El té verde kukicha es uno de los tés japoneses que despiertan cada vez más interés entre los amantes y aficionados al té. Sobre este milagroso té, también conocido como el té de 3 años, existe información de todo tipo, aunque no siempre es del todo cierta. En este artículo vamos a ver lo que es exactamente el té kukicha y qué beneficios nos puede brindar.
Té kukicha es una variedad de té japonés a la que se le atribuyen unas características y propiedades muy especiales, pero para analizar mejor toda la información acerca de este té verde y sus beneficios, necesitamos saber en primer lugar, cómo se produce.
La producción del té verde kukicha
Todos los tés japoneses, excepto los de la calidad más alta, como ‘gyokuro‘ y ‘tencha‘ (utilizados para elaborar ‘matcha’ para la ceremonia japonesa del té verde), son fabricados por máquinas automáticas.
Como en todos los países desarrollados, la mano de obra en Japón tiene un coste muy alto. Por lo tanto, la recolección de las hojas de té y su procesado a mano son demasiado caros y la industria del té está muy mecanizada.
La mayor parte de la cosecha de las hojas de té se lleva a cabo utilizando máquinas cortasetos o grandes tractores que cortan los nuevos brotes de los arbustos justo cuando alcanzan el tamaño y la altura correctos, y en las fábricas la mayoría del procesamiento es automático. Cuando el té llega a la puerta de la fábrica, primero es almacenado en aire frío durante unas horas y luego es colocado en las máquinas controladas por ordenadores para cocer al vapor, enrollar, torcer, presionar y secar las hojas.
Las hojas de té seco que salen al final de la línea de producción son una mezcla de hojas, tallos, ramitas, partículas pequeñas y rotas y venas de las hojas.
Este té sin clasificar se llama ‘aracha‘ y la mayoría de los cultivadores y productores no refinan este té crudo sino que lo venden a granel a través de subastas a los mayoristas de té.
Sencha y kukicha, dos variedades de té verde de la misma producción
Los mayoristas almacenan el té en condiciones de refrigeración para mantenerlo fresco y, según sea necesario en diferentes momentos del año, refinan el té, separando las hojas de los tallos y pedúnculos para producir diferentes tipos de té con diferentes nombres.
‘Sencha‘, por ejemplo, se compone de hojas secas que se refinan a partir de ‘aracha‘ y está hecho de brotes de hojas frescas recogidas en la primavera. Después de la recolección de las hojas, el té se cuece al vapor para detener la oxidación. A veces este vapor es ligero y rápido, durante 30 a 45 segundos (llamado ‘asamushi‘ o ‘futsumushi‘). En ocasiones, la cocción al vapor es más duradera, de 1 a 2 minutos (llamado ‘fukamushi‘). La cocción durante un tiempo más prolongado proporciona a las hojas un color verde más oscuro y un sabor más intenso.
Los tallos que son separados de las hojas de este té ‘sencha’ se conviertan en ‘kukicha‘ – ‘kuki‘ significa «ramita» o «tallo». Kukicha también se llama a veces ‘bocha‘ (té de palo).
Qué es karigane y cómo se diferencia de kukicha
El té verde de grado superior llamado ‘gyokuro‘ también está elaborado a partir de los brotes de té recogidos en la primavera, pero la diferencia entre ‘sencha’ y ‘gyokuro’ está en que los arbustos utilizados para hacer gyokuro se mantienen bajo la sombra durante 21 días antes de que el té se recoja a mano.
Con el fin de proporcionarles la sombra, se erige un marco de madera alrededor de los arbustos que sirve de soporte para un tejido especial que cubre todos los arbustos y retiene el 90% de la luz solar (antiguamente se utilizaba paja de arroz en lugar de tela). Con esto se pretende aumentar el nivel de clorofila en las hojas para que se vuelvan de un color azul verdoso mucho más oscuro. También se cree que se produce más cafeína en los brotes y las hojas más jóvenes. Además, debido a la falta de luz solar, se producen menos polifenoles amargos a partir de los aminoácidos dulces de L-teanina dentro de las hojas, por lo que el té resulta mucho más dulce y con más sabor.
Después de que las hojas de ‘gyokuro‘ han sido separadas de los tallos y ramitas, el té de tallo se llama ‘karigane‘ y es generalmente más dulce que ‘kukicha‘ porque los arbustos han sido sombreados.
‘Karigane‘ significa “ganso salvaje” y el nombre se debe al hecho de que los tallos secos del té se parecen a los troncos en el mar, que los gansos migratorios a veces utilizan para descansar.
Algunos tés ‘sencha‘ también se sombrean antes de ser recogidos (se llaman ‘sencha kabusecha‘) y tanto las hojas como los tallos de estos tés tienen un sabor más dulce y más umami que los tés que no han estado bajo la sombra.
Calidad de kukicha depende del cultivo del té
Como hemos visto anteriormente, el té Kukicha consiste de los tallos y ramitas que se separan de las hojas de té por las maquinas utilizadas por los mayoristas en cuanto tengan necesidad de suministrar dicho té a sus clientes. Hasta este momento, el té sin refinar (‘aracha‘), incluyendo las hojas, tallos, ramitas, pequeñas partículas y polvo, se encuentra refrigerado en sus almacenes.
El té Kukicha puede ser más o menos dulce, dependiendo de la cantidad de sol que recibieron los arbustos durante su crecimiento. Los que llevaban más tiempo en la sombra, tendrán un sabor más dulce, por lo que mucho dependerá de cómo se ha cultivado el té.
Los tés japoneses son algo diferentes de los tés que se cultivan en otras partes del mundo. En China, diferentes pueblos y provincias se especializan en variedades particulares de té; en la India, los tés de diferentes regiones tienen características muy distintas; pero en Japón, los productores en todas las regiones del país hacen el mismo tipo de té. Así que podemos comprar té ‘sencha‘, ‘kukicha‘, ‘gyokuro‘ o ‘karigane‘ que se han recolectado en partes diferentes del país. Estos tés suelen ser una mezcla de tés elaborados por diferentes granjeros en diferentes regiones y mezclados por los mayoristas que venden los tés al minorista.
Té kukicha contiene cafeína (teína)
Existen muchas controversias sobre la cantidad de teína en el té kukicha, afirmando algunas fuentes que es un té completamente libre de teína o cafeína (toda la información sobre las diferencias entre la teína y la cafeína podéis encontrar en este artículo).
Sin embargo, el té Kukicha contiene cafeína al igual que los demás tés verdes. La falta de claridad en este aspecto se debe a la confusión del té kukicha con el té ‘hojicha‘.
‘Hojicha‘ es un té tostado que puede ser elaborado a partir de ‘sencha‘ (recogido en la primavera), ‘bancha‘ de segundo grado (recogido a principios del verano), o té ‘kukicha‘ – especialmente el más barato que ha sido cultivado sin sombra.
Otras fuentes indican que la cantidad de la cafeína es inferior en los tallos que en las hojas del té. Esto no es estrictamente cierto en todos los casos, y algunos estudios demuestran que el nivel de cafeína en el té kukicha puede ser bastante alto comparado con los demás tés verdes.
Los niveles de teína en el té dependerán, en general, de muchos factores, desde el grado e integridad de la hoja hasta la manera de preparación del té. Es recomendable preparar la infusión a temperatura más baja y durante menos tiempo para conseguir que menos cafeína se libere en la bebida. No obstante, el grado de la temperatura debe ser óptimo para cada té en concreto si se desea disfrutar al máximo de su sabor.
El té de los 3 años
En España el té verde kukicha es también conocido bajo el nombre del “té de los 3 años”. Entre los numerosos argumentos a favor de esta afirmación, está el hecho de que los arbustos de té necesitan tener una edad mínima de 3 años para ser destinados a la producción del té Kukicha. En realidad, todos los arbustos de té tienen que ser suficientemente maduros – tener al menos 3 años de edad – para ser cosechados, independientemente del tipo o variedad de té que se vaya a elaborar posteriormente.
Otra de las versiones, aún más inverosímil y totalmente injustificable, es que el té es preparado o elaborado durante 3 años a partir de su cosecha y por tanto sus niveles de cafeína van disminuyendo con el paso del tiempo. Es importante recordar que kukicha es un té verde y, al igual que los demás tés verdes en Japón, se elabora aplicando vapor sobre las hojas y tallos con el fin de detener su oxidación y mantener su color verde junto con todos sus beneficios. Por lo tanto, su producción es muy rápida y el té está listo para consumir en seguida. Además, el té kukicha perdería mucha de su calidad al cabo de los tres años.
Beneficios del té kukicha
Al igual que los demás tés verdes, el té kukicha ofrece una impresionante lista de beneficios por lo que es muy recomendable introducir esta variedad de té verde en su dieta. Entre sus propiedades se distinguen el efecto antiinflamatorio, antioxidativo y anticancerígeno.
Por su capacidad de prevenir las enfermedades cardiovasculares, proteger contra los virus y reducir los niveles de colesterol el té verde se ha convertido en una de las bebidas más populares y consumidas en todo el mundo.
Unos de los principales componentes saludables del té kukicha y del té verde en general son las catequinas entre ellas la epigalocatequina-3-galate (conocida como EGCG) es la que mayor atención merece. Con su poderoso efecto antioxidante, a la EGCG se le atribuyen numerosas virtudes, tales como el efecto neuroprotector, la mejora de la capacidad cognitiva y la prevención de diabetes entre otras.
El té verde también contiene un aminoácido, la l-teanina, valorado por su acción relajante y tranquilizante. En sinergia con la cafeína, la l-teanina ha demostrado su eficacia en la mejora de atención, la concentración y la capacidad productiva de las personas. Como hemos visto anteriormente, los niveles de l-teanina dependerán de la cantidad de luz solar que reciba la planta del té y la variedad karigane cultivada en la sombra tendrá más l-teanina que el té kukicha que estaba expuesto a la luz del sol directa.
Por último, el té verde kukicha es una excelente fuente de vitaminas y minerales, tales como ácido ascórbico (vitamina C), riboflavina (B2), vitamina E, beta caroteno (precursor de la vitamina A), ácido fólico (B9), potasio, sodio, hierro, manganeso, fosforo y flúor.
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