Hacia el siglo VI d.C. el té ya era transportado de Yunnan a Lhasa, la capital del Tibet. Allí la infusión a base de las hojas del té se popularizó con mucha rapidez como suplemento alimenticio, ya que la dieta del pueblo tibetano era muy limitada debido a las grandes altitudes. El camino hasta Lhasa se conoce como “la antigua ruta del té y de los caballos”, principalmente porque en la capital del Tíbet el té solía ser intercambiado por ponis tibetanos. Se considera que este fue el primer impulso para difundir la cultura de té fuera de China.
El hecho de tener que transportar el té a granel causaba enormes dificultades logísticas, por lo que en Yunnan el té verde era comprimido en una especie de tortas antes de ser cargados en yaks, caballos o mulas. La forma preferida eran unos discos planos y redondos de aproximadamente 357 gramos, los cuales eran apilados dentro de varias capas de hojas de bambú. Hoy en día este tipo de té llamado té Puerh es ampliamente conocido a nivel mundial.
El viaje a Tíbet duraba entre seis y ocho meses bajo fuertes lluvias, espesas nieblas y el ardiente sol del verano. Durante el fatigoso recorrido el té absorbía la humedad, lo que, en su caso, activaba la microflora y provocaba una lenta fermentación bacteriana. Los microorganismos encontraban la manera de llegar al té, porque estaban presentes en el aire de los densos bosques de té en Yunnan, se asentaban sobre las hojas de té de los árboles silvestres y se encontraban en el té después del procesado. Las cálidas temperaturas y la humedad activaban el proceso de fermentación natural durante el viaje a Tíbet, que continuaba durante el almacenamiento de los tés en Lhasa.
En el año 1972 se produjo un nuevo descubrimiento. El mejor té Puerh necesita entre siete y diez años para desarrollar su carácter más suave y, con el fin de acelerar el proceso de fermentación y para que hubiera más té disponible en el mercado de forma más rápida, las fábricas del té en Menghai y en Kunming adaptaron el método de apilamiento húmedo, llamado ‘wo dui’, utilizado en la provincia de Guangxi desde el siglo XVIII. La producción masiva de este té ‘maduro’ comenzó en 1975 y la mayoría de los tés hechos según este método necesitan ser almacenados solamente dos o tres años antes de estar listos para beber.
El té puerh preparado con el método tradicional de maduración lenta se llama Sheng Puerh (Puerh Crudo); el té hecho según la tecnología moderna de apilamiento húmedo se llama Shu Puerh (Puerh Maduro, o Cocido).
Sheng Puerh (Crudo)
Con el fin de preparar el té Puerh crudo, los brotes de té recogidos se marchitan a la sombra durante varias horas, se tuestan a baja temperatura para reducir el contenido del agua y suavizar las hojas, se enrulan a mano sobre las cestas de bambú y se secan al sol. Durante el secado este té crudo llamado “maocha” se oxida lentamente y se oscurece cambiando el color de verde brillante a verde marrón con yemas plateadas. La oxidación en este caso ocurre porque, aunque el té ha sido tostado antes de ser enrulado, el tratamiento térmico no es suficiente para matar todas las enzimas de la hoja, y las que permanecen, activan la oxidación lenta mientas las hojas se van secando lentamente bajo el sol. Durante la producción habitual de té verde, el té se seca mucho más rápido en el wok o en el horno y de esta manera la oxidación no se produce.
El “maocha” ya está listo para la venta y se puede beber como un té, pero para hacer el té Puerh, son necesarios algunos pasos más.
Primero, el maocha se cuece al vapor en una lata cilíndrica con orificios en la base para que el vapor pueda atravesar las hojas del té. Después, el cilindro se cubre con una bolsa de lino o algodón y se le da la vuelta para que el té caiga en la bolsa. Entonces es cuando se quita el cilindro y se coloca una pequeña etiqueta de papel entre las hojas, llamada «fei nei», para indicar el nombre de la fábrica y la marca. Luego, la bolsa con el té se anuda y se coloca en una gran piedra cóncava, donde se la presiona hacia abajo para formar un disco comprimido uniforme y redondo como una galleta. Debido a la presión, el nudo de la tela hace una muesca redonda en el centro de la superficie del té. Seguidamente, la bolsa con el té dentro se coloca en un tablón de madera debajo de una piedra muy pesada y el productor se sube a ésta y usa su peso para comprimir el té. De esta manera el peso se distribuye equitativamente sobre la torta de puerh. En grandes fábricas, el prensado se lleva a cabo utilizando prensas hidráulicas o una piedra de accionamiento mecánico. En el último paso, la bolsa se retira y la torta de té puerh se seca al aire. Ahora solamente hace falta envolverla en papel y almacenarla en condiciones de temperatura y humedad controladas.
El papel de embalaje suele indicar el año en el que se elaboró el té (y a veces la temporada), la región, el grado de hojas utilizadas, la variedad de planta o cultivar y el nombre de la fábrica. Dentro del embalaje también se puede encontrar una tira de papel llamada un “nei piao”, que nos proporcionará más información sobre la fábrica, la marca y el mismo té puerh.
Shu Puerh (Cocido, o Maduro)
El Shu Puerh también se elabora a partir de maocha igual que en el caso de los Sheng Puerhs. Pero, en lugar de ser ligeramente pasado por vapor, el té se mezcla con agua, se apila en un depósito y se cubre con una tela gruesa para mantenerlo húmedo y cálido. Así, el té estará almacenado durante varios meses. Debido a la fermentación microbiana, la temperatura dentro sube rápidamente. De vez en cuando, la tela se retirará para mezclar el té y, después, se le volverá a tapar con tela limpia. Un control cuidadoso de la humedad, la temperatura y la velocidad de la fermentación son cruciales para la producción de Shu Puerh de calidad. Cuando esté listo, el té se seca y luego se vende en hebra, añejado en hebra, o comprimidos de la misma manera como Sheng Puerh en tortas redondas, rectángulos o en forma de calabazas, nidos de aves o setas. Shu Puerh raramente es madurado durante más de diez años.
