¿Qué es el té y cuáles son sus orígenes?
Miles de variedades de té cultivados en más de 60 países del mundo provienen de una sola planta, conocida como Camellia sinensis. Para producir el té, se utilizan los brotes y las hojas jóvenes de la planta.
El origen del té se remonta al 2737 aC. Según cuenta una leyenda china, los beneficios del té se descubrieron un día en el que el herbolario Shen Nong estaba sentado debajo de un árbol hirviendo el agua que iba a utilizar para la infusión de diversas plantas. Mientras esperaba a que el agua llegara a hervir, una suave brisa arrancó varias hojas de la rama que crecía justo encima. Las hojas cayeron justo en el agua y a Shen Nong le gustó el aroma que emanaba del caldero. Decidió probar la infusión, quedó maravillado con aquél sabor y se sintió renovado. Por supuesto, el árbol bajo el que estaba sentado era un árbol de té silvestre. Después de llevar a cabo más experimentos, Shen Nong llegó a la conclusión de que la infusión a base de hojas de este árbol tenía propiedades beneficiosas, como el hecho de incrementar la capacidad de permanecer despierto y concentrado. Otra historia cuenta cómo él mismo, fruto de sus investigaciones, se envenenó degustando una planta tóxica y cayó en coma, pero mientras yacía inconsciente debajo de un árbol de té, el rocío acumulado en las hojas goteó cayendo en su boca, reviviéndolo y restaurándole la salud completamente.
Entre las principales zonas de origen de la planta del té se encuentran la provincia Yunnan (en el suroeste de China), el norte de Vietnam y Laos, Myanmar (antigua Birmania) así como el Noroeste de la India. Las plantas no saben de fronteras y se desarrollan en aquellos lugares donde las condiciones locales se ajustan a sus necesidades. De esta forma, la planta del té, cuyo nombre científico es Camellia sinesis, encontró en las estribaciones del Himalaya lo que tanto anhela – la humedad y el calor tropical propios de esas regiones.
¿Cómo se preparaba el té en sus orígenes?
Una vez fueron reconocidas las propiedades beneficiosas del té, los habitantes de las zonas cercanas a los bosques de Yunnan y Sichuan comenzaron a talar los árboles del té silvestres que crecían allí, para posteriormente hervir las hojas frescas de té directamente en el agua sin procesarlas. Rápidamente se dieron cuenta de que si seguían cortando los árboles, pronto agotarían este recurso natural, así que aprendieron a cultivar las plantas y secar las hojas para poder producir té durante todo el año. Para conservar el frescor de las hojas verdes, éstas primero se pasaban por el vapor para evitar su oxidación y después se comprimían en bolas o tortas y se secaban. Para tomarlas como infusión, las tortas de té primero se tostaban, se rompían en pedazos pequeños y se ponían en agua hirviendo junto con especias y cebolla.
¿De dónde proviene la palabra «té»?
El carácter chino “cha” – 茶 – fue adoptado en el siglo III dC para definir tanto la planta como la bebida, pero el nombre tomó diversas formas en diferentes idiomas hasta que los botánicos se decidieron por Camellia sinensis (Camellia chino) a principios del siglo XIX. En 1712, el botánico alemán Englebert Kaempfer la llamó Theae Japonensis; en 1753, el botánico sueco Carl Linnaeus le dio el nombre de Thea sinensis pero luego reclasificó la planta como dos especies diferentes – Thea viridis (la que él creía se usaba para hacer té verde) y Thea bohea (la que él pensó que se utilizaba para hacer té negro). Luego, en 1818, el botánico inglés Robert Sweet renombró todas las especies de Thea como Camellias. Y, finalmente, en 1905, la planta se convirtió en Camellia sinensis.
Hoy en día, las diferentes palabras con el significado “té” utilizadas a nivel mundial se remontan a sus orígenes chinos. A lo largo de los siglos, cuando el té fue comercializado fuera de China y a lo largo de la Ruta de la seda y otras rutas de comercio, los que compraban té de los Cantoneses o de los Mandarines adoptaron la palabra “chá”. Pero en la provincia de Fujian, los comerciantes holandeses y británicos negociaban con los que hablaban el dialecto local de Amoy y adoptaron la palabra “tê”. Así que actualmente, en diferentes idiomas los dos nombres originales se han convertido en “tea” en inglés, “thé” en francés, “tè” en Italiano, “tee” en alemán, “thee” en holandés, “té” en español, etc.; y “chá” en Portugués, “chay” en Hindi, “çay” en Turco, etc.
¿Qué tipos de té existen y como se diferencian uno del otro?
Es una pregunta que cualquiera de nosotros debe haberse planteado al encontrar en una tienda decenas de tés exóticos con nombres desconocidos y extraños, algunos casi imposibles de pronunciar. En realidad, todos aquellos se pueden dividir en 6 grupos según el proceso de fabricación: negro, blanco, verde, amarillo, oolong y té oscuro (más conocido como pu-ehr o té rojo). Aunque sea del mismo grupo, cada té ofrece una experiencia gustativa única y la elección de una variedad u otra depende de los gustos personales de cada uno. Sin embargo, a continuación, proponemos una guía orientativa, sin entrar en detalles, pero dándoles una visión general de los principales propiedades sensoriales y saludables de cada tipo de té.
Té Blanco
Dulce, refrescante y delicado, con notas florales muy sutiles. Es un té suave, pero de sabor muy complejo. Según las últimas investigaciones se considera que el té blanco, en mayor medida que cualquier otro té, ayuda a acelerar el metabolismo y reducir el riesgo de cáncer.
Té Verde
Más intenso que el té blanco, tiene una textura cremosa y aterciopelada. Destaca por sus notas vegetales y tostadas, con un toque a cítricos y nueces. Tienen un potente efecto antioxidante. Té verde de alta calidad es muy delicado y se quemaría al añadirle agua hirviendo. Su infusión necesita la temperatura de agua más baja que el resto de los tés, de lo contrario se vuelve muy amargo.
Té Amarillo
Su producción empieza como el té verde, pero se le añade una etapa más, gracias a lo que queda ligeramente fermentado y resulta algo más dulce y suave que el té verde. Es un tipo de té extremadamente raro y no es muy recomendable para la iniciación.
Té Oolong
Poco oxidados (verdes): especialmente aromáticos, con notas florales muy pronunciadas. Tienen un efecto calmante y relajante gracias a su natural fragancia que actúa como una especie de aromaterapia. Tienden por sus propiedades a los tés verdes.
Muy oxidados (oscuros): tienen un toque a miel y tabaco con presencia de notas afrutadas, ahumadas y minerales, entre otros. Se asimilan más a los tés negros.
Té Negro
Generalmente son tés intensos y con mucho cuerpo. A menudo presentan notas a frutos secos, a cítricos, a tabaco y a cacao. Gracias a la formación de los nuevos componentes durante su oxidación, té negro es considerado beneficioso para la salud por su poder de absorber el colesterol en la sangre y reducir el riesgo de las enfermedades cardiovasculares.
Té Oscuro (anteriormente pu-erh o té rojo)
Es una categoría de tés muy distinta de las demás. De hecho, es un universo en sí dentro de los tés chinos. Lo tés oscuros como pu-erh no pierden sus cualidades con el paso del tiempo, sino, de lo contrario, siguen desarrollando nuevas dimensiones gustativas a lo largo de los años e incluso décadas. Esta característica se debe a la acción microbiana resultante del proceso de post-fermentación de dichos tés.
Pu-erh crudo
Resulta algo terroso y astringente mientras esté joven, pero después de unos años de maduración se vuelve dulce, suave y muy complejo. En los tés pu-erh crudos madurados, siempre que sean de alta calidad, se pueden apreciar las delicadas notas afrutadas – una de las razones por lo que están muy buscados por los verdaderos amantes y conocedores de los tés.
Pu-erh cocido
Su producción fue impulsada a través del empleo de técnicas innovadoras en un afán de acelerar el proceso de maduración. El pu-erh cocido aproxima por sus características al pu-erh crudo madurado ya en el momento de salir de la fábrica. Su proceso de maduración es mucho más acelerado y su precio en el mercado es más bajo. No obstante, habría que tener en cuenta que para su producción se utilizan las hojas de calidad inferior que en el caso de pu-erh crudo, por lo tanto, siempre perderá algo de complejidad en el sabor. Aun así, un pu-erh cocido bien elaborado es totalmente recomendable para la iniciación.
A los tés oscuros se le atribuyen numerosos efectos beneficiosos sobre la salud, entre ellos destacan los de la reducción de grasa corporal, prevención de diabetes y de hígado graso, eliminación de toxinas, etc.
Lo que determina a qué grupo pertenece cada uno de los tés son las diferentes etapas de producción y el orden de ellas, siendo la diferencia más importante el grado de «oxidación» por el que las hojas de té han pasado durante su fabricación. La oxidación es una reacción natural entre los jugos en las hojas de té y el oxígeno en el aire alrededor de ellos. Éste es el mismo proceso químico natural que ocurre cuando una manzana se corta por la mitad y los zumos de la fruta entran en contacto con el oxígeno del aire. Durante el proceso de oxidación las hojas de té cambian de color verde a marrón y desarrollan diferentes aromas. Para entender mejor las diferencias entre los diferentes tipos de té es necesario saber cómo se elabora cada tipo de té.
Beneficios del té para la salud
Según la mitología china, el té fue descubierto por el emperador Shen Nong hace unos 5000 años y a lo largo de todo este tiempo su evolución ha sido realmente fascinante. Hoy en día el té se cultiva en todos los continentes y su consumo ha ido aumentando año tras año llegando a ser una de las bebidas más consumidas después del agua.El herbolario chino y el “Padre del té”, Shen Nong afirmaba que la bebida a base de las hojas de té reducía el deseo de dormir y mejoraba el ánimo. Se cuenta que él alentó a los chinos para que cultivaran la planta y tomaran té a diario. Cuando el té llegó a Europa, se anunció como una bebida con todo tipo de bondades medicinales. La gente empezó a tomarlo para curar dolores de cabeza, enfermedades de la piel, trastornos estomacales, insomnio, fiebre y dificultades respiratorias; para estimular el poder cerebral y la memoria, ayudar a la digestión y proteger los riñones y la vista.
Las investigaciones científicas que se llevaron a cabo desde entonces han demostrado que al menos una parte de lo que se creía cientos de años atrás era cierto. Ahora sabemos que el té contiene una larga lista de ingredientes beneficiosos: polifenoles, que actúan como antioxidantes en el cuerpo; cafeína; aminoácidos incluyendo L-teanina; fluoruro; minerales como el potasio (para mantener los niveles de líquidos corporales), el calcio (bueno para los huesos), el zinc (para reforzar nuestro sistema inmunológico y para combatir los resfriados), el fósforo (para mantener a los dientes y a los huesos sanos) el manganeso (para mejorar el metabolismo y el equilibrio mental), vitaminas: B2, B12 (ácido fólico), vitamina C y vitamina E. Todos estos diferentes componentes, que varían en cantidad según las diferentes categorías de té, ofrecen una amplia variedad de beneficios para la salud.
Los estudios han demostrado que los polifenoles antioxidantes en el té pueden ayudar a protegernos contra una amplia gama de problemas de salud relacionados con la edad, incluyendo enfermedades del corazón, derrame cerebral, altos niveles de colesterol en la sangre, presión arterial y ciertos tipos de cáncer. También ayudan a inhibir el crecimiento de bacterias en la boca, lo que reduce el riesgo de placa y ayuda a protegerla contra el cáncer.
La cafeína o teína en el té, un estimulante útil que aumenta el estado de alerta y reduce la fatiga, se produce en la planta de té a medida que crece y todos los tés contienen niveles similares de esta sustancia. La velocidad a la que la cafeína se absorbe en nuestros cuerpos se ralentiza por el aminoácido L-teanina, por lo que los efectos son menos agresivos que los efectos de la cafeína absorbida con el café. La L-teanina (ingrediente mágico del té) sólo existe, por lo que sabemos hasta la fecha, en tres plantas del mundo entero: la planta de té, la guayusa (un árbol amazónico relacionado con el acebo) y el hongo Bolete de la Bahía. Una concentración de L-teanina en el té otorga al licor un delicioso sabor umami, potenciando la sensación aterciopelada en la boca. También aumenta la actividad de las ondas alfa en nuestros cerebros, reduciendo la presión arterial y ayudándonos a enfocarnos y concentrarnos de una manera serena y tranquila.
El fluoruro en el té fortalece el esmalte en nuestros dientes, aumentando la resistencia al ácido y reduciendo así el riesgo de caries.
Se considera que tres tazas de cualquier tipo de té contienen más poder antioxidante que una sola manzana, Por lo tanto, cuanto más té bebemos, siempre de forma moderada y continua, ¡y cuanto más amplio sea el rango de diferentes tipos de té que elegimos, más sanos seremos!
Preparación del té según la variedad
El té debe guardarse en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco. Es importante también mantenerlo alejado de olores fuertes, tales como especias, hierbas, etc. Al medir la cantidad necesaria para la infusión, se debe usar una cuchara o pala medidora totalmente seca y limpia.
El té se debe preparar siempre con agua filtrada libre de impurezas como cal, cloro y metales pesados disueltos. El agua para el té debe contener gran cantidad de oxígeno, de lo contrario la bebida tendrá poco sabor. La sugerencia es elegir agua con un pH de 6,8 – 7,2. También se debe evitar el agua embotellada que contiene sales añadidas.
Antes de decidir sobre la cantidad de té a preparar, se debe comprobar la capacidad de la tetera o del recipiente para la infusión del té. La medida ideal es de 2,5 – 3 gramos de té por 200 ml de agua. Esta cantidad puede variar según el gusto personal o el tipo de té a infusionar.
La temperatura del agua
Diferentes tés se infusionan mejor a unas temperaturas determinadas. Las siguientes temperaturas de agua son orientativas y se pueden puede ajustarse a los gustos personales de cada uno.
Tés blancos: 80ºC
Tés verdes chinos: 70º- 75ºC
Tés verdes japoneses: 50º- 70ºC
Té amarillo: 75º- 80ºC
Té Oolong: 85º- 95ºC
Tés negros y oscuros: cerca de la temperatura de ebullición
El tiempo de la infusión
Los siguientes tiempos de infusión son orientativos y puede ajustarse a los gustos personales de cada uno.
Tés blancos: 3-5 minutos
Té verde de hoja pequeña: 1-2 minutos
Tés verdes chinos de hoja grande: 3-4 minutos
Tés verdes japoneses: 0-1 minutos
Té amarillo: 3-4 minutos
Té Oolong: 3-4 minutos
Té negro de hoja pequeña: 1-2 minutos
Té negro de hoja mediana: 2-3 minutos
Té negro de hoja grande: 3-5 minutos
Una vez transcurrido el tiempo óptimo de la infusión, las hojas de té deben ser retiradas inmediatamente. Si permanecen en el agua, el té adquirirá un sabor amargo y desagradable. Para facilitar la separación de las hojas y el agua es recomendable preparar infusión en una tetera con un infusor extraíble en forma de cesta.
Consejos para preparar un té frío o té helado
Estamos todos tan acostumbrados a preparar té con agua caliente que la idea de preparar la infusión de las hojas de té en agua fría plantea muchos interrogantes.
¿Por qué preparar el té con agua fría? ¿Cómo preparar la infusión en frío? ¿Cuánto tiempo tarda? ¿Hay una diferencia en el sabor? ¿La infusión en frío contiene más o menos cafeína?
¿Por qué preparar té en agua fría?
Al preparar la infusión de las hojas de té en frío en lugar de en agua caliente, se libera en el agua una proporción diferente de los componentes de té. La infusión preparada en frío contiene menos polifenoles (tienen un sabor amargo) y menos teína (también es de sabor amargo). De esta manera, el té resulta más dulce y más suave y la infusión es a menudo más brillante y más clara.
Este método funciona muy bien para el té verde como Sencha, Gyokuro o el té negro Darjeeling de primera cosecha, ya que son notoriamente difíciles de preparar en agua caliente sin sacarles demasiado amargor y astringencia.
¿Cómo hacer té frío?
Utiliza cerca de 1.5 veces más la cantidad de té que normalmente medirías para el agua caliente. Si vas a preparar té frío en la nevera, elige un jarro que encaja fácilmente (muy importante! :-)), pon la cantidad necesaria de té y de agua, cubre el recipiente e introdúcelo en la nevera durante 4 – 10 horas. Cuanto más tiempo dure la preparación en frío, más sabor y más cafeína se liberarán en el agua.
La infusión de té verde y té blanco tarda menos tiempo en hacerse.
La preparación de los tés oolong en forma esférica, té negro de hoja grande y té oscuro (puerh) necesita más tiempo.
Si estás haciendo té frío con puerh, otros tés oscuros o hierbas aromáticas (que pueden contener un poco de polvo), es mejor enjuagarlo primero con agua caliente antes de agregar el agua fría.
Para hacer una infusión muy fría, se puede añadir cubitos de hielo y dejar la infusión durante más tiempo.
Cuando la infusión esté lista, es necesario separar las hojas de líquido con la ayuda de un filtro o un colador y ya se puede servir.
¿Cuánto tiempo se tarda?
Realmente depende del tipo de té y cuanto sabor y aroma deseas obtener. Atrévete a experimentar para ver lo que te funciona mejor y lo que más te gusta.
Prepara una infusión de té durante 2 horas y luego pruébalo para ver si tiene suficiente sabor para ti. Si no, déjalo reposar durante una hora y degústalo otra vez.
No tengas miedo de experimentar con diferentes tés, diferentes cantidades de hojas y tiempo de infusión para ver cómo cambia el aroma, la intensidad, el dulzor, la astringencia y el sabor.
Cócteles de té
Si lo tuyo es la coctelería y te consideras un barman creativo, no olvides que también puedes preparar té frío con las diferentes bebidas alcohólicas para darle un toque inusual a tu mezcla favorita.
Prueba preparar té frío de Earl Grey, China Keemun o un Oolong de oxidación fuerte en Oporto Blanco o vodka; o añadir una pequeña cantidad de Gyokuro o té verde chino a Ginebra o ron blanco; o reposar las hojas de un rico té negro como un Assam de segunda cosecha o té Ceilán de poca altitud en brandy.
Puedes tomarlo sólo o añadir a tus propios cócteles creativos mezclándolos con otros licores o vinos, soda, tónica, limonada u otras mezclas. ¡Seguro que triunfarán!
Maridaje del té con la comida
Aunque existen pautas para ayudarnos a planear maridajes de té y comida, es esencial probar el té y la comida juntos para evaluar cada combinación individualmente. A veces, puede llegar a ser realmente sorprendente descubrir lo que funciona y lo que no.
La regla general es emparejar la comida fuerte con los tés fuertes, la comida ligera con los tés ligeros, los alimentos ahumados con los tés ahumados, los alimentos afrutados con los tés afrutados, etc. Sin embargo, no es tan simple como parece. La mejor manera de trabajar es empezar por elegir unos alimentos específicos (por ejemplo, diferentes quesos, diferentes chocolates, diferentes frutas, diferentes estilos de pastel, etc.) y probarlos con tres o cuatro tés diferentes.
Prepara una tabla en la que puedas apuntar tus valoraciones y anota siempre tu reacción, lo que te gusta y lo que no, de modo que poco a poco puedas construir un registro de los diferentes maridajes.
Maridaje de té con queso
Podrías empezar con el queso. Selecciona un queso fuerte, un queso suave, un queso cremoso y un queso azul, y prueba con un té verde, un suave oolong jade, un té negro fuerte como el Ceilán y un té negro más claro como el First Flush Darjeeling. Prepara el primer té y prueba con cada uno de los cuatro quesos.
Cuando pruebes, toma un sorbo de té, luego toma un pequeño bocado del primer queso, después toma otro sorbo de té y decide si el té sabe mejor o peor con esta comida y si la comida sabe mejor o peor con este té. Toma tus apuntes.
Para que el maridaje funcione, el té y la comida deben resaltar el uno al otro en vez de cubrir los sabores o hacer que el gusto de uno o ambos resulte desagradable o decepcionante. A continuación, prepara el segundo té y repite la cata con los cuatro quesos. Repite con los otros cuatro tés.
Maridaje para el Afternoon Tea, el té de la tarde
Para disfrutar de la hora del tradicional “té de la tarde” (Afternoon tea), el primer plato salado se puede acompañar con los tés que maridan muy bien con pasteles y postres, por lo que se recomienda cambiar del té durante la comida. El té de Ceilán es una excelente combinación para pasteles de frutas, pastel de zanahoria, pan de jengibre, pastel de limón y bollos con mermelada y crema. Los oolongs oscuros, Darjeeling Second Flush, Keemun y Russian Caravan son buenos con nueces y especias. Y trata de equilibrar la compleja naturaleza de los sabores de los terrosos Pu-erhs Cocidos y de los oolongs de la roca (Yan Cha) con chocolate negro.
Guía para un buen maridaje entre el té y la comida
Aquí te proponemos algunos maridajes que pueden funcionar bien, pero es importante que los pruebes tú mismo ya que en cada caso, los sabores de cada té y alimento pueden variar. Cualquier salsa añadida a los platos dulces y salados y, desde luego, el método de preparación afectará a tu percepción de los maridajes.
Las carnes rojas oscuras como la carne de vaca y el cordero pueden combinarse bien con un sabor ahumado de Lapsang Souchong, o con los tés negros intensos tales como el té negro de Yunnan, Keemun, Assam, o Ceilán.
Las carnes a la parrilla y barbacoa, con sus sabores ligeramente ahumados o carbonizados, pueden ir bien con tés oolong oscuros de Wuyi; o los ricos tés de Ceilán, con sabor malteado, procedentes de los terrenos con poca elevación, tales como Galle; o con los intensos tés negros de Yunnan.
Los tés oolong más suaves y los tés verdes complementan platos ligeros de pescado y los mariscos. Por lo tanto, intenta combinarlos con el Ali Shan o Li Shan taiwanés en forma de bola, o con los sabores dulces y herbales de los tés japoneses, tales como sencha, karigane o kukicha.
Los sándwiches con mayonesa de huevo, crema de queso, los bocadillos de pan blanco con pepino, y las ensaladas verdes combinan bien con tés más ligeros, como el First Flush Darjeeling, los First Flush nepalíes o con los suaves tés verdes chinos como el Mao Jian o el Anji Bai Cha.
Los dim sum rellenos de camarones o carne de cerdo y otros alimentos pesados y grasos, se pueden combinar con el Pu-erh Cocido, cuyas notas terrosas son ideales para romper con el sabor y la textura grasienta de estos alimentos.
Dependiendo de la acidez y de la intensidad del sabor, los tés que acompañan bien las frutas son los tés blancos, los suaves y dulces tés verdes, como Long Jing o Mao Feng, los tés oolong jade ligeramente oxidados, Bao Zhongs y First Flush Darjeelings. Prueba los melocotones, albaricoques, uva, frambuesas, fresas, manzanas y grosellas negras con Darjeeling blanco o el té oolong Ti Kuan Yin. Earl Grey es ideal con pudines cremosos y pasteles o postres con sabor a cítricos.
Las posibilidades son infinitas y el proceso de degustación revela todo tipo de placeres inesperados. Si encuentras que una particular combinación no funciona, sigue adelante y experimenta un maridaje diferente. Cuando empieces a centrarte de verdad en cómo las diferentes combinaciones de tés y comidas afectan a tu sentido del gusto, quedarás impresionado por lo divertido que puede llegar a ser este ejercicio. ¡Te esperan muchas sorpresas!
Cata y evaluación de la calidad del té
Cuando evaluamos la calidad de diferentes tés, debemos fijarnos en la hoja seca, la hoja húmeda y la infusión de cada té, los tres indicadores que con un poco de práctica nos ayudarán a obtener una información muy valiosa sobre el proceso de la elaboración del té. También conoceremos la diferencia entre un té destinado para el envasado en bolsas y un té a granel.
Con el tiempo y a través de la percepción visual, olfativa, gustativa y táctil, aprenderemos a identificar las características que debería tener el auténtico té gourmet y conocer la sorprendente diversidad de aromas naturales destiladas por las hojas de té durante la infusión a pesar de que provienen de la misma planta, Camellia sinensis.
Bolsas de té
La hoja seca de un té nos revela el método con que éste ha sido fabricado. Si la hoja se compone de partículas granuladas muy regulares, es un té CTC (la abreviatura inglesa de ‘Crush-Tear-Curl’ que significa “Triturar- Romper-Enrollar”) que se ha procesado específicamente para su uso en bolsas de té y para hacer una infusión rápida y fuerte.
CTC es un método de elaboración del té negro en particular, cuyo objetivo es obtener partículas de té muy finas, a veces llamadas ‘té en polvo’ o ‘té granulado’ (de inglés ‘tea dust’ o ‘tea funnings’) para ser empaquetados en los saquitos de papel dirigidos para mercados de gran consumo.
El té CTC no se elabora para dar sabores sutiles finos, sino para liberar su color, fuerza y contenido de cafeína muy rápidamente. Este tipo de té se suele producir en Sri Lanka, India, África y Suramérica. En algunas regiones de India, el té CTC se utiliza para producir el famoso ‘masala chai’, una mezcla de té negro fuerte y robusto con especias tradicionales de cada región.
Uno de los principales inconvenientes de tomar té en bolsitas es la baja calidad de las hojas de té que a menudo se añaden a la mezcla para mantener homogeneidad y competir en términos de precio antes que ofrecer un producto con sabores únicos y propios de cada zona de cultivo. El resultado final dependerá, de todos modos, de la calidad de las hojas destinadas para producir un té CTC.
CTC vs Matcha
El té negro CTC no debe confundirse con el té verde ‘matcha’ que se obtiene durante un proceso de molienda de las hojas de té verde llamadas ‘tencha’. Este té se elabora siguiendo la tecnología de producción del té verde y en el paso final es molido para obtener un polvo muy fino y homogéneo de color verde intenso. El té matcha nunca se comercializa en bolsitas de té. Es un té mucho más fino que CTC y tiene varios grados de calidad muy definidos.
El grado ceremonial, uno de los grados más altos de té matcha es utilizado para realizar las ceremonias de té en Japón y contiene solamente las hojas de la calidad más alta. Los árboles destinados para este té verde son cultivados en la sombra durante 3 semanas para conseguir el sabor más dulce y más umami del té y sus hojas son cuidadosamente recogidas a mano para evitar que el té se oxide ocasionalmente antes de su elaboración.
Té a granel
Sabemos que cualquier otro tipo de té (que puede contener desde las hojas enteras e intactas, hasta partes grandes y partículas rotas más pequeñas) ha sido fabricado por el método ortodoxo. Se trata de té a granel elaborado de manera tradicional y que presenta un gran valor para los verdaderos amantes del té. El perfil sensorial es clave a la hora de determinar su calidad.
Las bolsitas de té en forma de pirámides han sido diseñadas precisamente para el té elaborado de forma ortodoxa, ya que ofrece suficiente espacio para que las hojas se expandan durante la preparación de la infusión sin que se deteriore su integridad y plenitud de sabor.
Evaluación de la hoja seca del té a granel
El aspecto de la hoja seca nos dará información sobre la cosecha del té.
El té se puede recolectar a mano o de forma mecanizada, siendo la cosecha manual la más costosa e indicada para las calidades de té gourmet.
También se valorará de qué parte del tallo provienen las hojas. El brote y la primera hoja joven de los nuevos tallos que la planta desarrolla en primavera se consideran de calidad superior, por lo que los tés más exquisitos provienen de la cosecha imperial (el brote más la primera hoja) y la cosecha fina (el brote más las dos primeras hojas ).
También podemos ver si el té consiste de brotes muy pequeños u hojas individuales o tallos y apreciar la cantidad de brotes entre las hojas. Generalmente, el valor y precio del té aumenta con la cantidad de brotes.
Por ejemplo, el famoso té blanco Agujas de Plata solamente consiste de pequeños y carnosos brotes de color blanco plateado y su precio es bastante elevado. No obstante, la cantidad de brotes no es el único indicador de la calidad del té, ya que hay algunas variedades, como el té azul oolong, cuya producción no incluye brotes debido a que las hojas tienen que ser recolectadas cuando los brotes ya se han abierto. Aun así, es un té altamente apreciado.
El color y la forma de las hojas nos dirán cómo han sido procesadas y así sabremos de qué tipo o variedad de té se trata y qué errores podrían haberse cometido durante su producción. Para saber si queda mucha agua en las hojas, deberíamos acercarlas a la oreja y apretarlas con nuestros dedos. Si están bien secas, crujirán entre los dedos. Los tés que no se han secado lo suficiente, no se conservarán muy bien.
Cata de la infusión y evaluación de la hoja húmeda de té
Aunque podemos aprender mucho sobre un té al examinar la apariencia y el sonido de la hoja seca, todavía no podemos decir si es un té de buena calidad hasta que lo preparemos y lo probemos.
Al preparar tés para la evaluación, es importante determinar cuidadosamente la cantidad de hojas secas, la temperatura de agua y el tiempo de preparación. Si estamos comparando varios tés de la misma variedad y el mismo tamaño de la hoja, todos deben elaborarse de la misma manera.
Por ejemplo, si estamos evaluando cuatro tés Darjeeling 2nd Flush de diferentes plantaciones de té, debemos prepararlos todos exactamente de la misma manera, utilizando la misma cantidad de té, la misma temperatura del agua y el mismo tiempo de preparación.
En cuanto hayamos preparado el té o tés que deseamos evaluar y después de haber separado la hoja de la infusión, podemos examinar cuidadosamente la hoja húmeda. Podemos ver más claramente, por el color, la forma y la regularidad de las hojas o sus partes, cómo de bien se ha recolectado, elaborado y clasificado el té.
Al acercar la hoja húmeda a la nariz, podemos evaluar si tiene aromas secundarios inesperados o si tiene el aroma esperado para ese tipo de té en particular.
Cuando el líquido se ha enfriado un poco, lo primero que hay que observar es el brillo y la claridad del té. Debe haber un anillo de luz clara alrededor del borde de la parte superior de la infusión y, en la mayoría de los casos, el té debe ser transparente.
La excepción a esta regla es la infusión de tés verdes elaborados al vapor (como el japonés Sencha, Kukicha o Gyokuro) que a menudo puede ser un poco opaco debido a las partículas diminutas que se desprenden de las hojas durante su elaboración.
Examinamos también el color del licor. Tenemos que decidir si es el color esperado o si hay algo que no está bien en la forma en que se ve. Por ejemplo, un té verde Long Jing (Pozo del Dragón) de China generalmente produce un licor amarillo verdoso pálido, por lo que si la infusión que hemos preparado es de color marrón oscuro, sin duda algo está mal con este té.
Lo siguiente que se debe hacer es oler el licor para evaluar si tiene el perfil de aroma esperado. En esta etapa, deberíamos poder describir el aroma del té como floral, afrutado, herbáceo, picante…
A continuación, probamos el té sorbiendo un poquito y aspirando con bastante aire para aumentar la intensidad de las sensaciones y permitimos que el líquido viaje sobre la lengua hasta la parte posterior de la boca. Los receptores en la lengua no solamente deciden cuál es el gusto, sino también las sensaciones táctiles, es decir la percepción del té en la boca.
¿Es de poco espesor como el agua o espeso como la crema? ¿Es suave y aterciopelado, o “rasca” la lengua con notas agudas y ásperas? ¿Las notas astringentes dejan la boca seca? Las papilas gustativas envían mensajes acerca de las diferentes sensaciones que experimentamos durante la cata al cerebro. Pero no solamente saboreamos con nuestra lengua.
Los vapores aromáticos obtenidas como resultado de la evaporación del té en nuestra boca viajan a través de la vía retronasal. Una vez en la nariz, millones de pequeños receptores envían más mensajes al nuestro cerebro que, analizando la multitud e intensidad de sustancias volátiles percibidas, puede decidir qué es lo que estamos bebiendo. El aroma del té es una de las características más importantes de la bebida a la hora de evaluar la calidad del té.
Después de realizar la cata y evaluar varios aspectos de las hojas y la infusión de diferentes tipos de té podríamos encontrar el que más se ajusta a nuestro gusto y paladar. Algunos de estos tés son unas verdaderas joyas y presentan un maravilloso espectro de sabores y aromas naturales que se desarrollan durante la elaboración del té.
Cuantos más tés de diferentes categorías y tipos prepararemos y saboreemos, más recuerdos aromáticos se almacenarán en nuestra memoria y, con el tiempo, podremos saber con exactitud qué aroma y sabor debemos esperar de cada tipo particular de té.
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