan en las diferentes áreas.

Tés negros de otros países

Los tés negros ortodoxos y CTC de Indonesia son oscuros, fuertes, ricos y estimulantes, mientras que los tés negros de Malasia son suaves y con cuerpo.

Países como Kenia, Tanzania, Malawi, Ruanda y Burundi en África oriental han estado produciendo enormes cantidades de tés CTC negros desde la década de 1950 y estos tés de colores fuertes generalmente se mezclan con té de Ceilán y Assam para hacer mezclas tipo desayuno inglés (English Breakfast) en bolsitas de té de papel más baratas. Algunos de estos países ahora también hacen tés ortodoxos de hojas grandes de muy buena calidad.

Además de los tés negros de esas áreas tradicionales, muchos nuevos cultivadores y productores de té están haciendo tés negros artesanales muy atractivos utilizando tallos cuidadosamente seleccionados de una o dos hojas nuevas y un brote. Ahora es posible comprar tales tés de orígenes más nuevos, incluidos Myanmar, Vietnam, el Reino Unido, Holanda, Alemania, Francia, España, Portugal, Canadá, Japón, Corea del Sur, Taiwán, varios lugares en los Estados Unidos, incluido Hawai, y de otros nuevos productores de té en todo el mundo. Los sabores de los tés hechos a mano suelen ser más ligeros, sutiles y complejos.

Propiedades y beneficios del té negro

La categoría de té negro realmente ofrece algo para todos, dependiendo de si a los consumidores de té les gustan los sabores robustos y fuertes o prefieren tés más suaves, finos y delicados.

A los consumidores de té de todo el mundo les encanta el carácter del té negro porque combina muy bien con alimentos más fuertes y se adapta fácilmente a otros tipos de bebidas a base de té caliente, como el «té estirado» de Malasia, el Chai indio, el té de estilo británico con leche y azúcar (a menudo llamado «té del constructor») y el té tradicional ruso que se bebe con un poco de mermelada en la taza o un terrón de azúcar sostenido en la mejilla o entre los dientes para endulzar el té fuerte a medida que se bebe.

Los beneficios del té para la salud incluyen el rico suministro de antioxidantes que:

• ayudan a aumentar la inmunidad
• reducen los niveles de colesterol
• mantienen un corazón y un intestino sanos
• reducen la presión arterial alta
• disminuyen el riesgo de accidente cerebrovascular
• reducen el riesgo de cáncer

La teobromina en el té:

• mejora el flujo sanguíneo
• ayuda a proteger el hígado, el páncreas y la tiroides

El aminoácido L-teanina en el té:

• mejora la función cerebral
• reduce el estrés
• nos ayuda a mantener la calma

Cafeína en el té negro

El té negro, al igual que otros tipos de té, también es apreciado por la cafeína (se conoce también como teína cuando se trata de los tés) que puede liberarse a nuestro torrente sanguíneo. No podemos saber la cantidad exacta de cafeína almacenada en las hojas de té de cualquier tipo particular porque hay demasiadas variables que deberían tenerse en cuenta. Por lo tanto, no podemos conocer la cantidad de cafeína de cada té a menos que se analice en el laboratorio, y si eso se llevara a cabo, se encontraría que algunos tés tienen niveles muy altos de cafeína y otros niveles muy bajos. Cualesquiera que sean los niveles, la cafeína en el té negro es útil para nuestros cuerpos, ya que estimula el sistema nervioso y nos ayuda a mantenernos despiertos y alerta, estimula la función cerebral, reduce el estrés y se cree que es útil para proteger contra la enfermedad de Alzheimer y Parkinson, la enfermedad del hígado graso, la obesidad y las afecciones cardíacas.

Posibles efectos adversos del té negro

1. Se cree que el té puede inhibir la absorción de hierro de nuestros alimentos, pero la investigación sugiere que esto solo se aplica a aquellas personas que solamente comen productos vegetales en lugar de productos de origen animal.
2. Algunas personas pueden encontrar que el té les causa ansiedad e inquietud.
3. La cafeína en el té puede mantenernos despiertos o interrumpir los patrones normales de sueño.
4. El té puede causar acidez estomacal, especialmente en aquellas personas que tienen un problema de ácido existente.
5. Las mujeres embarazadas no deben beber demasiado té, ya que podría causar complicaciones como el aborto espontáneo.
6. Demasiada cafeína puede causar mareos en algunas personas.

¿Cómo preparar té negro?

1. Calcule la capacidad de su tetera: debe saberlo para usar la cantidad correcta de té.
2. Llene su hervidor u otro recipiente para calentar el agua con agua fría recién filtrada y lleve la temperatura casi al punto ebullición (96 – 98 °C).
3. Cuando se alcance la temperatura correcta, vierta un poco de agua en su tetera para calentarla y limpiarla. Enjuague la tetera y luego tire el agua.
4. Pese las hojas de té usando la fórmula 2.5 – 3 gramos de té a 200 ml de agua. Ponga las hojas en la tetera caliente.
5. Vierta el agua a la temperatura correcta sobre las hojas de té en su olla y coloque la tapa.
6. Ajuste el temporizador para el número de minutos correcto. Esto depende del tamaño de la hoja. Para hojas grandes o enteras espere de 4 a 5 minutos; para hojas de tamaño mediano, espere 3-4 minutos; Para partículas muy pequeñas, espere 2 minutos.
7. Cuando el temporizador le indique que el tiempo de preparación ha terminado, separe las hojas de té húmedas del licor. Si no hace esto, el té continuará infusionándose y el licor tendrá un sabor áspero y amargo. Puede hacer esto vertiendo el licor preparado en un segundo recipiente o tetera vacía y calentada; O use una tetera que tenga su propia canasta infusora que se pueda sacar de la tetera, pero asegúrese de que la canasta sea lo suficientemente grande como para permitir que las hojas de té se hinchen y se desplieguen durante la preparación.

Maridaje del té negro con la comida

Los tés negros combinan bien con alimentos salados y dulces fuertes y son excelentes compañeros para platos ricos y salados como carne de res, jamón, pollo asado, salchichas, platos de pasta con salsas ricas. Se maridan fácilmente con los alimentos muy dulces que tradicionalmente se sirven en el té de la tarde, como bollos con mermelada y crema cuajada, pasteles de frutas, pasteles de zanahoria y cualquier postre con chocolate, especias o nueces. Los tés negros más ligeros y sutiles se pueden combinar con mucho éxito con frutas como plátanos, frambuesas, fresas, etc.

Los tés de Assam de la India son tés de desayuno perfectos y combinan con éxito con croissants y otra repostería de desayuno, los pasteles más golosos y chocolate. También son buenos con muchos platos salados como pasta con salsas de carne, carne de res, jamón, pollo, salchichas, alimentos a la parrilla.

First Flush Darjeeling (Primera Cosecha): con su carácter verdoso y ligeramente herbáceo, combina bien con:

• frutas como manzanas, peras, frambuesas, melocotones, albaricoques, uvas, limón y bergamota
• sabores florales como rosa o flor de saúco
• frutos secos como pistachos y almendras
• salados como queso crema, pepino, mayonesa de huevo
• pescado blanco, pescado a la plancha, salmón
• setas

Second Flush Darjeeling (Segunda Cosecha) combina bien con la mayoría de las frutas, quesos suaves y cremosos, cualquier alimento con sabor a nuez moscada, canela, especias mixtas y con platos salados más ligeros.

Tés Nilgiri del sur de la India: acompaña estos tés con cualquier alimento aromatizado con vainilla y/o chocolate, y con la mayoría de las verduras cocidas o crudas, sándwiches rellenos de mayonesa de huevo, queso crema, jamón, etc.

Earl Grey es un excelente socio para pastelería, pasteles de limón, galletas picantes dulces y pasteles aromatizados con nuez moscada, canela y otras especias dulces. Tambien es un buen compañero para bollos con mermelada y crema. Además, combina bien con quesos cremosos, y con sándwiches de té de la tarde rellenos de salmón ahumado, mayonesa de huevo, jamón, queso crema y pepino, cangrejo y rúcula.

Té negro de Ceilán es una opción perfecta para el té de la tarde, ya que combina bien con muchos alimentos diferentes: Pruébelo con ensaladas ligeras y otros platos salados suaves, rellenos de sándwiches como salmón ahumado, jamón y pollo. También es excelente con tostadas y mermelada, croissants y otros pasteles de desayuno, chocolate con leche, galletas y pasteles de chocolate, comida picante, cualquier alimento con miel y con frutas frescas.

Keemun de China es un excelente socio para carnes rojas, quesos suaves y cremosos, platos de desayuno como tocino y huevos, tostadas y mermelada o confitura, cualquier comida que lleva chocolate, alimentos especiados como pan ligero de jengibre, galletas de canela o bollos. Es posible combinarlo con galletas de avena y macarons en cualquier sabor.

Lapsang Souchong es perfecto con alimentos ahumados como queso ahumado, pato ahumado, pollo ahumado. Tambien es bueno con platos de caza, queso, carnes rojas, cerdo, cordero, y huevos.

Tés negros de Yunnan (China) son un excelente compañero para cualquier comida aromatizada con leche o chocolate blanco. También es bueno con compotas de frutas, pasteles picantes y galletas aromatizadas con canela y nuez moscada, cualquier alimento con pistacho, almendras, nueces de Brasil, etc. Se maridan, además, con jamones y quesos, pollo, pavo, carne a la parrilla, cordero, pavo y carne de res.

Los tés de Kenia y otros tés de África oriental se combinan bien con pasteles y galletas de chocolate, pasteles de frutas, pasteles de limón, pasteles de zanahoria, esponjas Victoria, bollos con mermelada y crema cuajada o nata montada. También es bueno con ricos platos salados como carne asada, pollo asado, hamburguesas, etc.

¿Cómo se elabora el té negro?

Cosecha

Para hacer té negro, primero se recogen las hojas, generalmente dos hojas jóvenes y un brote de hoja. Estas son la parte tierna más nueva de los brotes de té y contienen niveles más altos de polifenoles (químicos vegetales que son buenos para nuestra salud) y cafeína.

Estos dos componentes se concentran en los cogollos y hojas más jóvenes y sabrosos para actuar como insecticidas naturales de sabor amargo. Están diseñados para ahuyentar a los insectos que no pueden tolerar la cafeína y morir o volverse locos: ¡las arañas que se alimentan con cafeína ya no pueden tejer una red regular y, por lo tanto, es menos probable que atrapen otros insectos para su cena!

Las hojas de té se recogen a mano o se cosechan con cortadores en forma de tijeras, cortasetos o tractores cosechadores.

Marchitado

Después, las hojas se extienden en canales metálicos largos y anchos o en esteras o bandejas de bambú para permitir que se evapore aproximadamente el 30-35% del contenido de agua. Una vez las hojas se han vuelto más flácidas, comienza el trabajo de enrulado o corte.

Enrulado

El enrulado a mano o en grandes máquinas se utiliza para lo que llamamos tés ortodoxos (es decir, hechos por métodos tradicionales, aceptados como norma, etc.); la máquina CTC más moderna – Cut, Tear and Curl (Cortar, Tirar y Enrollar), a veces llamada Crush, Tear and Curl (Triturar, Tirar y Enrollar) – inventada en 1930 para cortar, triturar y enrollar las hojas para convertirlas en pequeñas partículas destinadas a mezclas de bolsas de té de papel más baratas. Cuanto más grande es la partícula ortodoxa, más tiempo tarda el té en prepararse y más interesante es el sabor; las pequeñas partículas de CTC dan mucho color y fuerza, pero generalmente no ofrecen sabores finos y sutiles.

Oxidación

Después del proceso de enrulado, los tés ortodoxos se extienden en bandejas o canaletas y se dejan durante varias horas para oxidarse completamente; Cuanto más grandes son los fragmentos de hoja, más tiempo tarda la oxidación. Los tés CTC casi siempre se elaboran en una línea continua de máquinas automatizadas y, a medida que las verdes hojas cortadas se mueven en una cinta transportadora hacia el secador en el otro extremo, se oxidan en 20 a 30 minutos. Cuanto más pequeñas son las partículas, más rápida es la oxidación.

Secado

Una vez que las hojas se hayan oxidado completamente, el té debe secarse en hornos calientes o woks para detener cualquier oxidación adicional y eliminar todo menos el 2 – 3% del agua restante.

 Clasificación

El paso final es clasificar la hoja en diferentes tamaños y luego darle a cada tamaño un nombre de grado. En algunos países, la clasificación se realiza a mano, pero más comúnmente el té entra en una máquina compuesta de mallas de alambre de diferentes tamaños colocadas en diferentes niveles. A medida que la máquina vibra, los tamaños de hoja más grandes permanecen en la malla superior y se extraen en una bolsa o cubo, mientras que los tamaños más pequeños pasan a la siguiente malla ligeramente más pequeña. Una vez más, las piezas más grandes permanecen en la malla y se extraen en su propia bolsa o cubo y las piezas pequeñas caen. Esto continúa hasta que todo el té ha caído a través de las mallas vibrantes y se ha extraído en bolsas o cubos separados.

De un lote de té, puede haber de 10 a 12 tamaños diferentes y a cada tamaño se le da un nombre de grado. Este proceso de clasificación es extremadamente importante ya que, si el té a granel consta de piezas de diferentes tamaños, el té no se puede mezclar o preparar con éxito. Las partículas más pequeñas siempre caen al fondo del paquete, lata o bolsa y esto hace que la mezcla del té pierde su estructura homogénea: las partículas más pequeñas se preparan mucho más rápido que las piezas grandes y eso hace que sea muy difícil preparar un buen té.

Nombres de diferentes grados del té negro

Los nombres de grados utilizados para diferentes tamaños de té son muy desconcertantes para las personas que no están familiarizadas con el comercio del té y es importante saber que el nombre del grado no nos dice nada sobre la calidad y el sabor de un té. Solo nos dice sobre el tamaño y la apariencia de un té individual. Siempre esperamos que la hermosa apariencia de la hoja seca dé una indicación de la calidad, ¡pero no podemos evaluar eso sin probar! Para juzgar la calidad y el sabor del té es necesario probarlo.

Los siguientes grados de té negro solo son relevantes en las regiones productoras de té que fueron establecidas por los europeos hace unos doscientos años, es decir, en India, Sri Lanka, África, Indonesia y Malasia. En China, Taiwán, Japón, etc., se utilizan sistemas de clasificación completamente diferentes para diferenciar entre las diferentes calidades, tipos y tamaños.

En los países arriba mencionados, los grados solo nos dicen si la hoja es grande o rota y cuántos pequeños brotes o puntas doradas podemos ver en la mezcla de hojas o partículas de hojas.

Tés ortodoxos de hojas enteras o grandes

P = Pekoe: hojas retorcidas o enrolladas sin puntas (pequeños brotes que permanecen dorados durante todo el procesamiento y aún son visibles en el té al final).

OP = Orange Pekoe: contiene algunos brotes

FP = Flowery Pekoe: contiene más brotes

FOP = Flowery Orange Pekoe: contiene aún más brotes

GFOP = Golden Flowery Orange Pekoe: contienen muchos brotes

TGFOP = Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: contiene una gran cantidad de brotes

FTGFOP = Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: contiene un alto nivel de brotes

SFTGFOP = Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: contiene más punta que otros grados

* A o 1 a veces se agrega para denotar una cantidad aún mayor de brotes, por ejemplo, SFTGFOP1

* CL antes o después de un nombre de clasificación quiere decir que las plantas utilizadas para hacer el té se cultivaron a partir de esquejes tomados de un arbusto madre (esto se conoce como propagación vegetativa).

Hojas rotas

BOP = Broken Orange Pekoe: la versión rota de OP

FBOP = Flowery Broken Orange Peko: la versión rota de FOP

GFBOP = Golden Flowery Broken Orange Pekoe: la versión rota de GFOP

TGFBOP = Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe

la versión rota de TGFOP (África, Indonesia, Malasia, etc.)

Fannings

(Estas son las partículas mucho más pequeñas que se han desprendido de la hoja durante el procesamiento)

GOF = Golden Orange Fannings (Partículas “doradas” de alta calidad)

FOF = Flowery Orange Fannings (Partículas de calidad más alta que FOF, con algunos brotes)

BOPF = Broken Orange Pekoe Fannings (Partículas uniformes sin brotes)

FBOPF = Flowery Broken Orange Pekoe Fannings (Partículas de hoja rota con algunos brotes)

Polvo

(Estos son los grados más pequeños)

OPD = Polvo de Orange Pekoe

BOPD = Polvo de Orange Pekoe roto

BOPFD = Polvo fino de Orange Pekoe roto

FD = Polvo fino

Té negro CTC

(algunos de los nombres de grado CTC son iguales o muy similares a los términos ortodoxos, pero la hoja es completamente diferente a la vista y los gránulos o partículas son uniformes en tamaño. ¡Los gránulos de té a veces parecen café liofilizado!)

BP = Broken Pekoe (Pekoe roto)

PF = Pekoe Fannings (partículas)

PD = Pekoe Dust (Polvo de Pekoe)

F = Fannings (Partículas)

OF = Orange Fannings (Partículas de calidad más alta que F)

GOF = Golden Orange Fannings (Partículas de calidad más alta que OF)

D = Dust (Polvo)

D1 = Dust 1 (Polvo 1)

D2 = Dust 2 (Polvo 2)

RD = Red Dust (Polvo rojizo)

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2. En sus primeros días, el té blanco se preparaba en forma de una torta comprimida, pero durante la Dinastía Ming (1368-1644 dC), el tribunal dictaminó que solo se debía servir al emperador el té blanco de hojas sueltas. Un poeta chino una vez se refirió a los tés blancos del siguiente modo: «blanco como las nubes, verde como un sueño, puro como la nieve, y tan aromático como una orquídea»

3. Los tés blancos se produjeron por primera vez en la provincia china de Fujian. En 1885, se seleccionaron variedades específicas del arbusto de té para hacer estos tés. Las variedades más populares son Da Hao (Big Sprout o Big Silvery-Hair), que tiene brotes grandes aterciopelados, Da Bai (Big White), que tiene brotes gruesos cubiertos con mucha pelusa plateada; y Xiao Bai (Small White), que tiene hojas más pequeñas y estrechas.

4. La leyenda dice que en el pasado en China, los brotes tiernos para el té blanco eran cosechados por chicas jóvenes a quienes no se les permitía comer cebolla o ajo en caso de que el aroma de su piel afectara la calidad y el sabor del té. Entonces, en algunos casos, se les proporcionaron cuencos y tijeras dorados para que, en lugar de romper los nuevos brotes con sus dedos y pulgares, pudieran cortarlos y recogerlos con el cuenco dorado.

5. El té blanco es el menos procesado de las seis categorías de té. Mientras que otros tés pasan por varios procesos diferentes, incluido el tratamiento térmico por calor seco o húmedo, enrollar o cortar, envolver, oxidar, etc., los tés blancos simplemente se recogen y se secan. Este secado debe realizarse muy lentamente en la sombra o en el interior para permitir que se desarrollen sabores complejos, dulces, vegetales, de nuez o florales en las hojas y brotes. Todo el proceso puede durar varios días, dependiendo de la humedad y la temperatura del aire en el ambiente.

6. Los mejores tés blancos de China se recogen en primavera, cuando el clima frío y la poca lluvia hacen que la planta del té crezca lentamente y, por lo tanto, desarrolle sabores y aromas maravillosamente sutiles y complejos. Los mejores se hacen recogiendo solo los nuevos brotes cubiertos con pequeños pelos blancos llamados Bai Hao o Pekoe. Esta cubierta suave ayuda a proteger los brotes de las heladas, el viento, el frío, la nieve, etc., a medida que crece y se fortalece lentamente.

7. Muchas personas piensan que los tés blancos son bajos en cafeína, pero los tés blancos hechos de brotes y una hoja probablemente contengan niveles más altos de cafeína. Esto se debe a que la cafeína se concentra en los nuevos brotes y las primeras hojas jóvenes para proteger a la planta del ataque de insectos. La cafeína tiene un sabor muy amargo y por lo tanto ayuda a disuadir a los insectos de mordisquear los nuevos brotes de té. La cafeína puede matar pequeños insectos y hará que los insectos más grandes se agiten mucho.

8. Debido a que los tés blancos se secan muy lentamente sin intervención humana, los brotes y las hojas retienen sus polifenoles (compuestos fitoquímicos que se encuentran abundantemente en las plantas y tienen propiedades antioxidantes), por lo que se cree que son extremadamente beneficiosos para nosotros. Al proporcionar un alto nivel de antioxidantes en el cuerpo, los tés son útiles para protegernos contra enfermedades relacionadas con la edad, como el cáncer y las enfermedades cardíacas. También se cree que ayudan a fortalecer nuestro sistema inmunológico.

9. En la provincia de Fujian, los productores de té blanco producen cuatro calidades diferentes de té blanco. El primero y el mejor es Yin Zhen (Aguja de plata), hecho solo de los brotes de la variedad Da Bai (blanco grande) de la planta del té; el segundo grado es Bai Mu Dan (peonía blanca), hecho con pequeños brotes que consisten en un capullo y una o dos hojas, recogidos de la misma variedad Da Bai; el tercer grado es Gong Mei (ceja de tributo) hecho con brotes de una yema y una o dos hojas recogidas de un varietal de hojas más pequeñas llamado Xiao Bai; el cuarto grado es Shou Mei (ceja de larga vida), hecha de brotes de una yema y dos o más hojas recogidas de la variedad Da Bai.

10. Hoy en día, los tés blancos se elaboran en muchos lugares diferentes y difieren según la variedad o el cultivar de la planta utilizada, el terroir (condiciones locales específicas que incluyen altitud, suelo, topografía, estaciones, clima y tiempo, ecosistema local, etc.), y la habilidad del fabricante. Algunos de los mejores nuevos tés blancos provienen de Darjeeling, Nepal, Hawai, Malawi y Sri Lanka.

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Mientras que el terreno en Assam es muy plano y bajo, las colinas de Darjeeling se elevan a una altitud de 2.133,6 metros (7.000 pies). El té crece aquí en las empinadas laderas desde aproximadamente 609,6 metros (2.000 pies) hasta los picos más altos. Hay alrededor de 80 jardines de té en la región, aunque el número exacto cambia todo el tiempo a medida que los jardines dejan de producir té, se dividen o se agrupan con las fincas vecinas. La mayoría de las fincas tienen su propia fábrica y un pueblo para los trabajadores que recogen y procesan el té. También hay clínicas y hospitales, guarderías, escuelas secundarias, lugares de culto, centros comunitarios y tiendas. Varias fincas también ofrecen alojamiento para turistas o compradores potenciales que visitan cada año para comprar tés para su negocio.

¿A qué se debe la diferencia en los sabores de los tés Darjeeling?

En primer lugar, es la forma en que cambian las estaciones, el clima y los patrones meteorológicos durante el período de crecimiento, desde la primavera hasta el otoño.

El segundo es la altitud de los jardines, ya que las altitudes más altas siempre tendrán una ventaja sobre las elevaciones más bajas en términos de calidad y sabor de los tés.

El tercero es el tipo o tipos de plantas de té que crecen en cada una de las fincas:

– Algunos jardines tienen arbustos muy viejos que se cultivaron a partir de semillas en la década de 1850, cuando la región se desarrolló para la producción comercial. Estas plantas cultivadas con semillas son todas ligeramente diferentes, crecen a velocidades algo diferentes, producen diferentes cantidades de brotes y aportan una valiosa diversidad al sabor de los tés extraídos de ellas.

– Otros jardines tienen plantas que han sido cultivadas más recientemente por propagación vegetativa, que crea nuevas plantas a partir de esquejes tomados de un arbusto madre cuidadosamente seleccionado. Cada una de estas nuevas plantas clonadas es una copia exacta de la planta madre, por lo que todos los arbustos crecerán al mismo ritmo, brotarán al mismo tiempo y le darán las mismas características de sabor y aroma al té elaborado con ellos. Por lo tanto, el administrador de la finca sabe exactamente qué esperar de sus plantas.

– Algunos jardines tienen una mezcla de plantas clonadas y cultivadas con semillas.

De los tres factores que afectan la calidad y el perfil de sabor de los tés Darjeeling, el que más influye es el cambio de estaciones y las condiciones climáticas que prevalecen en las diferentes épocas del año. Debido al cambio climático, los patrones climáticos tradicionales han cambiado en los últimos años y son mucho menos predecibles que en épocas anteriores. Hay cuatro períodos principales de cosecha en Darjeeling: principios de la primavera; finales de primavera hasta principios de verano, pleno verano; y otoño. En los meses de invierno, los arbustos de té entran en un período de latencia y no comienzan a producir brotes de hojas nuevas hasta la primavera siguiente.

Darjeeling First Flush (Primer Brote)

En primavera, desde finales de marzo hasta abril, se recolectan los tés First Flush. Debido a que el clima aún es fresco y bastante seco, las plantas de té producen pequeños brotes de hojas nuevas y hojas pequeñas que crecen muy lentamente. Estas condiciones bastante estresantes pueden ser duras para la planta, pero permiten que las hojas de té desarrollen capas de sabor y aroma delicadas y complejas. Estos tés a menudo se describen como de carácter ‘moscatel’, lo que significa que a menudo huelen y saben un poco a uvas moscatel, que son famosas por sus dulces y aromáticas notas florales y afrutadas.

Sin embargo, en los últimos 30 años más o menos, los tés First Flush de Darjeeling se han vuelto gradualmente más bien verdes tanto en color como en perfil de sabor y, si no se elaboran con cuidado, pueden tener un sabor bastante herbáceo, astringente y ligeramente amargo. La creciente demanda de tés First Flush más verdes proviene de Japón (y de los mayoristas en Alemania que venden estos tés en Japón), y los gerentes de la fábrica de Darjeeling han modificado el método de elaboración del té negro para complacer a esos compradores.

Producción de First Flush tradicional

Para hacer tés negros tradicionales que tienen hojas de color marrón oscuro, la hoja recién recolectada se lleva a la fábrica y se deja secar (para reducir el contenido de agua de las hojas) hasta que se haya evaporado aproximadamente el 30-35% del agua. Esto hace que el té sea mucho más fácil de manipular durante las siguientes etapas del procesamiento.

En el caso de los tés First Flush más verdes, las hojas de té pasan por lo que se llama un «marchitado fuerte», que elimina entre el 65 y el 70 % del contenido de agua de las hojas (el doble del porcentaje que se pierde durante el marchitado tradicional). Para que se produzca la oxidación en las hojas, debe haber oxígeno en el aire, enzimas en el té y agua en las hojas, y la reducción del agua que queda en las hojas después de un marchitado fuerte hace que sea mucho más difícil que el té se “oxide” y se vuelve de color marrón oscuro. Los mejores tés todavía tienen sugerencias de frutas con hueso como melocotones y albaricoques, pero la mayoría suelen ser bastante refrescantes y herbáceos.

Segundo Brote (Darjeeling Second Flush)

Los tés Darjeeling Second Flush se cosechan y procesan en mayo y junio, cuando el clima es más cálido y las precipitaciones aumentan. Estos tés están completamente oxidados y, por lo tanto, tienen un aspecto y un sabor muy diferentes al First Flush, que es más verde. Son de un rico marrón amaderado y tienen más del carácter moscatel esperado mezclado con dulzura afrutada y notas ligeramente tostadas.

Tercer Brote (Third Flush)

La tercera cosecha, desde finales de junio hasta finales de agosto – principios de septiembre, se conoce como la «descarga del monzón». Durante este período llueve casi incesantemente y, debido a que hay tanta agua en el aire, en el suelo y en las hojas de té, la calidad del té disminuye para dar una bebida muy sencilla y poco interesante.

Los tés están completamente oxidados y, por lo tanto, se ven muy similares a los tés Second Flush, pero en lugar de venderse como Darjeelings de un solo origen, a menudo se usan en mezclas de té.

Cosecha de otoño

La cosecha otoñal se recoge desde finales de octubre hasta noviembre, cuando las lluvias y el calor del sol disminuyen gradualmente. El crecimiento más lento de los arbustos da como resultado tés con mucho cuerpo. Se pueden apreciar ricos sabores afrutados con toques de uvas dulces y bayas maduras. Para algunos amantes del té, esta es su temporada favorita para los tés Darjeeling.

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– La mayoría de los tés se recogen mecánicamente utilizando máquinas de mano tipo cortasetos o máquinas cosechadoras montadas.

– Los productores de té no clasifican su té al final del proceso; en cambio, venden el té sin clasificar, conocido como ‘aracha’, a mayoristas que clasifican todos los grandes lotes de los tés que compran en diferentes tipos que luego se venden a puntos de venta minoristas o compradores internacionales.

– Los tés se venden en subastas celebradas en varias partes del país; sin embargo, a diferencia de las subastas de té celebradas en otros países productores de té tradicionales, los compradores en una subasta japonesa no han probado los tés antes de que se lleve a cabo la subasta; examinan las hojas de té con mucho cuidado y pueden pedir que se preparen si desean probarlas.

Los nombres de los tés japoneses nos dan mucha información sobre cada té.

Aquí encontraréis una lista de los tés japoneses más conocidos que están disponibles en los mercados internacionales.

Shincha (que significa ‘té nuevo’); también llamado Ichiban-cha (que significa ‘primer té’)

Esta es la primera cosecha del año. Durante los meses de invierno, las plantas almacenan nutrientes, minerales y aminoácidos como la L-teanina, por lo que cuando el té se recoge a principios de primavera (a mediados o finales de abril), los tés son maravillosamente dulces, suaves y umami. Debido al crecimiento muy lento al comienzo de la temporada, solo se producen pequeñas cantidades de Shincha cada año; algunos tés Shincha se procesan a máquina y otros a mano, al vapor o en Wok.

Sencha (que significa ‘té cocido a fuego lento’)

Después de la muy limitada cosecha de Shincha, Sencha es la primera cosecha principal del año y se procesa al vapor, de ahí su nombre. Este método para detener la oxidación mediante la cocción al vapor de las hojas recién recogidas se inventó en Japón en 1738. La mayoría de los tés Sencha se cosechan mecánicamente y se pueden procesar a mano o a máquina; es el té más ampliamente producido y consumido en Japón.

Bancha

Bancha se elabora a partir de las cosechas 2ª, 3ª y 4ª recogidas en junio, julio, agosto y septiembre, y por lo tanto es un grado inferior al Sencha. La mayoría de los Bancha se cosechan mecánicamente y se pueden cocinar al vapor o al Wok.

Kabusecha (la palabra proviene de ‘kabuseru’ que significa cubrir o colocar en la parte superior)

Algunos de los tés japoneses se sombrean antes de ser recogidos. Si la palabra Kabusecha aparece en un paquete de té, significa que ha sido sombreada.

Hay dos tipos de sombreado:

– ‘Jika-gake’ cubre directamente los arbustos de té y corta aproximadamente el 50% de la luz solar durante entre 7 y 10 días

– ‘Tana-gake’ sombrea los arbustos de té bajo una carpa que se encuentra a varios pies por encima de los arbustos; hasta el 90% de la luz solar se corta durante 21 a 28 días antes de la cosecha; en el pasado, la paja de arroz y las cañas se usaban para crear la sombra, pero hoy en día, se utilizan materiales modernos que son más fáciles de manejar.

La idea de cubrir los arbustos evolucionó cuando los productores de té estaban tratando de proteger sus arbustos de las heladas; descubrieron que, si los arbustos estaban sombreados, el té tenía un sabor mucho más dulce, umami y caldoso. Esto se debe a que, cuando los arbustos de té se cultivan bajo la luz solar restringida, las hojas retienen más del aminoácido de sabor dulce llamado L-teanina y desarrollan menos polifenoles de sabor amargo. Cuanto más se reduce la luz solar, y cuanto más largo es el período de sombreado, mayor es el nivel de L-teanina, y más dulce y umami es el sabor del té. Los tés sombreados también contienen más clorofila y cafeína.

Algunos tés Sencha están sombreados por el método ‘jika-gake’ y, por lo tanto, son de mejor calidad, más umami y más dulces que los Senchas sin sombra.

Gyokuro (que significa ‘rocío joya’, ‘rocío de jade’ o ‘rocío precioso’)

Gyokuro es considerado el mejor de los tés japoneses y se elabora con más hojas de lo habitual en relación a la cantidad de agua. Es un té muy especial y se bebe en pequeñas cantidades de pequeños tazones de té en ocasiones especiales. Está sombreado durante 21 a 28 días por el método de carpa ‘tana-gake’ y se recoge a mano a fines de abril y principios de mayo, al comienzo de la temporada. Por lo general, se procesa a mano utilizando el método ‘temomi’ (que significa enrollado a mano) en una mesa calentada especial llamada mesa hoirou.

Tencha (que significa ‘mortero’ o ‘molienda’)

El nombre de este té muy especial se refiere al hecho de que Tencha se muele para hacer Matcha, el té verde finamente pulverizado batido al agua caliente y se sirve en una ceremonia japonesa del té verde. Tencha se sombrea de la misma manera que Gyokuro y se recoge, se procesa y se seca en la primera parte de la temporada. Todos los tallos y fibras se eliminan del té seco para que, cuando se muela para hacer Matcha, se utilice solo la parte carnosa más fina de las hojas. La molienda debe realizarse muy lentamente en molinos de piedra tradicionales y solo se hacen 40 gramos de matcha en una hora. Si el proceso de molienda se acelera con métodos más modernos, existe el riesgo de que el té se dañe por la acumulación de calor.

Karigane (que significa ‘grito del ganso salvaje’ o ‘ganso salvaje’)

Karigane son los tallos y ramitas que se han separado de Gyokuro o Sencha sombreado. Por lo tanto, este té tiene un carácter dulce, caldoso y umami. El nombre proviene del hecho de que los pequeños trozos de tallo que flotan en el té, mientras se prepara, parecen trozos de madera a la deriva que proporcionan un lugar de descanso bienvenido para los gansos salvajes durante su viaje migratorio cada año.

Kukicha (que significa ‘té de ramita’)

Kukicha son los tallos y ramitas que se han separado de las hojas de Sencha o Bancha; no ha sido sombreado y es un té de menor grado.

Kamairicha (que significa ‘el té de la sartén’)

Kamairicha es un té hecho en Wok, a diferencia del té al vapor más común hecho en Japón. Japón aprendió a hacer té de los chinos y así cuando los chinos cocinaban al vapor sus tés, los japoneses les copiaron; cuando los chinos comenzaron a preparar sus tés en Woks, Japón hizo lo mismo, pero luego desarrolló su propia forma de cocinar al vapor las hojas en el siglo 18 y nació Sencha. El té y el conocimiento sobre el procesamiento del té llegaron a Japón desde China a través del área suroeste de Kyushu, la región más cercana a la costa china, y es en esa región donde los procesadores se han mantenido fieles a sus viejas costumbres tradicionales y todavía hacen tés verdes a Wok.

Tama Ryokucha (que significa ‘té verde en espiral’; también llamado ‘Guricha’, que significa ‘té rizado’)

Este té se puede procesar al vapor o en Wok y, en lugar de darle forma de agujas planas brillantes como la mayoría de los tés japoneses, se parece más a un té chino enrollado a mano. La mayoría de estos tés se hacen en la región de Kyushu.

Hojicha (que significa ‘té tostado’)

Hojicha está hecho de un té verde al vapor (un Sencha, Bancha o Kukicha ordinario) que se tuesta. Esto hace que las hojas adquieren un color marrón claro, le da al té un sabor a nuez, suave y tostado, y reduce la cantidad de cafeína en el té.

Genmaicha (que significa ‘té de arroz integral’ o té de arroz blanco tostado’) a veces llamado ‘té de palomitas de maíz’

Genmaicha se puede hacer usando un sencha ordinario, Bancha, o té verde Kukicha al que se agrega arroz tostado inflado. ‘Genmai’ puede referirse al arroz integral o al arroz blanco tostado. Una historia sobre cómo llegó a hacerse cuenta que, en el siglo XV, un sirviente que había robado un poco de arroz de su amo y lo escondió en su manga, accidentalmente dejó caer un poco en el tazón de té de su amo. Su amo estaba muy enojado y se dice que inmediatamente decapitó a su sirviente, pero luego se sentó a beber su té y descubrió que realmente le gustaba. Otra historia dice que, a principios del siglo XX, los comerciantes de té combinaron su té verde con arroz para hacerlo ir más allá en tiempos de pobreza. Para hacer este tipo de té, el arroz se remoja en agua, se cuece al vapor, se seca, se tuesta y se enfría. Durante el tostado, algunos granos de arroz estallan y así el té a veces se conoce como té de palomitas de maíz.

Matcha iri Genmaicha (también Genmaicha Matcha-Iri)

Esta mezcla moderna de Genmaicha con matcha verde en polvo se introdujo hace unos años como reacción al rápido aumento del interés en el matcha y sus altos niveles de beneficios para la salud. La mezcla agrega el agradable sabor a nuez y tostado del Genmaicha al sabor ligeramente amargo del Matcha y lo hace más sabroso.

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Miles de variedades de té cultivados en más de 60 países del mundo provienen de una sola planta, conocida como Camellia sinensis. Para producir el té, se utilizan los brotes y las hojas jóvenes de la planta.

El origen del té se remonta al 2737 aC. Según cuenta una leyenda china, los beneficios del té se descubrieron un día en el que el herbolario Shen Nong estaba sentado debajo de un árbol hirviendo el agua que iba a utilizar para la infusión de diversas plantas. Mientras esperaba a que el agua llegara a hervir, una suave brisa arrancó varias hojas de la rama que crecía justo encima. Las hojas cayeron justo en el agua y a Shen Nong le gustó el aroma que emanaba del caldero. Decidió probar la infusión, quedó maravillado con aquél sabor y se sintió renovado. Por supuesto, el árbol bajo el que estaba sentado era un árbol de té silvestre. Después de llevar a cabo más experimentos, Shen Nong llegó a la conclusión de que la infusión a base de hojas de este árbol tenía propiedades beneficiosas, como el hecho de incrementar la capacidad de permanecer despierto y concentrado. Otra historia cuenta cómo él mismo, fruto de sus investigaciones, se envenenó degustando una planta tóxica y cayó en coma, pero mientras yacía inconsciente debajo de un árbol de té, el rocío acumulado en las hojas goteó cayendo en su boca, reviviéndolo y restaurándole la salud completamente.

Entre las principales zonas de origen de la planta del té se encuentran la provincia Yunnan (en el suroeste de China), el norte de Vietnam y Laos, Myanmar (antigua Birmania) así como el Noroeste de la India. Las plantas no saben de fronteras y se desarrollan en aquellos lugares donde las condiciones locales se ajustan a sus necesidades. De esta forma, la planta del té, cuyo nombre científico es Camellia sinesis, encontró en las estribaciones del Himalaya lo que tanto anhela – la humedad y el calor tropical propios de esas regiones.

¿Cómo se preparaba el té en sus orígenes?

Una vez fueron reconocidas las propiedades beneficiosas del té, los habitantes de las zonas cercanas a los bosques de Yunnan y Sichuan comenzaron a talar los árboles del té silvestres que crecían allí, para posteriormente hervir las hojas frescas de té directamente en el agua sin procesarlas. Rápidamente se dieron cuenta de que si seguían cortando los árboles, pronto agotarían este recurso natural, así que aprendieron a cultivar las plantas y secar las hojas para poder producir té durante todo el año. Para conservar el frescor de las hojas verdes, éstas primero se pasaban por el vapor para evitar su oxidación y después se comprimían en bolas o tortas y se secaban. Para tomarlas como infusión, las tortas de té primero se tostaban, se rompían en pedazos pequeños y se ponían en agua hirviendo junto con especias y cebolla.

¿De dónde proviene la palabra «té»?

El carácter chino “cha” – 茶 – fue adoptado en el siglo III dC para definir tanto la planta como la bebida, pero el nombre tomó diversas formas en diferentes idiomas hasta que los botánicos se decidieron por Camellia sinensis (Camellia chino) a principios del siglo XIX. En 1712, el botánico alemán Englebert Kaempfer la llamó Theae Japonensis; en 1753, el botánico sueco Carl Linnaeus le dio el nombre de Thea sinensis pero luego reclasificó la planta como dos especies diferentes – Thea viridis (la que él creía se usaba para hacer té verde) y Thea bohea (la que él pensó que se utilizaba para hacer té negro). Luego, en 1818, el botánico inglés Robert Sweet renombró todas las especies de Thea como Camellias. Y, finalmente, en 1905, la planta se convirtió en Camellia sinensis.

Hoy en día, las diferentes palabras con el significado “té” utilizadas a nivel mundial se remontan a sus orígenes chinos. A lo largo de los siglos, cuando el té fue comercializado fuera de China y a lo largo de la Ruta de la seda y otras rutas de comercio, los que compraban té de los Cantoneses o de los Mandarines adoptaron la palabra “chá”. Pero en la provincia de Fujian, los comerciantes holandeses y británicos negociaban con los que hablaban el dialecto local de Amoy y adoptaron la palabra “tê”. Así que actualmente, en diferentes idiomas los dos nombres originales se han convertido en “tea” en inglés, “thé” en francés, “tè” en Italiano, “tee” en alemán, “thee” en holandés, “té” en español, etc.; y “chá” en Portugués, “chay” en Hindi, “çay” en Turco, etc.

¿Qué tipos de té existen y como se diferencian uno del otro?

Es una pregunta que cualquiera de nosotros debe haberse planteado al encontrar en una tienda decenas de tés exóticos con nombres desconocidos y extraños, algunos casi imposibles de pronunciar. En realidad, todos aquellos se pueden dividir en 6 grupos según el proceso de fabricación: negro, blanco, verde, amarillo, oolong y té oscuro (más conocido como pu-ehr o té rojo). Aunque sea del mismo grupo, cada té ofrece una experiencia gustativa única y la elección de una variedad u otra depende de los gustos personales de cada uno. Sin embargo, a continuación, proponemos una guía orientativa, sin entrar en detalles, pero dándoles una visión general de los principales propiedades sensoriales y saludables de cada tipo de té.

Té Blanco

Dulce, refrescante y delicado, con notas florales muy sutiles. Es un té suave, pero de sabor muy complejo. Según las últimas investigaciones se considera que el té blanco, en mayor medida que cualquier otro té, ayuda a acelerar el metabolismo y reducir el riesgo de cáncer.

Té Verde

Más intenso que el té blanco, tiene una textura cremosa y aterciopelada. Destaca por sus notas vegetales y tostadas, con un toque a cítricos y nueces. Tienen un potente efecto antioxidante. Té verde de alta calidad es muy delicado y se quemaría al añadirle agua hirviendo. Su infusión necesita la temperatura de agua más baja que el resto de los tés, de lo contrario se vuelve muy amargo.

Té Amarillo

Su producción empieza como el té verde, pero se le añade una etapa más, gracias a lo que queda ligeramente fermentado y resulta algo más dulce y suave que el té verde. Es un tipo de té extremadamente raro y no es muy recomendable para la iniciación.

Té Oolong

Poco oxidados (verdes): especialmente aromáticos, con notas florales muy pronunciadas. Tienen un efecto calmante y relajante gracias a su natural fragancia que actúa como una especie de aromaterapia. Tienden por sus propiedades a los tés verdes.

Muy oxidados (oscuros): tienen un toque a miel y tabaco con presencia de notas afrutadas, ahumadas y minerales, entre otros. Se asimilan más a los tés negros.

Té Negro

Generalmente son tés intensos y con mucho cuerpo. A menudo presentan notas a frutos secos, a cítricos, a tabaco y a cacao. Gracias a la formación de los nuevos componentes durante su oxidación, té negro es considerado beneficioso para la salud por su poder de absorber el colesterol en la sangre y reducir el riesgo de las enfermedades cardiovasculares.

Té Oscuro (anteriormente pu-erh o té rojo)

Es una categoría de tés muy distinta de las demás. De hecho, es un universo en sí dentro de los tés chinos. Lo tés oscuros como pu-erh no pierden sus cualidades con el paso del tiempo, sino, de lo contrario, siguen desarrollando nuevas dimensiones gustativas a lo largo de los años e incluso décadas. Esta característica se debe a la acción microbiana resultante del proceso de post-fermentación de dichos tés.

Pu-erh crudo

Resulta algo terroso y astringente mientras esté joven, pero después de unos años de maduración se vuelve dulce, suave y muy complejo. En los tés pu-erh crudos madurados, siempre que sean de alta calidad, se pueden apreciar las delicadas notas afrutadas – una de las razones por lo que están muy buscados por los verdaderos amantes y conocedores de los tés.

Pu-erh cocido

Su producción fue impulsada a través del empleo de técnicas innovadoras en un afán de acelerar el proceso de maduración. El pu-erh cocido aproxima por sus características al pu-erh crudo madurado ya en el momento de salir de la fábrica.  Su proceso de maduración es mucho más acelerado y su precio en el mercado es más bajo. No obstante, habría que tener en cuenta que para su producción se utilizan las hojas de calidad inferior que en el caso de pu-erh crudo, por lo tanto, siempre perderá algo de complejidad en el sabor. Aun así, un pu-erh cocido bien elaborado es totalmente recomendable para la iniciación.

A los tés oscuros se le atribuyen numerosos efectos beneficiosos sobre la salud, entre ellos destacan los de la reducción de grasa corporal, prevención de diabetes y de hígado graso, eliminación de toxinas, etc.

Lo que determina a qué grupo pertenece cada uno de los tés son las diferentes etapas de producción y el orden de ellas, siendo la diferencia más importante el grado de «oxidación» por el que las hojas de té han pasado durante su fabricación. La oxidación es una reacción natural entre los jugos en las hojas de té y el oxígeno en el aire alrededor de ellos. Éste es el mismo proceso químico natural que ocurre cuando una manzana se corta por la mitad y los zumos de la fruta entran en contacto con el oxígeno del aire. Durante el proceso de oxidación las hojas de té cambian de color verde a marrón y desarrollan diferentes aromas. Para entender mejor las diferencias entre los diferentes tipos de té es necesario saber cómo se elabora cada tipo de té.

Beneficios del té para la salud

Según la mitología china, el té fue descubierto por el emperador Shen Nong hace unos 5000 años y a lo largo de todo este tiempo su evolución ha sido realmente fascinante. Hoy en día el té se cultiva en todos los continentes y su consumo ha ido aumentando año tras año llegando a ser una de las bebidas más consumidas después del agua.El herbolario chino y el “Padre del té”, Shen Nong afirmaba que la bebida a base de las hojas de té reducía el deseo de dormir y mejoraba el ánimo. Se cuenta que él alentó a los chinos para que cultivaran la planta y tomaran té a diario. Cuando el té llegó a Europa, se anunció como una bebida con todo tipo de bondades medicinales. La gente empezó a tomarlo para curar dolores de cabeza, enfermedades de la piel, trastornos estomacales, insomnio, fiebre y dificultades respiratorias; para estimular el poder cerebral y la memoria, ayudar a la digestión y proteger los riñones y la vista.

Las investigaciones científicas que se llevaron a cabo desde entonces han demostrado que al menos una parte de lo que se creía cientos de años atrás era cierto. Ahora sabemos que el té contiene una larga lista de ingredientes beneficiosos: polifenoles, que actúan como antioxidantes en el cuerpo; cafeína; aminoácidos incluyendo L-teanina; fluoruro; minerales como el potasio (para mantener los niveles de líquidos corporales), el calcio (bueno para los huesos), el zinc (para reforzar nuestro sistema inmunológico y para combatir los resfriados), el fósforo (para mantener a los dientes y a los huesos sanos) el manganeso (para mejorar el metabolismo y el equilibrio mental), vitaminas: B2, B12 (ácido fólico), vitamina C y vitamina E. Todos estos diferentes componentes, que varían en cantidad según las diferentes categorías de té, ofrecen una amplia variedad de beneficios para la salud.

Los estudios han demostrado que los polifenoles antioxidantes en el té pueden ayudar a protegernos contra una amplia gama de problemas de salud relacionados con la edad, incluyendo enfermedades del corazón, derrame cerebral, altos niveles de colesterol en la sangre, presión arterial y ciertos tipos de cáncer. También ayudan a inhibir el crecimiento de bacterias en la boca, lo que reduce el riesgo de placa y ayuda a protegerla contra el cáncer.

La cafeína o teína en el té, un estimulante útil que aumenta el estado de alerta y reduce la fatiga, se produce en la planta de té a medida que crece y todos los tés contienen niveles similares de esta sustancia. La velocidad a la que la cafeína se absorbe en nuestros cuerpos se ralentiza por el aminoácido L-teanina, por lo que los efectos son menos agresivos que los efectos de la cafeína absorbida con el café. La L-teanina (ingrediente mágico del té) sólo existe, por lo que sabemos hasta la fecha, en tres plantas del mundo entero: la planta de té, la guayusa (un árbol amazónico relacionado con el acebo) y el hongo Bolete de la Bahía. Una concentración de L-teanina en el té otorga al licor un delicioso sabor umami, potenciando la sensación aterciopelada en la boca. También aumenta la actividad de las ondas alfa en nuestros cerebros, reduciendo la presión arterial y ayudándonos a enfocarnos y concentrarnos de una manera serena y tranquila.

El fluoruro en el té fortalece el esmalte en nuestros dientes, aumentando la resistencia al ácido y reduciendo así el riesgo de caries.

Se considera que tres tazas de cualquier tipo de té contienen más poder antioxidante que una sola manzana, Por lo tanto, cuanto más té bebemos, siempre de forma moderada y continua, ¡y cuanto más amplio sea el rango de diferentes tipos de té que elegimos, más sanos seremos!

Preparación del té según la variedad

El té debe guardarse en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco. Es importante también mantenerlo alejado de olores fuertes, tales como especias, hierbas, etc. Al medir la cantidad necesaria para la infusión, se debe usar una cuchara o pala medidora totalmente seca y limpia.
El té se debe preparar siempre con agua filtrada libre de impurezas como cal, cloro y metales pesados disueltos. El agua para el té debe contener gran cantidad de oxígeno, de lo contrario la bebida tendrá poco sabor. La sugerencia es elegir agua con un pH de 6,8 – 7,2. También se debe evitar el agua embotellada que contiene sales añadidas.
Antes de decidir sobre la cantidad de té a preparar, se debe comprobar la capacidad de la tetera o del recipiente para la infusión del té. La medida ideal es de 2,5 – 3 gramos de té por 200 ml de agua. Esta cantidad puede variar según el gusto personal o el tipo de té a infusionar.

La temperatura del agua

Diferentes tés se infusionan mejor a unas temperaturas determinadas. Las siguientes temperaturas de agua son orientativas y se pueden puede ajustarse a los gustos personales de cada uno.
Tés blancos: 80ºC
Tés verdes chinos: 70º- 75ºC
Tés verdes japoneses: 50º- 70ºC
Té amarillo: 75º- 80ºC
Té Oolong: 85º- 95ºC
Tés negros y oscuros: cerca de la temperatura de ebullición

El tiempo de la infusión

Los siguientes tiempos de infusión son orientativos y puede ajustarse a los gustos personales de cada uno.
Tés blancos: 3-5 minutos
Té verde de hoja pequeña: 1-2 minutos
Tés verdes chinos de hoja grande: 3-4 minutos
Tés verdes japoneses: 0-1 minutos
Té amarillo: 3-4 minutos
Té Oolong: 3-4 minutos
Té negro de hoja pequeña: 1-2 minutos
Té negro de hoja mediana: 2-3 minutos
Té negro de hoja grande: 3-5 minutos
Una vez transcurrido el tiempo óptimo de la infusión, las hojas de té deben ser retiradas inmediatamente. Si permanecen en el agua, el té adquirirá un sabor amargo y desagradable. Para facilitar la separación de las hojas y el agua es recomendable preparar infusión en una tetera con un infusor extraíble en forma de cesta.

Consejos para preparar un té frío o té helado

Estamos todos tan acostumbrados a preparar té con agua caliente que la idea de preparar la infusión de las hojas de té en agua fría plantea muchos interrogantes.

¿Por qué preparar el té con agua fría? ¿Cómo preparar la infusión en frío? ¿Cuánto tiempo tarda? ¿Hay una diferencia en el sabor? ¿La infusión en frío contiene más o menos cafeína?

 ¿Por qué preparar té en agua fría?

Al preparar la infusión de las hojas de té en frío en lugar de en agua caliente, se libera en el agua una proporción diferente de los componentes de té. La infusión preparada en frío contiene menos polifenoles (tienen un sabor amargo) y menos teína (también es de sabor amargo). De esta manera, el té resulta más dulce y más suave y la infusión es a menudo más brillante y más clara.

Este método funciona muy bien para el té verde como Sencha, Gyokuro o el té negro Darjeeling de primera cosecha, ya que son notoriamente difíciles de preparar en agua caliente sin sacarles demasiado amargor y astringencia.

 ¿Cómo hacer té frío?

Utiliza cerca de 1.5 veces más la cantidad de té que normalmente medirías para el agua caliente. Si vas a preparar té frío en la nevera, elige un jarro que encaja fácilmente (muy importante! :-)), pon la cantidad necesaria de té y de agua, cubre el recipiente e introdúcelo en la nevera durante 4 – 10 horas. Cuanto más tiempo dure la preparación en frío, más sabor y más cafeína se liberarán en el agua.

La infusión de té verde y té blanco tarda menos tiempo en hacerse.

La preparación de los tés oolong en forma esférica, té negro de hoja grande y té oscuro (puerh) necesita más tiempo.

Si estás haciendo té frío con puerh, otros tés oscuros o hierbas aromáticas (que pueden contener un poco de polvo), es mejor enjuagarlo primero con agua caliente antes de agregar el agua fría.

Para hacer una infusión muy fría, se puede añadir cubitos de hielo y dejar la infusión durante más tiempo.

Cuando la infusión esté lista, es necesario separar las hojas de líquido con la ayuda de un filtro o un colador y ya se puede servir.

 ¿Cuánto tiempo se tarda?

Realmente depende del tipo de té y cuanto sabor y aroma deseas obtener. Atrévete a experimentar para ver lo que te funciona mejor y lo que más te gusta.

Prepara una infusión de té durante 2 horas y luego pruébalo para ver si tiene suficiente sabor para ti. Si no, déjalo reposar durante una hora y degústalo otra vez.

No tengas miedo de experimentar con diferentes tés, diferentes cantidades de hojas y tiempo de infusión para ver cómo cambia el aroma, la intensidad, el dulzor, la astringencia y el sabor.

 Cócteles de té

Si lo tuyo es la coctelería y te consideras un barman creativo, no olvides que también puedes preparar té frío con las diferentes bebidas alcohólicas para darle un toque inusual a tu mezcla favorita.

Prueba preparar té frío de Earl Grey, China Keemun o un Oolong de oxidación fuerte en Oporto Blanco o vodka; o añadir una pequeña cantidad de Gyokuro o té verde chino a Ginebra o ron blanco; o reposar las hojas de un rico té negro como un Assam de segunda cosecha o té Ceilán de poca altitud en brandy.

Puedes tomarlo sólo o añadir a tus propios cócteles creativos mezclándolos con otros licores o vinos, soda, tónica, limonada u otras mezclas. ¡Seguro que triunfarán!

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¿Qué distingue al té rojo de los demás tés? ¿Es lo mismo el té rojo que el té pu-erh? ¿Realmente ayuda a adelgazar? ¿Cómo prepararlo correctamente para aprovechar todas sus propiedades? Son algunas de las preguntas más frecuentes que se plantean acerca de esta popular y casi milagrosa bebida.

En este artículo pretendemos daros todas las respuestas sobre este complejo grupo de tés y ayudaros a escoger el té rojo más adecuado para vuestro gusto.

¿Qué es el té rojo?

El té rojo es uno de los seis tipos de té que se obtiene a partir de las hojas nuevas y brotes de Camellia sinensis, la planta del té.

A diferencia de los otros tipos de té, los tés rojos se someten a una fermentación microbiana mediante varios tipos de hongos y bacterias, tales como Aspergillus niger o Blastobotrys adeninivoras en el caso del té pu-erh.

Por lo tanto, también se conocen como tés post-fermentados y pueden añejar al igual que el vino.

La fermentación es el proceso propio solamente de esta clase de té y le otorga una serie de propiedades saludables que veremos más adelante.

OJO: en China, esta categoría del té se conoce como “hei cha” (té oscuro), mientras que el “té rojo” se utiliza para denominar lo que en el occidente conocemos como “té negro”.

Esta diferencia puede resultar bastante confusa, ya que si un día viajáis a China y pedís té rojo, lo que os van a ofrecer será, ni más ni menos, que té negro.

Cabe mencionar, que algunos tés, como el té puerh, pueden desarrollar notas gustativas durante decenas de años después de su elaboración, por lo que se les suele llamar “tés vivos”.

Este tipo de té tampoco debería confundirse con rooibos, una infusión sin teína que a veces también se denomina té rojo (red tea), aunque no procede de Camellia sinensis, por lo que, en realidad, no es un té.

La diferencia entre el té rojo y el té pu-erh

El té pu-erh es solamente uno, aunque el más famoso, de los representantes del té rojo. Tan famoso, que en su día la categoría de té rojo se llamaba té pu-erh. Gracias a sus múltiples beneficios, es un té muy bien conocido y consolidado en el mercado europeo.

Como hemos dicho, hasta hace poco tiempo el té pu-erh fue considerado una categoría aparte bajo la misma denominación, pero posteriormente quedó claro que a este grupo pertenecían otros tés menos populares, pero elaborados con técnicas similares.

De tal manera, la categoría de ‘té pu-erh’ pasó a llamarse ‘té oscuro’, aunque en España es más bien conocida como ‘té rojo’.

La producción de este té empieza siguiendo el proceso del té verde, pero más adelante todos los tés pu-erh pasarán por el proceso de fermentación. A diferencia de otros tés, su sabor puede mejorar considerablemente con el paso de los años.

Aun así, no todos los tés pu-erh saben igual. Concretamente, se distinguen dos variedades del té pu-erh según el método de su producción: pu-erh crudo (sheng cha) y pu-erh cocido (shu cha). Uno se elabora de manera tradicional y el otro utiliza el método de maduración acelerada. ¿Tendrán el mismo sabor? En absoluto. Son perfiles gustativos totalmente distintos.

Antes de adentrarnos en las diferencias entre estas dos variedades del té rojo pu-erh y entender por qué el sabor de cada uno es tan diferente del otro, vamos a hablar sobre la materia prima que se utiliza para su producción.

¿Qué tipo de la planta del té se utiliza para elaborar té rojo?

Todo comenzó en la región subtropical y boscosa de la provincia Yunnan, al Sur de China. Se cree que fue aquí, en las húmedas faldas del Himalaya, donde la planta del té creció por primera vez hace miles de años.

Aunque la Camellia sinensis var. sinensis de hojas pequeñas (la variedad china de la Camellia sinensis) crece en otras partes de China, la planta de hojas largas, la Camellia sinensis var. assamica, es nativa de Yunnan. En este post podéis encontrar más información sobre la planta del té y sus variedades.

Pertenece a la misma rama de la familia de Camellia que crece en el norte de Vietnam, en el norte de Laos, en Myanmar y Assam. De hecho, el lugar de origen de la planta, a menudo llamado “corredor de la diversidad del Himalaya”, incluye también estas regiones además del sur de Yunnan.

¿Qué determina la calidad y el sabor del té pu-erh?

Como ya hemos dicho anteriormente, el té rojo se obtiene a partir de los brotes y las hojas jóvenes de la planta del té Camellia sinensis var. assamica.

Sin embargo, la antigüedad de los árboles cosechados juega un papel importante en el desarrollo del sabor del té pu-erh, y no sería lo mismo elaborarlo a partir de las hojas de un árbol de 10 años de edad que de uno que tiene 50 o incluso 100 años. Por lo tanto, la calidad del té rojo pu-erh está estrechamente vinculada con la antigüedad de la planta del té.

Dependiendo de la edad de Camellia sinensis, los árboles utilizados para la producción del pu-erh se pueden dividir en 3 grupos: nuevos, antiguos y ancestrales.

– “Nuevo” se refiere a los arbustos jóvenes que han sido plantados recientemente en los jardines y plantaciones de té.

– “Antiguo” indica los árboles que tienen entre 30 y 100 años y son generalmente semi-silvestres, procedentes de semillas o esquejes de los árboles silvestres más viejos y luego plantados y cultivados en jardines de té.

– “Ancestral” se refiere a los árboles que tienen más de 100 años y han crecido de modo silvestre, sin cultivo, sin fertilización, sin uso de pesticidas, etc.

¿Qué árboles producen el mejor té rojo pu-erh y por qué?

Los más valorados, desde luego, son los árboles silvestres ancestrales, ya que han crecido orgánicamente, han empujado sus raíces profundamente en la tierra para buscar nutrientes y agua, y han tenido que luchar para sobrevivir.

El estrés que han experimentado en esa situación difícil confiere a las hojas un sabor más fino, más sutil y más aromático. Un sabor diferente respecto a los tés de los arbustos que no han tenido que trabajar tan duramente para sobrevivir.

Para cosechar las nuevas hojas y los brotes de los árboles silvestres más viejos, los agricultores a menudo tienen que caminar largas distancias en los bosques llevando sus cestas en las espaldas. Cuando llegan a los árboles, tienen que subir hasta alcanzar las ramas y mantenerse en equilibrio con mucho cuidado mientras recolectan las hojas.

Hoy en día los antiguos árboles silvestres, tan importantes para la elaboración del Pu-erh de alta calidad, son todos de la variedad assamica. En las densas áreas boscosas, donde han podido crecer de forma orgánica cientos de años, estas plantas han trepado hacia el cielo y algunas han alcanzado hasta los 20 y 30 metros de altura.

En las zonas más despejadas, donde no tienen que luchar por la luz, los árboles extienden sus ramas hacia los lados y se parecen más a grandes manzanos. Sus robustos y gruesos troncos son a veces únicos y a veces múltiples. Sus hojas son largas y anchas, suficientemente grandes para cubrir el área entre la punta de tus dedos y el codo.

Los árboles más longevos se encuentran en las selvas de Xishuangbanna, limítrofe con Laos y Myanmar, con el distrito de Lincang (situado un poco más al noroeste en la frontera con Myanmar), y con el distrito de Simao, cerca de la ciudad de Puerh. La gente en algunas de las áreas más famosas por su producción del té Pu-erh afirma que el “rey de los árboles”, el más antiguo y el más alto, se encuentra en su localidad.

Con el fin de proteger la calidad de los tés procedentes de los más preciosos de los antiguos árboles de té, la cosecha se realiza solo una vez al año en primavera, y cada árbol rinde solo dos o tres kilos de té cada año.

El origen y tipos del té rojo pu-erh

Hacia el siglo VI d.C. el té ya era transportado de Yunnan a Lhasa, la capital del Tibet. Allí la bebida a base de las hojas del té se popularizó con mucha rapidez como suplemento alimenticio, ya que la dieta del pueblo tibetano era muy limitada debido a las grandes altitudes.

El camino hasta Lhasa se conoce como “la antigua ruta del té y de los caballos”, principalmente porque en la capital del Tíbet el té solía ser intercambiado por ponis tibetanos.

Se considera que este fue el primer impulso para difundir la cultura de té fuera de China.

El hecho de tener que transportar el té a granel causaba enormes dificultades logísticas, por lo que en Yunnan el té verde era comprimido en una especie de tortas antes de ser cargados en yaks, caballos o mulas.

La forma preferida eran unos discos planos y redondos de aproximadamente 357 gramos, los cuales eran apilados dentro de varias capas de hojas de bambú.

El viaje a Tíbet duraba entre seis y ocho meses bajo fuertes lluvias, espesas nieblas y el ardiente sol del verano. Durante el fatigoso recorrido el té absorbía la humedad, lo que, en su caso, activaba la microflora y provocaba una lenta fermentación bacteriana.

Los microorganismos encontraban la manera de llegar al té, porque estaban presentes en el aire de los densos bosques de té en Yunnan, se asentaban sobre las hojas de té de los árboles silvestres y se encontraban en el té después del procesado. Las cálidas temperaturas y la humedad activaban el proceso de fermentación natural durante el viaje a Tíbet, que continuaba durante el almacenamiento de los tés en Lhasa.

En el año 1972 se produjo un nuevo descubrimiento. El mejor té Puerh necesita entre siete y diez años para desarrollar su carácter más suave y, con el fin de acelerar el proceso de fermentación y para que hubiera más té disponible en el mercado de forma más rápida, las fábricas del té en Menghai y en Kunming adaptaron el método de apilamiento húmedo, llamado ‘wo dui’, utilizado en la provincia de Guangxi desde el siglo XVIII.

La producción masiva de este té ‘maduro’ comenzó en 1975 y la mayoría de los tés hechos según este método necesitan ser almacenados solamente dos o tres años antes de estar listos para beber.

El té puerh preparado con el método tradicional de maduración lenta se llama Sheng Puerh (Puerh Crudo); el té hecho según la tecnología moderna de apilamiento húmedo se llama Shu Puerh (Puerh Maduro, o Cocido).

Té crudo (mao cha)

Con el fin de preparar el té Puerh crudo, los brotes de té recogidos se marchitan a la sombra durante varias horas, se tuestan a baja temperatura para reducir el contenido del agua y suavizar las hojas, se enrulan a mano sobre las cestas de bambú y se secan al sol. Durante el secado este té crudo llamado “maocha” se oxida lentamente y se oscurece cambiando el color de verde brillante a verde marrón con yemas plateadas.

La oxidación en este caso ocurre porque, aunque el té ha sido tostado antes de ser enrulado, el tratamiento térmico no es suficiente para matar todas las enzimas de la hoja, y las que permanecen, activan la oxidación lenta mientas las hojas se van secando lentamente bajo el sol. Durante la producción habitual de té verde, el té se seca mucho más rápido en el wok o en el horno y de esta manera la oxidación no se produce.

Puerh Crudo (Sheng)

El “maocha” ya está listo para la venta y se puede beber como un té, pero para hacer el té Puerh, son necesarios algunos pasos más.

Primero, el maocha se cuece al vapor en una lata cilíndrica con orificios en la base para que el vapor pueda atravesar las hojas del té. Después, el cilindro se cubre con una bolsa de lino o algodón y se le da la vuelta para que el té caiga en la bolsa. Entonces es cuando se quita el cilindro y se coloca una pequeña etiqueta de papel entre las hojas, llamada “fei nei”, para indicar el nombre de la fábrica y la marca.

Luego, la bolsa con el té se anuda y se coloca en una gran piedra cóncava, donde se la presiona hacia abajo para formar un disco comprimido uniforme y redondo como una galleta. Debido a la presión, el nudo de la tela hace una muesca redonda en el centro de la superficie del té.

Seguidamente, la bolsa con el té dentro se coloca en un tablón de madera debajo de una piedra muy pesada y el productor se sube a ésta y usa su peso para comprimir el té. De esta manera el peso se distribuye equitativamente sobre la torta de puerh.

En grandes fábricas, el prensado se lleva a cabo utilizando prensas hidráulicas o una piedra de accionamiento mecánico. En el último paso, la bolsa se retira y la torta de té puerh se seca al aire. Ahora solamente hace falta envolverla en papel y almacenarla en condiciones de temperatura y humedad controladas.

El papel de embalaje suele indicar el año en el que se elaboró el té (y a veces la temporada), la región, el grado de hojas utilizadas, la variedad de planta o cultivar y el nombre de la fábrica. Dentro del embalaje también se puede encontrar una tira de papel llamada un “nei piao”, que nos proporcionará más información sobre la fábrica, la marca y el mismo té puerh.

Este tipo de té rojo pu-erh suscita un interés cada vez mayor entre los verdaderos expertos y conocedores del té.

Si buscáramos un té rojo realmente especial, donde el sofisticado sabor revela una complejidad gustativa y una entrañable sutileza aromática, lo encontraríamos dentro de los Sheng pu-erhs.

Puerh Cocido o Maduro (Shu)

El Shu Puerh también se elabora a partir de maocha igual que en el caso de los Sheng Puerhs. Pero, en lugar de ser ligeramente pasado por vapor, el té se mezcla con agua, se apila en un depósito y se cubre con una tela gruesa para mantenerlo húmedo y cálido. Así, el té estará almacenado durante varios meses. Debido a la fermentación microbiana, la temperatura dentro sube rápidamente. De vez en cuando, la tela se retirará para mezclar el té y, después, se le volverá a tapar con tela limpia.

Un control cuidadoso de la humedad, la temperatura y la velocidad de la fermentación son cruciales para la producción de Shu Puerh de calidad. Cuando esté listo, el té se seca y luego se vende en hebra o comprimido de la misma manera como Sheng Puerh en tortas redondas, rectángulos o en forma de calabazas, nidos de aves o setas.

Shu Puerh raramente es madurado durante más de diez años.

Aunque el sabor del Shu Pu-erh nunca puede desarrollar el nivel de complejidad de Sheng Pu-erh, sigue siendo un buen té para disfrutar. Este té rojo está lleno de notas terrosas, de madera y de bosque húmedo que son el resultado de los cambios químicos provocados por hongos y bacterias durante el proceso de fermentación.

Propiedades beneficiosas del té rojo

1. Regulador del sistema nervioso central

Se considera que el té es capaz de prevenir las enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer y el Parkinson que afectan el sistema nervioso central provocando desordenes cognitivos. El té pu-erh bloquea las consecuencias indeseadas del exceso del receptor de glutamato en nuestro cerebro. El glutamato es el neurotransmisor más abundante e importante del nuestro sistema nervioso, pero su exceso es perjudicial y puede desencadenar necrosis celular.

El té rojo también tiene resultados positivos demostrados en la prevención y control de los estados de epilepsia y en el tratamiento de los trastornos psiquiátricos.

2. Antioxidante y antiinflamatorio

Se ha demostrado que el té rojo actúa inhibiendo el óxido nítrico (óxido de nitrógeno), un radical libre, que juega un papel fundamental en la regulación de la presión arterial, el desarrollo de la masa muscular y la neurotransmisión.

No obstante, los efectos secundarios de la sobreproducción de dicha sustancia pueden tener consecuencias graves sobre nuestra salud, provocando daños en el hígado, corazón, etc. Los componentes del té pu-erh ayudan a controlar los niveles de óxido nítrico en nuestro cuerpo, previniendo graves enfermedades, como diabetes o cáncer.

3. Mejora la flora intestinal

La diversidad bacteriana presente en el té pu-erh se debe al proceso de fermentación, único y característico de este tipo del té. Algunas de las bacterias que se encuentran en el té rojo tienen una estrecha relación con Bacillus coagulants, un probiótico que ayuda a regular la microflora gastrointestinal y reforzar nuestro sistema inmunológico.

4. Regula el colesterol y ayuda a bajar peso

Varios estudios han demostrado que el consumo regular de té rojo ayuda a disminuir los niveles de triglicéridos y lipoproteínas, previene la obesidad y el sobrepeso, elimina el exceso de grasa corporal y regula los niveles de colesterol.

La presencia de teaflavinas y polisacáridos en el té puerh proporciona numerosos beneficios para la salud, disminuyendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares y regulando el perfil lipídico.

5. Protector gástrico y desintoxicante

Los extractos del té rojo han demostrado tener un mayor efecto inhibidor sobre la úlcera gástrica que el té verde o el té negro, suprimiendo su formación e inhibiendo la producción de ácido gástrico.

Gracias a varios componentes presentes en el té rojo pu-erh, en particular los polisacáridos, las defensas de la mucosa gástrica se ven aumentadas, protegiéndola contra los factores dañinos, tanto internos como externos y reduciendo la inflamación.

Entre otras propiedades del té rojo sobre la salud gastrointestinal distinguen la mejora de digestión, la estimulación del tránsito intestinal y el efecto desintoxicante, que ayuda a eliminar toxinas y depurar nuestro organismo de forma natural.

6. Antibacteriano y antiviral

Te rojo contiene sustancias bioactivas que actúan como sistema de defensa y ayudan a proteger nuestro organismo contra las infecciones y ciertos virus como influenza.
Los efectos antivirales y antibacterianos proporcionados por los compuestos como taninos y flavonoides aumentan las posibilidades de resistir varias enfermedades crónicas y aumentan la resistencia contra los virus y bacterias con un suave efecto antibiótico natural.

7. Mejora la salud dental

El té rojo incorpora metabolitos microbianos durante el proceso de fermentación propio únicamente de este tipo de té. Su regular consumo es beneficioso para nuestros dientes, ya que actúa inhibiendo la formación de placa bacteriana y mantiene sanos a nuestros dientes y encías.

Los compuestos bioactivos del té pu-erh resultan ser altamente efectivos para mantener la higiene de cavidad bucal ya que bloquean la formación del tapiz bacteriano provocado por Streptococcus mutans, un microorganismo asociado a la caries dental.

El té también contiene pequeñas cantidades de fluoruro, que protege a los dientes contra el ácido y ayuda a fortalecerlos, previniendo la caries.

Cómo preparar té rojo

Debido a la fermentación bacteriana, es aconsejable preparar tés rojos a una temperatura cercana a la de ebullición. También se recomienda hacer la primera infusión muy corta y cambiar el agua, para eliminar toda la suciedad de las hojas.

A continuación os explicamos cómo preparar el té rojo paso a paso:

1. Elige y precalienta el recipiente adecuado
2. Añade 2-3 gramos del té rojo en hebra o prensado
3. Agrega 200 ml de agua con una temperatura cercana a la de ebullición
4. Deja que las hojas reposen durante 3-5 minutos
5. Separa las hojas de la infusión
6. Disfruta del té

El error más común es dejar las hojas dentro la infusión. Cuanto más tiempo permanecen las hojas en el té, más taninos se liberarán en el agua, por lo que el té resultará más amargo.

Preparación del té rojo pu-erh al estilo Gongfu

El té pu-erh siempre ha sido una parte inherente de cualquier ceremonia de té en China.

Se cree que se disfrutará mejor de su complejo sabor si es preparado al estilo Gongfu, el cual consiste en infusionar cantidades más grandes de hojas de té durante un tiempo más corto comparado con el método de preparación de té occidental descrito más arriba.

Esta forma particular de preparar té ha sido utilizada por la gente china durante más de un siglo y está dirigida a mejorar las habilidades de preparación del té para descubrir todo el abanico de sus matices gustativos y aromáticos.

Se considera que la atmósfera estimulante y, al mismo tiempo, relajante de la ceremonia de elaboración del té de Gongfu crea una conexión muy cercana con la naturaleza y se ve como una iniciación en la forma sublime de beber té conocida como el «Arte del té».

El estilo Gongfu, también llamado Kung Fu, consiste en hacer infusiones cortas, y cada una de ellas se saborea lentamente para admirar y disfrutar de los matices de sabores emergentes que cambiarán de una infusión a otra.

Debido a que Pu-erh es un té tan singular y excepcional, sus calidades y complejidad de sabor se desintegran gradualmente con cada nueva preparación, comenzando con notas terrosas o amaderadas que luego evolucionan a matices afrutados y dulces.

Los términos largamente debatidos, como «cha qi» (茶 氣), que significa «energía vital del té», y el intenso y persistente dulzor percibido al final, conocido como «hui gan» (回 甘), o retrogusto, son utilizados para describir el efecto producido por un té Pu-erh de alta calidad.

Las teteras Yixing son consideradas los mejores recipientes para preparar té Pu-erh. Su composición mineral única los hace extremadamente porosos y ayuda a retener e intensificar el sabor del té, y su capacidad de mantener el calor los hace ideales para la preparación del té.

Pasos para la preparación de té de Gong Fu:

1. Tipo de agua

El agua juega un papel clave en la preparación del té. El agua de manantial o filtrada es la más adecuada para la preparación de té Gongfu.

El agua limpia ayudará a resaltar su verdadero sabor, mientras que las impurezas del agua pueden afectar la intensidad y el gusto del té, agregándole un olor o sabor indeseable.

2. Cantidad de té

La cantidad de té rojo pu-erh generalmente debe ser más alta de lo recomendado en las pautas para la elaboración del té de manera occidental; de lo contrario, su sabor puede ser demasiado sutil y ligero debido al corto tiempo de infusión.

1 g de té por 20 g de agua, pero la cantidad final dependerá de las propiedades de cada té Pu-erh en particular y de las preferencias personales de cada persona.

La relación aproximada de hoja-agua es de alrededor de 1/20, lo que significa 1 g de té por 20 g de agua, pero la cantidad final dependerá de las cualidades de cada té pu-erh en particular y de las preferencias personales de cada persona.

3. Temperatura del agua

Sheng pu-erh joven: 90-95ºC
Sheng pu-erh envejecido: 95ºC
Pu-erh cocido: 100ºC

Como el elemento central de la producción de té Pu-erh es la fermentación microbiana, es muy recomendable enjuagar las hojas de té una o dos veces con el mismo tipo de agua a la misma temperatura que se usará para preparar la infusión.

4. Tiempo de infusión

La 1ª (y 2ª) infusión no son para beber. El propósito de esta infusión es eliminar las impurezas causadas por el proceso de producción y post-fermentación. También está destinado a «despertar las hojas de té», ya que es difícil extraer los componentes de las hojas durante la primera infusión corta. La primera y segunda infusión no deberían durar más de 5 o 10 segundos.

La 3ª infusión puede llevar entre 10 y 20 segundos.

A partir de la 4ª, el tiempo aumentará gradualmente, y cada nueva infusión durará entre 10 y 20 segundos más que la anterior.

Un té hecho a estilo Gongfu con hojas de pu-erh de alta calidad puede producir de 10 a 15 infusiones cortas.

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Con el tiempo y a través de la percepción visual, olfativa, gustativa y táctil, aprenderemos a identificar las características que debería tener el auténtico té gourmet y conocer la sorprendente diversidad de aromas naturales destiladas por las hojas de té durante la infusión a pesar de que provienen de la misma planta, Camellia sinensis.

Bolsas de té

La hoja seca de un té nos revela el método con que éste ha sido fabricado. Si la hoja se compone de partículas granuladas muy regulares, es un té CTC (la abreviatura inglesa de ‘Crush-Tear-Curl’ que significa “Triturar- Romper-Enrollar”) que se ha procesado específicamente para su uso en bolsas de té y para hacer una infusión rápida y fuerte.

CTC es un método de elaboración del té negro en particular, cuyo objetivo es obtener partículas de té muy finas, a veces llamadas ‘té en polvo’ o ‘té granulado’ (de inglés ‘tea dust’ o ‘tea funnings’) para ser empaquetados en los saquitos de papel dirigidos para mercados de gran consumo.

El té CTC no se elabora para dar sabores sutiles finos, sino para liberar su color, fuerza y contenido de cafeína muy rápidamente. Este tipo de té se suele producir en Sri Lanka, India, África y Suramérica. En algunas regiones de India, el té CTC se utiliza para producir el famoso ‘masala chai’, una mezcla de té negro fuerte y robusto con especias tradicionales de cada región.

Uno de los principales inconvenientes de tomar té en bolsitas es la baja calidad de las hojas de té que a menudo se añaden a la mezcla para mantener homogeneidad y competir en términos de precio antes que ofrecer un producto con sabores únicos y propios de cada zona de cultivo. El resultado final dependerá, de todos modos, de la calidad de las hojas destinadas para producir un té CTC.

CTC vs Matcha

El té negro CTC no debe confundirse con el té verde ‘matcha’ que se obtiene durante un proceso de molienda de las hojas de té verde llamadas ‘tencha’. Este té se elabora siguiendo la tecnología de producción del té verde y en el paso final es molido para obtener un polvo muy fino y homogéneo de color verde intenso. El té matcha nunca se comercializa en bolsitas de té. Es un té mucho más fino que CTC y tiene varios grados de calidad muy definidos.

El grado ceremonial, uno de los grados más altos de té matcha es utilizado para realizar las ceremonias de té en Japón y contiene solamente las hojas de la calidad más alta. Los árboles destinados para este té verde son cultivados en la sombra durante 3 semanas para conseguir el sabor más dulce y más umami del té y sus hojas son cuidadosamente recogidas a mano para evitar que el té se oxide ocasionalmente antes de su elaboración.

Té a granel

Sabemos que cualquier otro tipo de té (que puede contener desde las hojas enteras e intactas, hasta partes grandes y partículas rotas más pequeñas) ha sido fabricado por el método ortodoxo. Se trata de té a granel elaborado de manera tradicional y que presenta un gran valor para los verdaderos amantes del té. El perfil sensorial es clave a la hora de determinar su calidad.

Las bolsitas de té en forma de pirámides han sido diseñadas precisamente para el té elaborado de forma ortodoxa, ya que ofrece suficiente espacio para que las hojas se expandan durante la preparación de la infusión sin que se deteriore su integridad y plenitud de sabor.

Evaluación de la hoja seca del té a granel

El aspecto de la hoja seca nos dará información sobre la cosecha del té.

El té se puede recolectar a mano o de forma mecanizada, siendo la cosecha manual la más costosa e indicada para las calidades de té gourmet.

También se valorará de qué parte del tallo provienen las hojas. El brote y la primera hoja joven de los nuevos tallos que la planta desarrolla en primavera se consideran de calidad superior, por lo que los tés más exquisitos provienen de la cosecha imperial (el brote más la primera hoja) y la cosecha fina (el brote más las dos primeras hojas ).

También podemos ver si el té consiste de brotes muy pequeños u hojas individuales o tallos y apreciar la cantidad de brotes entre las hojas. Generalmente, el valor y precio del té aumenta con la cantidad de brotes.

Por ejemplo, el famoso té blanco Agujas de Plata solamente consiste de pequeños y carnosos brotes de color blanco plateado y su precio es bastante elevado. No obstante, la cantidad de brotes no es el único indicador de la calidad del té, ya que hay algunas variedades, como el té azul oolong, cuya producción no incluye brotes debido a que las hojas tienen que ser recolectadas cuando los brotes ya se han abierto. Aun así, es un té altamente apreciado.

El color y la forma de las hojas nos dirán cómo han sido procesadas y así sabremos de qué tipo o variedad de té se trata y qué errores podrían haberse cometido durante su producción. Para saber si queda mucha agua en las hojas, deberíamos acercarlas a la oreja y apretarlas con nuestros dedos. Si están bien secas, crujirán entre los dedos. Los tés que no se han secado lo suficiente, no se conservarán muy bien.

Cata de la infusión y evaluación de la hoja húmeda de té

Aunque podemos aprender mucho sobre un té al examinar la apariencia y el sonido de la hoja seca, todavía no podemos decir si es un té de buena calidad hasta que lo preparemos y lo probemos.

Al preparar tés para la evaluación, es importante determinar cuidadosamente la cantidad de hojas secas, la temperatura de agua y el tiempo de preparación. Si estamos comparando varios tés de la misma variedad y el mismo tamaño de la hoja, todos deben elaborarse de la misma manera.

Por ejemplo, si estamos evaluando cuatro tés Darjeeling 2nd Flush de diferentes plantaciones de té, debemos prepararlos todos exactamente de la misma manera, utilizando la misma cantidad de té, la misma temperatura del agua y el mismo tiempo de preparación.

En cuanto hayamos preparado el té o tés que deseamos evaluar y después de haber separado la hoja de la infusión, podemos examinar cuidadosamente la hoja húmeda. Podemos ver más claramente, por el color, la forma y la regularidad de las hojas o sus partes, cómo de bien se ha recolectado, elaborado y clasificado el té.

Al acercar la hoja húmeda a la nariz, podemos evaluar si tiene aromas secundarios inesperados o si tiene el aroma esperado para ese tipo de té en particular.

Cuando el líquido se ha enfriado un poco, lo primero que hay que observar es el brillo y la claridad del té. Debe haber un anillo de luz clara alrededor del borde de la parte superior de la infusión y, en la mayoría de los casos, el té debe ser transparente.

La excepción a esta regla es la infusión de tés verdes elaborados al vapor (como el japonés Sencha, Kukicha o Gyokuro) que a menudo puede ser un poco opaco debido a las partículas diminutas que se desprenden de las hojas durante su elaboración.

Examinamos también el color del licor. Tenemos que decidir si es el color esperado o si hay algo que no está bien en la forma en que se ve. Por ejemplo, un té verde Long Jing (Pozo del Dragón) de China generalmente produce un licor amarillo verdoso pálido, por lo que si la infusión que hemos preparado es de color marrón oscuro, sin duda algo está mal con este té.

Lo siguiente que se debe hacer es oler el licor para evaluar si tiene el perfil de aroma esperado. En esta etapa, deberíamos poder describir el aroma del té como floral, afrutado, herbáceo, picante…

A continuación, probamos el té sorbiendo un poquito y aspirando con bastante aire para aumentar la intensidad de las sensaciones y permitimos que el líquido viaje sobre la lengua hasta la parte posterior de la boca. Los receptores en la lengua no solamente deciden cuál es el gusto, sino también las sensaciones táctiles, es decir la percepción del té en la boca.

¿Es de poco espesor como el agua o espeso como la crema? ¿Es suave y aterciopelado, o “rasca” la lengua con notas agudas y ásperas? ¿Las notas astringentes dejan la boca seca? Las papilas gustativas envían mensajes acerca de las diferentes sensaciones que experimentamos durante la cata al cerebro. Pero no solamente saboreamos con nuestra lengua.

Los vapores aromáticos obtenidas como resultado de la evaporación del té en nuestra boca viajan a través de la vía retronasal. Una vez en la nariz, millones de pequeños receptores envían más mensajes al nuestro cerebro que, analizando la multitud e intensidad de sustancias volátiles percibidas, puede decidir qué es lo que estamos bebiendo. El aroma del té es una de las características más importantes de la bebida a la hora de evaluar la calidad del té.

Después de realizar la cata y evaluar varios aspectos de las hojas y la infusión de diferentes tipos de té podríamos encontrar el que más se ajusta a nuestro gusto y paladar. Algunos de estos tés son unas verdaderas joyas y presentan un maravilloso espectro de sabores y aromas naturales que se desarrollan durante la elaboración del té.

Es importante que probemos tés de alta calidad para saber apreciar todas las sutilezas y mosaicos de sensaciones y así poder reconocer los auténticos tés gourmet de origen. Cuantos más tés de diferentes categorías y tipos prepararemos y saboreemos, más recuerdos aromáticos se almacenarán en nuestra memoria y, con el tiempo, podremos saber con exactitud qué aroma y sabor debemos esperar de cada tipo particular de té.

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Las flores de jazmín, con sus hermosos pétalos blancos y el maravilloso aroma, son bien conocidas en todo el mundo. Tanto por su bella apariencia como por su calmante fragancia floral, han llegado a asociarse con amor y pureza. Asimismo, las flores de jazmín a menudo se utilizan en ceremonias religiosas; para añadir un toque de elegancia al ramo de la novia; y en arreglos florales para el Día de la Madre. Son particularmente importantes en los países del Este y fueron declarados las flores nacionales de Filipinas, Pakistán e Indonesia.

Por lo tanto, no es sorprendente que esta planta aromática tan apreciada tenga también muchas aplicaciones prácticas: se cultiva ornamentalmente en jardines y hogares, se utiliza ampliamente en la industria cosmética para producir exquisitos perfumes y aceites de baño, se emplea en medicinas herbales y, por supuesto, ha sido durante mucho tiempo popular como un natural y armonioso aromatizante del té. En este artículo hablaremos sobre la aplicación de los aceites esenciales de jazmín en el proceso de aromatización del té, desde sus orígenes hasta la técnica de elaboración y los beneficios que ofrece para la salud. Siga leyendo para descubrir todo lo que necesita saber sobre este maravilloso té aromatizado y por qué vale la pena tomarse el tiempo y disfrutar de una relajante taza de té de jazmín.

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