La industria japonesa del té funciona de manera muy diferente a la industria del té en la India, Sri Lanka, África, etc.
– La mayoría de los tés se recogen mecánicamente utilizando máquinas de mano tipo cortasetos o máquinas cosechadoras montadas.
– Los productores de té no clasifican su té al final del proceso; en cambio, venden el té sin clasificar, conocido como ‘aracha’, a mayoristas que clasifican todos los grandes lotes de los tés que compran en diferentes tipos que luego se venden a puntos de venta minoristas o compradores internacionales.
– Los tés se venden en subastas celebradas en varias partes del país; sin embargo, a diferencia de las subastas de té celebradas en otros países productores de té tradicionales, los compradores en una subasta japonesa no han probado los tés antes de que se lleve a cabo la subasta; examinan las hojas de té con mucho cuidado y pueden pedir que se preparen si desean probarlas.
Los nombres de los tés japoneses nos dan mucha información sobre cada té.
Aquí encontraréis una lista de los tés japoneses más conocidos que están disponibles en los mercados internacionales.
Shincha (que significa ‘té nuevo’); también llamado Ichiban-cha (que significa ‘primer té’)
Esta es la primera cosecha del año. Durante los meses de invierno, las plantas almacenan nutrientes, minerales y aminoácidos como la L-teanina, por lo que cuando el té se recoge a principios de primavera (a mediados o finales de abril), los tés son maravillosamente dulces, suaves y umami. Debido al crecimiento muy lento al comienzo de la temporada, solo se producen pequeñas cantidades de Shincha cada año; algunos tés Shincha se procesan a máquina y otros a mano, al vapor o en Wok.
Sencha (que significa ‘té cocido a fuego lento’)
Después de la muy limitada cosecha de Shincha, Sencha es la primera cosecha principal del año y se procesa al vapor, de ahí su nombre. Este método para detener la oxidación mediante la cocción al vapor de las hojas recién recogidas se inventó en Japón en 1738. La mayoría de los tés Sencha se cosechan mecánicamente y se pueden procesar a mano o a máquina; es el té más ampliamente producido y consumido en Japón.
Bancha
Bancha se elabora a partir de las cosechas 2ª, 3ª y 4ª recogidas en junio, julio, agosto y septiembre, y por lo tanto es un grado inferior al Sencha. La mayoría de los Bancha se cosechan mecánicamente y se pueden cocinar al vapor o al Wok.
Kabusecha (la palabra proviene de ‘kabuseru’ que significa cubrir o colocar en la parte superior)
Algunos de los tés japoneses se sombrean antes de ser recogidos. Si la palabra Kabusecha aparece en un paquete de té, significa que ha sido sombreada.
Hay dos tipos de sombreado:
– ‘Jika-gake’ cubre directamente los arbustos de té y corta aproximadamente el 50% de la luz solar durante entre 7 y 10 días
– ‘Tana-gake’ sombrea los arbustos de té bajo una carpa que se encuentra a varios pies por encima de los arbustos; hasta el 90% de la luz solar se corta durante 21 a 28 días antes de la cosecha; en el pasado, la paja de arroz y las cañas se usaban para crear la sombra, pero hoy en día, se utilizan materiales modernos que son más fáciles de manejar.
La idea de cubrir los arbustos evolucionó cuando los productores de té estaban tratando de proteger sus arbustos de las heladas; descubrieron que, si los arbustos estaban sombreados, el té tenía un sabor mucho más dulce, umami y caldoso. Esto se debe a que, cuando los arbustos de té se cultivan bajo la luz solar restringida, las hojas retienen más del aminoácido de sabor dulce llamado L-teanina y desarrollan menos polifenoles de sabor amargo. Cuanto más se reduce la luz solar, y cuanto más largo es el período de sombreado, mayor es el nivel de L-teanina, y más dulce y umami es el sabor del té. Los tés sombreados también contienen más clorofila y cafeína.
Algunos tés Sencha están sombreados por el método ‘jika-gake’ y, por lo tanto, son de mejor calidad, más umami y más dulces que los Senchas sin sombra.
Gyokuro (que significa ‘rocío joya’, ‘rocío de jade’ o ‘rocío precioso’)
Gyokuro es considerado el mejor de los tés japoneses y se elabora con más hojas de lo habitual en relación a la cantidad de agua. Es un té muy especial y se bebe en pequeñas cantidades de pequeños tazones de té en ocasiones especiales. Está sombreado durante 21 a 28 días por el método de carpa ‘tana-gake’ y se recoge a mano a fines de abril y principios de mayo, al comienzo de la temporada. Por lo general, se procesa a mano utilizando el método ‘temomi’ (que significa enrollado a mano) en una mesa calentada especial llamada mesa hoirou.
Tencha (que significa ‘mortero’ o ‘molienda’)
El nombre de este té muy especial se refiere al hecho de que Tencha se muele para hacer Matcha, el té verde finamente pulverizado batido al agua caliente y se sirve en una ceremonia japonesa del té verde. Tencha se sombrea de la misma manera que Gyokuro y se recoge, se procesa y se seca en la primera parte de la temporada. Todos los tallos y fibras se eliminan del té seco para que, cuando se muela para hacer Matcha, se utilice solo la parte carnosa más fina de las hojas. La molienda debe realizarse muy lentamente en molinos de piedra tradicionales y solo se hacen 40 gramos de matcha en una hora. Si el proceso de molienda se acelera con métodos más modernos, existe el riesgo de que el té se dañe por la acumulación de calor.
Karigane (que significa ‘grito del ganso salvaje’ o ‘ganso salvaje’)
Karigane son los tallos y ramitas que se han separado de Gyokuro o Sencha sombreado. Por lo tanto, este té tiene un carácter dulce, caldoso y umami. El nombre proviene del hecho de que los pequeños trozos de tallo que flotan en el té, mientras se prepara, parecen trozos de madera a la deriva que proporcionan un lugar de descanso bienvenido para los gansos salvajes durante su viaje migratorio cada año.
Kukicha (que significa ‘té de ramita’)
Kukicha son los tallos y ramitas que se han separado de las hojas de Sencha o Bancha; no ha sido sombreado y es un té de menor grado.
Kamairicha (que significa ‘el té de la sartén’)
Kamairicha es un té hecho en Wok, a diferencia del té al vapor más común hecho en Japón. Japón aprendió a hacer té de los chinos y así cuando los chinos cocinaban al vapor sus tés, los japoneses les copiaron; cuando los chinos comenzaron a preparar sus tés en Woks, Japón hizo lo mismo, pero luego desarrolló su propia forma de cocinar al vapor las hojas en el siglo 18 y nació Sencha. El té y el conocimiento sobre el procesamiento del té llegaron a Japón desde China a través del área suroeste de Kyushu, la región más cercana a la costa china, y es en esa región donde los procesadores se han mantenido fieles a sus viejas costumbres tradicionales y todavía hacen tés verdes a Wok.
Tama Ryokucha (que significa ‘té verde en espiral’; también llamado ‘Guricha’, que significa ‘té rizado’)
Este té se puede procesar al vapor o en Wok y, en lugar de darle forma de agujas planas brillantes como la mayoría de los tés japoneses, se parece más a un té chino enrollado a mano. La mayoría de estos tés se hacen en la región de Kyushu.
Hojicha (que significa ‘té tostado’)
Hojicha está hecho de un té verde al vapor (un Sencha, Bancha o Kukicha ordinario) que se tuesta. Esto hace que las hojas adquieren un color marrón claro, le da al té un sabor a nuez, suave y tostado, y reduce la cantidad de cafeína en el té.
Genmaicha (que significa ‘té de arroz integral’ o té de arroz blanco tostado’) a veces llamado ‘té de palomitas de maíz’
Genmaicha se puede hacer usando un sencha ordinario, Bancha, o té verde Kukicha al que se agrega arroz tostado inflado. ‘Genmai’ puede referirse al arroz integral o al arroz blanco tostado. Una historia sobre cómo llegó a hacerse cuenta que, en el siglo XV, un sirviente que había robado un poco de arroz de su amo y lo escondió en su manga, accidentalmente dejó caer un poco en el tazón de té de su amo. Su amo estaba muy enojado y se dice que inmediatamente decapitó a su sirviente, pero luego se sentó a beber su té y descubrió que realmente le gustaba. Otra historia dice que, a principios del siglo XX, los comerciantes de té combinaron su té verde con arroz para hacerlo ir más allá en tiempos de pobreza. Para hacer este tipo de té, el arroz se remoja en agua, se cuece al vapor, se seca, se tuesta y se enfría. Durante el tostado, algunos granos de arroz estallan y así el té a veces se conoce como té de palomitas de maíz.
Matcha iri Genmaicha (también Genmaicha Matcha-Iri)
Esta mezcla moderna de Genmaicha con matcha verde en polvo se introdujo hace unos años como reacción al rápido aumento del interés en el matcha y sus altos niveles de beneficios para la salud. La mezcla agrega el agradable sabor a nuez y tostado del Genmaicha al sabor ligeramente amargo del Matcha y lo hace más sabroso.
