¿Qué distingue al té rojo de los demás tés? ¿Es lo mismo el té rojo que el té pu-erh? ¿Realmente ayuda a adelgazar? ¿Cómo prepararlo correctamente para aprovechar todas sus propiedades? Son algunas de las preguntas más frecuentes que se plantean acerca de esta popular y casi milagrosa bebida.

En este artículo pretendemos daros todas las respuestas sobre este complejo grupo de tés y ayudaros a escoger el té rojo más adecuado para vuestro gusto.

¿Qué es el té rojo?

El té rojo es uno de los seis tipos de té que se obtiene a partir de las hojas nuevas y brotes de Camellia sinensis, la planta del té.

A diferencia de los otros tipos de té, los tés rojos se someten a una fermentación microbiana mediante varios tipos de hongos y bacterias, tales como Aspergillus niger o Blastobotrys adeninivoras en el caso del té pu-erh.

Por lo tanto, también se conocen como tés post-fermentados y pueden añejar al igual que el vino.

La fermentación es el proceso propio solamente de esta clase de té y le otorga una serie de propiedades saludables que veremos más adelante.

OJO: en China, esta categoría del té se conoce como “hei cha” (té oscuro), mientras que el “té rojo” se utiliza para denominar lo que en el occidente conocemos como “té negro”.

Esta diferencia puede resultar bastante confusa, ya que si un día viajáis a China y pedís té rojo, lo que os van a ofrecer será, ni más ni menos, que té negro.

Cabe mencionar, que algunos tés, como el té puerh, pueden desarrollar notas gustativas durante decenas de años después de su elaboración, por lo que se les suele llamar “tés vivos”.

Este tipo de té tampoco debería confundirse con rooibos, una infusión sin teína que a veces también se denomina té rojo (red tea), aunque no procede de Camellia sinensis, por lo que, en realidad, no es un té.

La diferencia entre el té rojo y el té pu-erh

El té pu-erh es solamente uno, aunque el más famoso, de los representantes del té rojo. Tan famoso, que en su día la categoría de té rojo se llamaba té pu-erh. Gracias a sus múltiples beneficios, es un té muy bien conocido y consolidado en el mercado europeo.

Como hemos dicho, hasta hace poco tiempo el té pu-erh fue considerado una categoría aparte bajo la misma denominación, pero posteriormente quedó claro que a este grupo pertenecían otros tés menos populares, pero elaborados con técnicas similares.

De tal manera, la categoría de ‘té pu-erh’ pasó a llamarse ‘té oscuro’, aunque en España es más bien conocida como ‘té rojo’.

La producción de este té empieza siguiendo el proceso del té verde, pero más adelante todos los tés pu-erh pasarán por el proceso de fermentación. A diferencia de otros tés, su sabor puede mejorar considerablemente con el paso de los años.

Aun así, no todos los tés pu-erh saben igual. Concretamente, se distinguen dos variedades del té pu-erh según el método de su producción: pu-erh crudo (sheng cha) y pu-erh cocido (shu cha). Uno se elabora de manera tradicional y el otro utiliza el método de maduración acelerada. ¿Tendrán el mismo sabor? En absoluto. Son perfiles gustativos totalmente distintos.

Antes de adentrarnos en las diferencias entre estas dos variedades del té rojo pu-erh y entender por qué el sabor de cada uno es tan diferente del otro, vamos a hablar sobre la materia prima que se utiliza para su producción.

¿Qué tipo de la planta del té se utiliza para elaborar té rojo?

Todo comenzó en la región subtropical y boscosa de la provincia Yunnan, al Sur de China. Se cree que fue aquí, en las húmedas faldas del Himalaya, donde la planta del té creció por primera vez hace miles de años.

Aunque la Camellia sinensis var. sinensis de hojas pequeñas (la variedad china de la Camellia sinensis) crece en otras partes de China, la planta de hojas largas, la Camellia sinensis var. assamica, es nativa de Yunnan. En este post podéis encontrar más información sobre la planta del té y sus variedades.

Pertenece a la misma rama de la familia de Camellia que crece en el norte de Vietnam, en el norte de Laos, en Myanmar y Assam. De hecho, el lugar de origen de la planta, a menudo llamado “corredor de la diversidad del Himalaya”, incluye también estas regiones además del sur de Yunnan.

¿Qué determina la calidad y el sabor del té pu-erh?

Como ya hemos dicho anteriormente, el té rojo se obtiene a partir de los brotes y las hojas jóvenes de la planta del té Camellia sinensis var. assamica.

Sin embargo, la antigüedad de los árboles cosechados juega un papel importante en el desarrollo del sabor del té pu-erh, y no sería lo mismo elaborarlo a partir de las hojas de un árbol de 10 años de edad que de uno que tiene 50 o incluso 100 años. Por lo tanto, la calidad del té rojo pu-erh está estrechamente vinculada con la antigüedad de la planta del té.

Dependiendo de la edad de Camellia sinensis, los árboles utilizados para la producción del pu-erh se pueden dividir en 3 grupos: nuevos, antiguos y ancestrales.

– “Nuevo” se refiere a los arbustos jóvenes que han sido plantados recientemente en los jardines y plantaciones de té.

– “Antiguo” indica los árboles que tienen entre 30 y 100 años y son generalmente semi-silvestres, procedentes de semillas o esquejes de los árboles silvestres más viejos y luego plantados y cultivados en jardines de té.

– “Ancestral” se refiere a los árboles que tienen más de 100 años y han crecido de modo silvestre, sin cultivo, sin fertilización, sin uso de pesticidas, etc.

¿Qué árboles producen el mejor té rojo pu-erh y por qué?

Los más valorados, desde luego, son los árboles silvestres ancestrales, ya que han crecido orgánicamente, han empujado sus raíces profundamente en la tierra para buscar nutrientes y agua, y han tenido que luchar para sobrevivir.

El estrés que han experimentado en esa situación difícil confiere a las hojas un sabor más fino, más sutil y más aromático. Un sabor diferente respecto a los tés de los arbustos que no han tenido que trabajar tan duramente para sobrevivir.

Para cosechar las nuevas hojas y los brotes de los árboles silvestres más viejos, los agricultores a menudo tienen que caminar largas distancias en los bosques llevando sus cestas en las espaldas. Cuando llegan a los árboles, tienen que subir hasta alcanzar las ramas y mantenerse en equilibrio con mucho cuidado mientras recolectan las hojas.

Hoy en día los antiguos árboles silvestres, tan importantes para la elaboración del Pu-erh de alta calidad, son todos de la variedad assamica. En las densas áreas boscosas, donde han podido crecer de forma orgánica cientos de años, estas plantas han trepado hacia el cielo y algunas han alcanzado hasta los 20 y 30 metros de altura.

En las zonas más despejadas, donde no tienen que luchar por la luz, los árboles extienden sus ramas hacia los lados y se parecen más a grandes manzanos. Sus robustos y gruesos troncos son a veces únicos y a veces múltiples. Sus hojas son largas y anchas, suficientemente grandes para cubrir el área entre la punta de tus dedos y el codo.

Los árboles más longevos se encuentran en las selvas de Xishuangbanna, limítrofe con Laos y Myanmar, con el distrito de Lincang (situado un poco más al noroeste en la frontera con Myanmar), y con el distrito de Simao, cerca de la ciudad de Puerh. La gente en algunas de las áreas más famosas por su producción del té Pu-erh afirma que el “rey de los árboles”, el más antiguo y el más alto, se encuentra en su localidad.

Con el fin de proteger la calidad de los tés procedentes de los más preciosos de los antiguos árboles de té, la cosecha se realiza solo una vez al año en primavera, y cada árbol rinde solo dos o tres kilos de té cada año.

El origen y tipos del té rojo pu-erh

Hacia el siglo VI d.C. el té ya era transportado de Yunnan a Lhasa, la capital del Tibet. Allí la bebida a base de las hojas del té se popularizó con mucha rapidez como suplemento alimenticio, ya que la dieta del pueblo tibetano era muy limitada debido a las grandes altitudes.

El camino hasta Lhasa se conoce como “la antigua ruta del té y de los caballos”, principalmente porque en la capital del Tíbet el té solía ser intercambiado por ponis tibetanos.

Se considera que este fue el primer impulso para difundir la cultura de té fuera de China.

El hecho de tener que transportar el té a granel causaba enormes dificultades logísticas, por lo que en Yunnan el té verde era comprimido en una especie de tortas antes de ser cargados en yaks, caballos o mulas.

La forma preferida eran unos discos planos y redondos de aproximadamente 357 gramos, los cuales eran apilados dentro de varias capas de hojas de bambú.

El viaje a Tíbet duraba entre seis y ocho meses bajo fuertes lluvias, espesas nieblas y el ardiente sol del verano. Durante el fatigoso recorrido el té absorbía la humedad, lo que, en su caso, activaba la microflora y provocaba una lenta fermentación bacteriana.

Los microorganismos encontraban la manera de llegar al té, porque estaban presentes en el aire de los densos bosques de té en Yunnan, se asentaban sobre las hojas de té de los árboles silvestres y se encontraban en el té después del procesado. Las cálidas temperaturas y la humedad activaban el proceso de fermentación natural durante el viaje a Tíbet, que continuaba durante el almacenamiento de los tés en Lhasa.

En el año 1972 se produjo un nuevo descubrimiento. El mejor té Puerh necesita entre siete y diez años para desarrollar su carácter más suave y, con el fin de acelerar el proceso de fermentación y para que hubiera más té disponible en el mercado de forma más rápida, las fábricas del té en Menghai y en Kunming adaptaron el método de apilamiento húmedo, llamado ‘wo dui’, utilizado en la provincia de Guangxi desde el siglo XVIII.

La producción masiva de este té ‘maduro’ comenzó en 1975 y la mayoría de los tés hechos según este método necesitan ser almacenados solamente dos o tres años antes de estar listos para beber.

El té puerh preparado con el método tradicional de maduración lenta se llama Sheng Puerh (Puerh Crudo); el té hecho según la tecnología moderna de apilamiento húmedo se llama Shu Puerh (Puerh Maduro, o Cocido).

Té crudo (mao cha)

Con el fin de preparar el té Puerh crudo, los brotes de té recogidos se marchitan a la sombra durante varias horas, se tuestan a baja temperatura para reducir el contenido del agua y suavizar las hojas, se enrulan a mano sobre las cestas de bambú y se secan al sol. Durante el secado este té crudo llamado “maocha” se oxida lentamente y se oscurece cambiando el color de verde brillante a verde marrón con yemas plateadas.

La oxidación en este caso ocurre porque, aunque el té ha sido tostado antes de ser enrulado, el tratamiento térmico no es suficiente para matar todas las enzimas de la hoja, y las que permanecen, activan la oxidación lenta mientas las hojas se van secando lentamente bajo el sol. Durante la producción habitual de té verde, el té se seca mucho más rápido en el wok o en el horno y de esta manera la oxidación no se produce.

Puerh Crudo (Sheng)

El “maocha” ya está listo para la venta y se puede beber como un té, pero para hacer el té Puerh, son necesarios algunos pasos más.

Primero, el maocha se cuece al vapor en una lata cilíndrica con orificios en la base para que el vapor pueda atravesar las hojas del té. Después, el cilindro se cubre con una bolsa de lino o algodón y se le da la vuelta para que el té caiga en la bolsa. Entonces es cuando se quita el cilindro y se coloca una pequeña etiqueta de papel entre las hojas, llamada “fei nei”, para indicar el nombre de la fábrica y la marca.

Luego, la bolsa con el té se anuda y se coloca en una gran piedra cóncava, donde se la presiona hacia abajo para formar un disco comprimido uniforme y redondo como una galleta. Debido a la presión, el nudo de la tela hace una muesca redonda en el centro de la superficie del té.

Seguidamente, la bolsa con el té dentro se coloca en un tablón de madera debajo de una piedra muy pesada y el productor se sube a ésta y usa su peso para comprimir el té. De esta manera el peso se distribuye equitativamente sobre la torta de puerh.

En grandes fábricas, el prensado se lleva a cabo utilizando prensas hidráulicas o una piedra de accionamiento mecánico. En el último paso, la bolsa se retira y la torta de té puerh se seca al aire. Ahora solamente hace falta envolverla en papel y almacenarla en condiciones de temperatura y humedad controladas.

El papel de embalaje suele indicar el año en el que se elaboró el té (y a veces la temporada), la región, el grado de hojas utilizadas, la variedad de planta o cultivar y el nombre de la fábrica. Dentro del embalaje también se puede encontrar una tira de papel llamada un “nei piao”, que nos proporcionará más información sobre la fábrica, la marca y el mismo té puerh.

Este tipo de té rojo pu-erh suscita un interés cada vez mayor entre los verdaderos expertos y conocedores del té.

Si buscáramos un té rojo realmente especial, donde el sofisticado sabor revela una complejidad gustativa y una entrañable sutileza aromática, lo encontraríamos dentro de los Sheng pu-erhs.

Puerh Cocido o Maduro (Shu)

El Shu Puerh también se elabora a partir de maocha igual que en el caso de los Sheng Puerhs. Pero, en lugar de ser ligeramente pasado por vapor, el té se mezcla con agua, se apila en un depósito y se cubre con una tela gruesa para mantenerlo húmedo y cálido. Así, el té estará almacenado durante varios meses. Debido a la fermentación microbiana, la temperatura dentro sube rápidamente. De vez en cuando, la tela se retirará para mezclar el té y, después, se le volverá a tapar con tela limpia.

Un control cuidadoso de la humedad, la temperatura y la velocidad de la fermentación son cruciales para la producción de Shu Puerh de calidad. Cuando esté listo, el té se seca y luego se vende en hebra o comprimido de la misma manera como Sheng Puerh en tortas redondas, rectángulos o en forma de calabazas, nidos de aves o setas.

Shu Puerh raramente es madurado durante más de diez años.

Aunque el sabor del Shu Pu-erh nunca puede desarrollar el nivel de complejidad de Sheng Pu-erh, sigue siendo un buen té para disfrutar. Este té rojo está lleno de notas terrosas, de madera y de bosque húmedo que son el resultado de los cambios químicos provocados por hongos y bacterias durante el proceso de fermentación.

Propiedades beneficiosas del té rojo

1. Regulador del sistema nervioso central

Se considera que el té es capaz de prevenir las enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer y el Parkinson que afectan el sistema nervioso central provocando desordenes cognitivos. El té pu-erh bloquea las consecuencias indeseadas del exceso del receptor de glutamato en nuestro cerebro. El glutamato es el neurotransmisor más abundante e importante del nuestro sistema nervioso, pero su exceso es perjudicial y puede desencadenar necrosis celular.

El té rojo también tiene resultados positivos demostrados en la prevención y control de los estados de epilepsia y en el tratamiento de los trastornos psiquiátricos.

2. Antioxidante y antiinflamatorio

Se ha demostrado que el té rojo actúa inhibiendo el óxido nítrico (óxido de nitrógeno), un radical libre, que juega un papel fundamental en la regulación de la presión arterial, el desarrollo de la masa muscular y la neurotransmisión.

No obstante, los efectos secundarios de la sobreproducción de dicha sustancia pueden tener consecuencias graves sobre nuestra salud, provocando daños en el hígado, corazón, etc. Los componentes del té pu-erh ayudan a controlar los niveles de óxido nítrico en nuestro cuerpo, previniendo graves enfermedades, como diabetes o cáncer.

3. Mejora la flora intestinal

La diversidad bacteriana presente en el té pu-erh se debe al proceso de fermentación, único y característico de este tipo del té. Algunas de las bacterias que se encuentran en el té rojo tienen una estrecha relación con Bacillus coagulants, un probiótico que ayuda a regular la microflora gastrointestinal y reforzar nuestro sistema inmunológico.

4. Regula el colesterol y ayuda a bajar peso

Varios estudios han demostrado que el consumo regular de té rojo ayuda a disminuir los niveles de triglicéridos y lipoproteínas, previene la obesidad y el sobrepeso, elimina el exceso de grasa corporal y regula los niveles de colesterol.

La presencia de teaflavinas y polisacáridos en el té puerh proporciona numerosos beneficios para la salud, disminuyendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares y regulando el perfil lipídico.

5. Protector gástrico y desintoxicante

Los extractos del té rojo han demostrado tener un mayor efecto inhibidor sobre la úlcera gástrica que el té verde o el té negro, suprimiendo su formación e inhibiendo la producción de ácido gástrico.

Gracias a varios componentes presentes en el té rojo pu-erh, en particular los polisacáridos, las defensas de la mucosa gástrica se ven aumentadas, protegiéndola contra los factores dañinos, tanto internos como externos y reduciendo la inflamación.

Entre otras propiedades del té rojo sobre la salud gastrointestinal distinguen la mejora de digestión, la estimulación del tránsito intestinal y el efecto desintoxicante, que ayuda a eliminar toxinas y depurar nuestro organismo de forma natural.

6. Antibacteriano y antiviral

Te rojo contiene sustancias bioactivas que actúan como sistema de defensa y ayudan a proteger nuestro organismo contra las infecciones y ciertos virus como influenza.
Los efectos antivirales y antibacterianos proporcionados por los compuestos como taninos y flavonoides aumentan las posibilidades de resistir varias enfermedades crónicas y aumentan la resistencia contra los virus y bacterias con un suave efecto antibiótico natural.

7. Mejora la salud dental

El té rojo incorpora metabolitos microbianos durante el proceso de fermentación propio únicamente de este tipo de té. Su regular consumo es beneficioso para nuestros dientes, ya que actúa inhibiendo la formación de placa bacteriana y mantiene sanos a nuestros dientes y encías.

Los compuestos bioactivos del té pu-erh resultan ser altamente efectivos para mantener la higiene de cavidad bucal ya que bloquean la formación del tapiz bacteriano provocado por Streptococcus mutans, un microorganismo asociado a la caries dental.

El té también contiene pequeñas cantidades de fluoruro, que protege a los dientes contra el ácido y ayuda a fortalecerlos, previniendo la caries.

Cómo preparar té rojo

Debido a la fermentación bacteriana, es aconsejable preparar tés rojos a una temperatura cercana a la de ebullición. También se recomienda hacer la primera infusión muy corta y cambiar el agua, para eliminar toda la suciedad de las hojas.

A continuación os explicamos cómo preparar el té rojo paso a paso:

1. Elige y precalienta el recipiente adecuado
2. Añade 2-3 gramos del té rojo en hebra o prensado
3. Agrega 200 ml de agua con una temperatura cercana a la de ebullición
4. Deja que las hojas reposen durante 3-5 minutos
5. Separa las hojas de la infusión
6. Disfruta del té

El error más común es dejar las hojas dentro la infusión. Cuanto más tiempo permanecen las hojas en el té, más taninos se liberarán en el agua, por lo que el té resultará más amargo.

Preparación del té rojo pu-erh al estilo Gongfu

El té pu-erh siempre ha sido una parte inherente de cualquier ceremonia de té en China.

Se cree que se disfrutará mejor de su complejo sabor si es preparado al estilo Gongfu, el cual consiste en infusionar cantidades más grandes de hojas de té durante un tiempo más corto comparado con el método de preparación de té occidental descrito más arriba.

Esta forma particular de preparar té ha sido utilizada por la gente china durante más de un siglo y está dirigida a mejorar las habilidades de preparación del té para descubrir todo el abanico de sus matices gustativos y aromáticos.

Se considera que la atmósfera estimulante y, al mismo tiempo, relajante de la ceremonia de elaboración del té de Gongfu crea una conexión muy cercana con la naturaleza y se ve como una iniciación en la forma sublime de beber té conocida como el «Arte del té».

El estilo Gongfu, también llamado Kung Fu, consiste en hacer infusiones cortas, y cada una de ellas se saborea lentamente para admirar y disfrutar de los matices de sabores emergentes que cambiarán de una infusión a otra.

Debido a que Pu-erh es un té tan singular y excepcional, sus calidades y complejidad de sabor se desintegran gradualmente con cada nueva preparación, comenzando con notas terrosas o amaderadas que luego evolucionan a matices afrutados y dulces.

Los términos largamente debatidos, como «cha qi» (茶 氣), que significa «energía vital del té», y el intenso y persistente dulzor percibido al final, conocido como «hui gan» (回 甘), o retrogusto, son utilizados para describir el efecto producido por un té Pu-erh de alta calidad.

Las teteras Yixing son consideradas los mejores recipientes para preparar té Pu-erh. Su composición mineral única los hace extremadamente porosos y ayuda a retener e intensificar el sabor del té, y su capacidad de mantener el calor los hace ideales para la preparación del té.

Pasos para la preparación de té de Gong Fu:

1. Tipo de agua

El agua juega un papel clave en la preparación del té. El agua de manantial o filtrada es la más adecuada para la preparación de té Gongfu.

El agua limpia ayudará a resaltar su verdadero sabor, mientras que las impurezas del agua pueden afectar la intensidad y el gusto del té, agregándole un olor o sabor indeseable.

2. Cantidad de té

La cantidad de té rojo pu-erh generalmente debe ser más alta de lo recomendado en las pautas para la elaboración del té de manera occidental; de lo contrario, su sabor puede ser demasiado sutil y ligero debido al corto tiempo de infusión.

1 g de té por 20 g de agua, pero la cantidad final dependerá de las propiedades de cada té Pu-erh en particular y de las preferencias personales de cada persona.

La relación aproximada de hoja-agua es de alrededor de 1/20, lo que significa 1 g de té por 20 g de agua, pero la cantidad final dependerá de las cualidades de cada té pu-erh en particular y de las preferencias personales de cada persona.

3. Temperatura del agua

Sheng pu-erh joven: 90-95ºC
Sheng pu-erh envejecido: 95ºC
Pu-erh cocido: 100ºC

Como el elemento central de la producción de té Pu-erh es la fermentación microbiana, es muy recomendable enjuagar las hojas de té una o dos veces con el mismo tipo de agua a la misma temperatura que se usará para preparar la infusión.

4. Tiempo de infusión

La 1ª (y 2ª) infusión no son para beber. El propósito de esta infusión es eliminar las impurezas causadas por el proceso de producción y post-fermentación. También está destinado a «despertar las hojas de té», ya que es difícil extraer los componentes de las hojas durante la primera infusión corta. La primera y segunda infusión no deberían durar más de 5 o 10 segundos.

La 3ª infusión puede llevar entre 10 y 20 segundos.

A partir de la 4ª, el tiempo aumentará gradualmente, y cada nueva infusión durará entre 10 y 20 segundos más que la anterior.

Un té hecho a estilo Gongfu con hojas de pu-erh de alta calidad puede producir de 10 a 15 infusiones cortas.

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