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]]>¿Qué es el té matcha?
Matcha es el té verde en polvo que tradicionalmente es batido en el agua durante la Ceremonia japonesa del té verde llamada ‘Chado’ (el camino del té). Se hizo popular en Japón a finales del siglo XII dC, cuando el monje japonés Eisai se mudó a China para estudiar budismo
Los chinos habían comenzado a batir el té en polvo en cuencos de agua caliente durante la dinastía Tang (618 – 907 dC), cuando el té chino fue cocido al vapor y comprimido en ladrillos para su almacenamiento y comercialización. Para preparar el té para beber, el ladrillo fue asado, roto y triturado hasta obtener un polvo fino que luego fue mezclado en agua con un batidor de bambú plano. Dado que así es como los chinos bebían su té cuando los japoneses conocieron la bebida debido a su contacto con China, este proceso de preparación fue replicado en Japón. La fabricación del té fue cambiada y desarrollada, y los japoneses comenzaron a utilizar el batidor redondo en lugar del plano.
Aunque, posteriormente, los chinos comenzaron a preparar té en hoja (reduciendo cada vez más el consumo del té comprimido) en agua caliente dentro de pequeñas ollas (el método de preparación copiado por Europa en el siglo XVII), los japoneses continuaron batiendo té en cuencos de agua caliente y lo desarrollaron en un ritual budista Zen.
Producción del té verde matcha
Para producir matcha de alta calidad, los arbustos de té están cubiertos durante 21 días antes de ser cosechados. Se erige un marco de madera alrededor de los arbustos y se cubre (tradicionalmente con paja de arroz, pero hoy en día se coloca un material especial similar a un lienzo negro) para evitar el paso del 90% de la luz. Esto hace que las plantas crezcan de manera diferente y, a medida que sacan sus nuevos brotes, produzcan más clorofila (las hojas tienen un color azul verdoso profundo). Además, retienen más aminoácidos como la L-teanina (un sabor dulce y umami), por lo que menos cantidad de L-teanina se convierte en polifenoles (que tienen un sabor amargo). También se produce un mayor nivel de cafeína (teína) en las hojas y los brotes crecen más rápidamente de lo habitual a medida que buscan la luz.
Los brotes y las hojas más frescos se recolectan a mano (la mayoría del té japonés se cosechan a máquina) y se cuecen al vapor. Mientras que los otros tés verdes japoneses, como el sencha y el bancha, pasan por el proceso de enrulado, moldeado y secado, las hojas de té matcha solamente se cuecen al vapor y se secan. Todas las venas y tallos se eliminan con unos potentes ventiladores y lo que queda son las partes carnosas y secas de la hoja de color verde brillante que se llaman ‘tencha’. El tencha se almacena cuidadosamente en condiciones herméticas y frías hasta que se requiera para la ceremonia del té o para el consumo diario.
Para convertir el tencha en el matcha, el tencha se muele en molinos de granito que giran muy lentamente (la molienda rápida arruina la calidad del té) y produce partículas que están entre 5 y 17 micras. Originalmente, estos molinos fueron operados a mano, pero hoy en día las grandes fábricas disponen de una gran cantidad de molinos que funcionan mecánicamente con electricidad. Cada molino tritura 40 gramos de té por hora. Los métodos modernos de molienda que usan túneles con rodamiento de bolas que se mueven rápidamente para acelerar el proceso de molido solo dañan la calidad del matcha terminado.
Propiedades y Beneficios del té matcha
Los beneficios para la salud que ofrece el té matcha son los que animan a los consumidores a beber matcha regularmente. Se puede tomar solo o agregarlo a batidos.
La mayoría de tés verdes se prepara haciendo una infusión de las hojas en agua caliente y retirando las hojas antes de tomar la bebida. Cuando consumimos té matcha, injerimos toda la hoja, por lo que el té matcha entrega todo el contenido de las hojas a nuestro cuerpo. Esto incluye cafeína, L-teanina (el aminoácido que nos mantiene tranquilos), un cierto nivel de polifenoles antioxidantes como EGCG (galato de epigalocatequina) que se cree que ayuda a protegernos contra ciertos cánceres y aterosclerosis, controla los niveles de azúcar en la sangre, ayuda a combatir virus e infecciones y a protegernos contra enfermedades neurodegenerativas como la demencia.
El matcha también contiene vitaminas, zinc, potasio, manganeso y fluoruro (que protege nuestros dientes y encías). Es una bebida energética que puede aumentar nuestra inmunidad y nuestra salud en general.
Cómo comprar y guardar el té matcha
Al comprar matcha, hay que tener mucho cuidado. Si lo quieres auténtico, es importante comprar matcha japonés. Actualmente, el matcha se produce en varios países, incluidos China, Corea y Vietnam, pero en esos lugares los arbustos no están sombreados, por lo que los tés en polvo que venden son simplemente tés verdes ordinarios que han sido molidos. Eso significa que tendrá un sabor más astringente y herbáceo y no contendrá los niveles más altos de L-teanina que contiene el matcha verdadero. El matcha que no proviene de Japón tampoco se muele en molinos de granito tradicionales, sino en otro tipo de máquinas que estropean la calidad del té en polvo, que se siente áspero y astringente e incluso amargo en la lengua. Así que hay que mirar cuidadosamente la lata o el paquete.
La buena calidad del matcha se vende en cantidades muy pequeñas porque una vez que la lata o el paquete se abren, el polvo se degradará muy rápidamente. Así que es mejor comprar latas que contengan 30 gramos o menos, o encontrar empresas que vendan el té matcha en polvo en sobres individuales , como los que contienen azúcar o edulcorantes que se añaden a las bebidas calientes. Una bolsita equivale a una porción.
El té matcha debe almacenarse con mucho cuidado en condiciones herméticas y es una buena idea guardarlo en la nevera, sin dejar que entre la humedad.
Grados del matcha
Japón produce tres grados principales del té matcha:
1. Grado ceremonial: la más alta calidad que se usa para el Chado, la ceremonia japonesa del té. Este grado es más caro, de color verde esmeralda brillante; es suave, dulce y sabe a umami.
2. Grado superior: matcha de alta calidad elaborado a partir de hojas de la parte superior de cada nuevo brote; el sabor es sutil, fresco y umami.
3. Grado culinario/ para cocinar: este es el grado más barato y está hecho de hojas que crecen más abajo en el tallo. Es un té verde en polvo ligeramente amargo pero adecuado para cocinar.
Cómo preparar el té matcha
Las dos formas tradicionales de la preparación del té matcha para la ceremonia japonesa Chado son: usucha (el té fino) y koicha (el té espeso).
En la ceremonia del té, el matcha siempre se presenta en un recipiente especial llamado ‘chaki‘ y se puede medir desde el chaki (u otro recipiente) utilizando una cuchara de bambú llamada ‘chashaku‘.
A algunas personas les gusta tamizar el matcha antes de mezclarlo con agua para que no se formen grumos durante el batido. El polvo es muy fino y ligero, así que hay que manipularlo con cuidado. Puedes tamizar el matcha directamente sobre el recipiente que vas a usar para batir el té. Algunas latas de matcha tienen un tamiz de acero inoxidable en la tapa.
Para hacer usucha, mide 2 cucharadas de matcha en un recipiente de unos 10 cm de diámetro y aprox. 7.6 cm de profundidad. Agrega 70-75 ml de agua caliente a aproximadamente 85 °C. Luego utiliza la batidora de bambú, llamada ‘chasen’, para mezclar suavemente el matcha con el agua y formar un líquido suave.
Cuando estés seguro de que no haya grumos, mueve el batidor muy rápido hacia atrás y adelante y luego en zigzag de manera repetida, en forma de M o de W durante aproximadamente 30 segundos hasta que la superficie del líquido esté cubierta con burbujas uniformes del color de jade. No es aconsejable batirlo durante mucho tiempo, ya que la cantidad de burbujas se verá reducida.
Para preparar koicha, utiliza el doble de la cantidad de matcha en la mitad de la cantidad de agua caliente. No se debe batir. Simplemente se mezcla suavemente para obtener un líquido suave y espeso.
También puedes agregar una cucharada pequeña de matcha a los otros ingredientes que se suelen mezclar en una licuadora para hacer un batido: plátano, mango, aguacate, otras frutas, leche de almendras, leche de coco, semillas, nueces, yogur, miel, etc.
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]]>¿Qué significa Gong Fu?
Gong Fu es el término que se utiliza para indicar una habilidad o actividad que se ha aprendido con gran dedicación durante un largo período de estudio. De tal manera, la ceremonia china del té llamada “Gong Fu Cha” significa «preparar té con gran habilidad». Se piensa que esta silenciosa y rigurosa manera de preparar el té en una tetera de Yixing o Gaiwan se haya desarrollado durante el siglo XVIII. Para entonces el té en hebras era de uso común en toda China (anteriormente en la historia china, el té prensado y las hojas desecadas de té se molían para obtener un polvo fino que luego se batía en agua caliente).
Agua, un elemento importante en la ceremonia Gong Fu
El método Gong Fu pone gran énfasis en dos elementos importantes involucrados en la preparación del té: el tipo de agua utilizada y su temperatura. Los maestros de té chinos consideran que el agua de manantial sea la mejor para la elaboración del té, puesto que está limpia, llena de minerales naturales y rica en oxígeno. Algunos maestros prefieren utilizar el agua de manantial embotellada, pero eligen con cuidado aquellas que no contengan sales añadidas u otros minerales que podrían afectar negativamente al sabor del té. El agua destilada y el agua estancada, en cambio, no son recomendadas. En la mayoría de los casos, el agua del grifo debería filtrarse para eliminar la cal, el cloro y otros elementos contaminantes que sobrecargan el té o inhiben la liberación de todo su sabor y calidad.
¿Qué tipos de té se utilizan para la ceremonia del té Gong Fu?
El método Gong Fu no es indicado para preparar tés blancos o verdes, pero es perfecto para el oolong y los té oscuros tipo puerh. La temperatura para los tés oolong debería ser alrededor de los 95º C, y para el Puerh y otros tés oscuros, sobre los 98º C. Los maestros de té chinos miden la temperatura en base al tamaño de las burbujas en el agua. Sobre los 75-78º C, se forman burbujas del tamaño “ojo de cangrejo” (3 mm aproximadamente); A 90-95º C, aparecen burbujas de “ojo de pez” (8 mm más o menos); cuando el agua está a punto de hervir, empiezan a verse “cuerdas de perlas”.
Accesorios de té para la ceremonia Gong Fu
Para la realización de la ceremonia del té Gong Fu, el maestro de té necesita un recipiente para preparar la infusión (ya sea una tetera Yixing o una taza con tapa Gaiwan), una jarra a juego en la que verterá el té desde la tetera o Gaiwan, un hervidor, una bandeja de infusión que permita el drenaje del agua, un paño para secar la base de las teteras y cuencos, un plato para el té, una pala o una cuchara para verter las hojas de té en la tetera, un colador para filtrar el té desde la tetera (o Gaiwan) hacia la jarra, pequeños cuencos y platillos, pequeñas tazas de degustación de formato recto (opcional).
La preparación del té
Para preparar el té, la tetera, la jarra, los cuencos y las tazas de degustación se colocan en la bandeja y con el hervidor se vierte el agua caliente encima para limpiarlos, calentarlos y dejarlos listos para recibir el té. Mientras tanto, el maestro de té enseña a los huéspedes un recipiente con el té que se va a preparar y los invitados contemplan el color y la forma de la hoja. Luego, el maestro de té vacía el agua caliente de la tetera o Gaiwan y vierte las hojas de té con la cuchara en el recipiente vacío, limpio y caliente.
A continuación, se vierte el agua del hervidor a la temperatura correcta con un movimiento circular para asegurar que todo el té esté cubierto con agua. Se coloca la tapa sobre la tetera o el Gaiwan y, si se utiliza una tetera Yixing, se vierte más agua sobre la parte superior para asegurar que no entre aire en su interior. Muy a menudo, dependiendo del té, esta primera infusión es un «lavado» o «aclarado», y la primera agua se tira casi inmediatamente. Muchos maestros de té la utilizan para calentar las tazas desde las cuales se degustará el té.
En seguida, se vuelve añadir el agua del hervidor en la tetera y se deja que el té se repose en el agua durante 10-15 segundos. En este momento, se retira la primera infusión de la jarra y la nueva, o la segunda, infusión de té se vierte de la tetera o Gaiwan en la jarra caliente. Después, se vacían también las tazas y se les vierte esta segunda infusión de té de tal manera que cada taza tenga una distribución uniforme de la fuerza y del sabor. Si se utilizan tazas de degustación, la infusión se vierte primero en estas tazas. Las tazas de degustación y los cuencos se colocan en platillos pequeños y se entregan a los huéspedes. El huésped vierte el té de la taza de degustación en el cuenco y disfruta inmediatamente del aroma capturado dentro de la taza de degustación. En este momento, se degusta y se aprecia el té. Cada cuenco permite tres sorbos de té y los huéspedes deberían hacer comentarios de cortesía sobre el té.
Gong Fu Cha, un momento mágico para practicar relajación
Mientras los invitados disfrutan de su primer cuenco de té, el maestro de ceremonia vuelve a verter más agua a la tetera. Este procedimiento se repite varias veces hasta que el té continúe dando sabor. La preciosa media hora (aproximadamente) que se gasta disfrutando de una ceremonia del té Gong Fu crea un espacio tranquilo y pacífico en nuestras vidas tan ocupadas y aceleradas. Los movimientos de la mano utilizados por el maestro de té son lentos, hermosos y cuidadosamente coreografiados casi como una danza. El silencio es mágico y permite a todos los que participan en la ceremonia del té a centrarse realmente en todos los aspectos del té – la apariencia de las hojas secas, la belleza de los accesorios utilizados para la preparación del té, el aroma, el color y la claridad de la infusión en sí, el perfume del té húmedo dentro de la tetera, la habilidad tranquila del maestro de té y el sentido de compañía entre todos los presentes.
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]]>¿Dónde se fabrican las teteras Yixing y porqué son tan populares?
La fabricación de las teteras Yixing se remonta a los tiempos de la dinastía Song (960-1279 D.C.), alcanzando la cumbre de su fama durante la época de la dinastía Ming (1368 – 1644 D.C.). Hoy en día estas elegantes y atractivas teteras se siguen produciendo en un único lugar, en la ciudad de Yixing, situada cerca del Lago Tai en la provincia de Jiangsu. La “arcilla púrpura” (Zisha Ni) es el nombre general que se da a toda la arcilla que se obtiene de las colinas cercanas a la ciudad y es conocida por su alta calidad y carácter único. Entre otras, destacan también la arcilla verde (Banshan Lu Ni) y la arcilla roja (Hong Ni). Como el mismo tipo de arcilla puede provenir de diferentes minas, su color puede variar ligeramente. Es también habitual mezclar la arcilla procedente de diferentes minas para obtener diferentes tonalidades o texturas. El color de la arcilla puede variar desde amarillo dorado, ocre y terracota hasta rojo pardusco, marrón, marrón púrpura, verde grisáceo y negro. El tiempo de horneado para cada tipo de arcilla es diferente y, dependiendo de lo que dura la cocción, la tetera tendrá una tonalidad de color u otra.
Descubriendo las cualidades de la tetera Yixing
Los componentes minerales de la arcilla de Yixing la convierten en el material más adecuado para la preparación del té. El óxido de hierro le da resistencia y la capacidad de mantener una temperatura estable durante la infusión; los minerales como caolinita, cuarzo y mica la hacen muy porosa, lo que le permite “respirar” y adaptarse a los cambios de la temperatura durante la preparación de la infusión. Todas estas características ayudan a percibir y apreciar toda la intensidad y la complejidad del sabor del té, destacando cada capa de sus sutiles matices.
Las teteras de Yixing nunca se esmaltan ya que es importante que permanezcan porosas. La arcilla de Yixing puede usarse para cualquier tipo de té, pero es particularmente apropiada para la preparación del té puerh y de los tés oolong. Además, es recomendable que cada tetera de arcilla Yixing se utilice para un solo tipo de té (por ejemplo, para los tés oolong oscuros, puerh crudo, puerh cocido, etcetera), porque la arcilla absorbe los aceites esenciales del té mientras se hace la infusión. Cada vez que preparamos un té, una parte del sabor “guardado” por la tetera Yixing se vuelve a agregar al agua durante la preparación aportando una suavidad y profundidad al sabor del té. Algunas personas prefieren utilizar una tetera individual no únicamente para una categoría particular de té sino para una sola variedad como, por ejemplo, el té oolong Da Hong Pao procedente de las rocosas montañas de Wuyi o Tie Guan Yin del condado Anxi situado en la provincia Fujian.
La tetera Yixing, un accesorio de té con un gran valor artístico
Las teteras Yixing tienen un tamaño pequeño y su capacidad puede variar de entre 70 ml a 225 ml. Pueden ser de aspecto sencillo y tradicional o más elaboradas en forma de calabaza, dragón, caña de bambú, tortuga, monje budista, u hoja de lirio de agua rematada con una ranita que representa la tapa. Y a veces diferentes arcillas se mezclan para crear un efecto marmolado. Las auténticas teteras Yixing son hechas a mano. Los artesanos, que son a la vez grandes artistas y diseñadores, trabajan con mucha habilidad la arcilla cruda, le dan forma, cortan las piezas necesarias de las losas de la arcilla ya preparada y las juntan para moldear el cuerpo de la tetera Yixing. Luego agregan la boquilla, el mango, la tapa y cualquier otra decoración o graban motivos sobre la superficie de la tetera.
¿Cómo preparar la tetera Yixing para su primer uso?
A la hora de elegir una tetera de Yixing, es importante elegir el tamaño correcto, dependiendo del número de personas para las que necesitaréis servir el té, por ejemplo una o dos personas, o cinco o seis personas. Antes de usar la tetera por primera vez, es necesario “acondicionarla” (en inglés «season Yixing teapot» ) siguiendo estos pasos:
1. Colocar la tetera de Yixing junto con la tapa en un tazón grande o una cacerola de agua fría y dejarla empapar por un tiempo.
2. Frotar suavemente la tetera con una esponja de tela suave sin jabón.
3. Limpiar a fondo toda la superficie de la tetera, frotándola con un cepillo de dientes y una pasta de dientes suave y no abrasiva.
4. Enjuagar la tetera en agua limpia.
5. Poner la tetera y la tapa dentro de una olla con agua fría limpia y colocar la olla sobre la estufa.
6. Llevar el agua a ebullición, y dejar que la tetera y la tapa hiervan suavemente a fuego lento de 10 a 15 minutos.
7. Sacar la tetera cuidadosamente, dejarla escurrir y enfriar de forma natural (no sumergir en agua fría).
8. Verter agua fría en una cacerola y añadir una cucharada generosa de hojas de té que se van a preparar en la tetera. Llevar las hojas de té y agua a un hervor suave y sumergir la tetera cuidadosamente en la cacerola con el té. Apagar el fuego, cubrir la cacerola y dejar la tetera sumergida en el té caliente durante al menos 30 minutos o toda la noche.
9. Sacar la tetera de la cazuela, escurrir y dejarla secar.
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